Mantequillas de nueces y más preguntas y respuestas del chef Prateek Bakhtiani
CocoaTown desea agradecer a los asistentes a nuestro seminario web sobre mantequillas de nueces y más, presentado como parte de nuestra serie Empowering Chocopreneurs. Nuestro orador invitado, el chef Prateek Bakhtiani, tuvo la amabilidad de responder las preguntas formuladas en el chat.
Hemos creado una publicación de blog con sus respuestas para que siga siendo un recurso valioso. Muchas gracias al Chef Prateek en nombre de todos los asistentes y de todos los lectores que se benefician de este blog.
¿Podemos cambiar la leche en polvo por una leche en polvo vegetal?
Sí, siempre y cuando te asegures de ajustar el contenido de grasa en consecuencia.
¿Se puede sustituir la leche en polvo por leche de coco en polvo?
Sí, siempre y cuando te asegures de ajustar el contenido de grasa en consecuencia.
Básicamente, la leche tiene que ser leche en polvo y el cacao tiene que ser en polvo o derretido.
Sí.
¿Podemos usar leche de coco en polvo en lugar de leche descremada en polvo que usaste en la mantequilla de pistacho que estaba en la promoción?
Sí, siempre y cuando te asegures de ajustar el contenido de grasa en consecuencia. Además, la leche de coco agregará un sabor distintivo.
La leche de coco en polvo tiene grasa que podría cambiar el proceso de templado, ya que inhibe el fraguado adecuado y aumenta la viscosidad, eso es lo que me han dicho. ¿Es verdad?
Tendrás que ajustar el resto de grasas para obtener la textura que deseas.
¿Se puede complementar la falta de grasa de la leche de coco con manteca de cacao?
Sí, pero cambiará la textura de tu receta.
¿La sal a utilizar tiene que ser sal yodada o sal no yodada? Una vez usé sal de mesa normal y arruinó la receta .
Por lo general, esto no debería representar un problema, tal vez haya algo más en tu sal. O tal vez algo de contenido de humedad en la sal.
¿Es esencial la lecitina?
Si quieres que la emulsión sea estable, sí.
¿Se puede sustituir la lecitina por aceite de palma? ¿Es natural utilizar aceite de palma?
No me gusta usar aceite de palma en mis recetas y no veo por qué el aceite de palma puro hará que la emulsión sea más estable. El aceite de palma suele estar altamente procesado, por lo que si busca mantenerse totalmente natural, agregar lecitina natural es menos procesado que el aceite de palma.
¿Tus recetas están todas basadas en 1000g que equivaldrían a 1 kilo?
Sí, pero recomendaría que el lote más pequeño que hagas sea de 5 kg.
¿Cuál es la temperatura exacta que deben tener las mantequillas de nueces antes de ponerlas en frascos y sellarlos?
Dependiendo de la composición de la grasa, alrededor de 23-24 grados es un buen punto de partida.
¿El chocolate es en polvo o hay que derretirlo en esta receta de malvaviscos?
Es chocolate de grano a barra, de esos que hay que derretir.
¿Para hacer una mantequilla de maní con chocolate se le agrega cacao en polvo o cacao derretido?
Puedes agregar cualquiera de los dos.
¿Cuál es la marca/tipo preferido de sacarosa para usar?
¡Solo el azúcar de caña normal es bueno!
¿Es la sacarosa lo mismo que el azúcar?
Sí.
¿Podemos utilizar miel para sustituir el azúcar?
No, la miel tiene humedad, por lo que no se puede utilizar en cremas para untar a base de grasas.
¿Cuál es la mejor manera de envasar las mantequillas de nueces para garantizar su vida útil? ¿En términos de temperatura y alguna otra cosa a tener en cuenta?
Guardo mis pliegos a 16 grados. No se echan a perder por mucho tiempo (casi un año), pero me gusta poner entre 3 y 6 meses en la etiqueta porque quiero que los clientes los consuman lo más frescos posible.
¿En vuestras recetas siempre utilizamos los ingredientes en polvo excepto la lecitina que tiene que ser líquida?
Sí, utilice siempre lecitina líquida. La lecitina en polvo no tiene las mismas cualidades y le da un mal sabor a las recetas.
¿Por qué tenemos que templar la mantequilla de nueces si no queremos que se solidifique (y que el aspecto brillante sea demasiado deseado)?
No, el templado no tiene nada que ver con el brillo sino con la consistencia y la estabilidad. Las pastas para untar templadas se mantendrán suaves y estables por más tiempo que las no templadas, que pueden engordar, formar arroz o sentirse aceitosas incluso cuando no están partidas.
¿Se puede utilizar una máquina atemperadora con bomba de tornillo o rueda para atemperar los productos para untar?
Sí.
Volviendo a templar las mantequillas de chocolate y nueces, ¿quiso decir que agrega chocolate templado a la pasta de nueces o mezcla la pasta de nueces y el chocolate derretido y luego templa toda la mezcla?
Normalmente atempero toda la mezcla. Pero al revés también funcionará.
Respecto a la crema de cacao con avellanas, ¿es necesario pasar por el proceso de atemperado? ¿Puedo sustituir la avellana por maní o cualquier nuez?
La receta lleva manteca de cacao, así que sí hay que atemperarla. Y sí, puedes reemplazarlo con la mayoría de las otras nueces.
¿Puedes atemperar el chocolate y la mantequilla de nueces mezclándolos en una batidora?
Al mezclar si te refieres a la máquina templadora, entonces sí.
¿Cuánta vitamina e y c puedes añadir a cualquiera de tus recetas si necesitamos usar vitaminas?
Entre 0,1 y 0,4% según la aplicación.
¿Qué mantequilla de nueces es mejor para el relleno de chocolate?
¡Me gusta más el pistacho! Pero la avellana, el maní y la almendra también son opciones populares.
¿Podría darnos consejos sobre cómo reconocer o detectar nueces defectuosas o mohosas?
Ordenarlos visualmente es tu mejor opción. Por lo general, también son más claros, por lo que subirán a la superficie si quitas la piel de las nueces.
¿Qué hace que la mantequilla de maní sea más líquida? ¿Es la molienda o son los aditivos?
Molienda. Una vez que lo envasas y lo enfrías, la textura vuelve a tener una consistencia untable.
¿Puedes compartir buenos proveedores en línea de nueces y otros ingredientes que hayas introducido en las recetas?
Depende de dónde estés. En Norteamérica Nuts.com hace un gran trabajo. SOSA es genial en Europa.
Mencionaste usar miel. ¿Cómo/cuándo se agrega esto? ¿Puede reemplazar completamente al azúcar?
No puedes usar miel directamente ya que tiene humedad. Puedes intentar usar miel en polvo liofilizada.
¿Necesitamos utilizar miel en polvo?
Sí, liofilizado.
Al hacer mantequilla de maní, ¿cuál es el mejor aceite que puedes recomendar? ¿Podemos usar aceite de canola, aceite de maíz o cualquier aceite vegetal?
Maní, canola o cualquier cosa que sea neutral. Siempre que sea neutro y no tenga sabor ni aroma puedes utilizar cualquier aceite. El aceite de maní es probablemente tu mejor opción.
¿Melanger y refiner son dos máquinas diferentes? ¿Podemos ver cómo se ve el refinador?
Sí, son muy diferentes. Se utilizan para la elaboración de chocolate. Si buscas hacer sólo diferenciales en tu producción, tu mejor opción es invertir en un molino de bolas que además es una máquina diferente a las otras dos.
En lugar de usar cacao en polvo y manteca de cacao en la crema de chocolate y avellanas, ¿puedo usar solo el licor de cacao? ¿Cuál será el porcentaje en ese caso?
Habría que recomponer la receta, pero sí se puede.
En cuanto al embalaje, ¿son seguros los envases de plástico?
Sí. Si están adecuadamente esterilizados y manipulados con cuidado.
¿Cómo preparar la mantequilla de nueces para la venta? ¿Es necesario sellar el frasco de alguna manera específica ?
Esto lo dictarán las leyes de su país y la escala de su operación, pero sí, recomendaría al menos cierto grado de sellado.
