Hacer chocolate en grano en barra de forma auténtica

En los últimos años, el proceso de elaboración de chocolate desde grano hasta barra ha ganado popularidad a medida que se dispone de equipos más fáciles de usar. Los avances en los equipos para la elaboración de chocolate nos han alejado mucho del método maya de moler las semillas de cacao a mano para hacer una bebida de chocolate. Sin embargo, un equipo fácil de usar es sólo una parte del proceso bean to bar.

Aprender a fabricar y vender su propio chocolate es una perspectiva apasionante; pero, para tener éxito, el proceso también pasa por invertir tiempo en aprender el proceso de elaboración del chocolate. Conocer las fuentes de los granos de cacao y perfeccionar su propia receta es tan importante como tener el equipo adecuado.

A continuación se muestra una sinopsis del proceso general de elaboración del chocolate: cómo los fabricantes de chocolate tuestan, aventan, muelen y conchasan sus granos de cacao hoy en día.

Decidir qué variedad y origen de los granos de cacao se utilizarán. Hay cuatro variedades principales:

• Forastero : La variedad de cacao más resistente y productiva, probablemente originaria de la cuenca del Amazonas. Cultivados en todo el mundo, los granos de Forastero representan más del 90% del cacao mundial.
• Criollo : El grano de cacao más raro y preciado. Conocido por su delicada fragancia y sabor complejo, este frijol es originario de regiones que consisten en las actuales Colombia y Venezuela, aunque se encontró en toda Mesoamérica. Los granos criollos representan menos del 1% del cacao mundial.
• Trinitario : Un híbrido de los sabrosos frijoles Criollo y los resistentes frijoles Forastero, los frijoles Trinitario se consideran "frijoles de sabor". Estos granos representan menos del 5% del cacao mundial.
• Nacional o Arriba : Cacao de Ecuador, considerado una variedad más fina de Forastero.

Al igual que los granos de café, los granos de cacao tienen características propias de su origen geográfico. El contenido de manteca de cacao y los perfiles de sabor son exclusivos de una determinada región y variedad de granos.

Los productores de cacao cosechan y cortan las mazorcas para exponer los granos y la pulpa del cacao. Luego, los granos y la pulpa se colocan en cestas de fermentación o cubetas de madera durante varios días. Durante el proceso de fermentación, la pulpa se escurre y los granos adquieren un color y un sabor más oscuros.

Luego, los granos fermentados se secan al sol. El proceso de secado reduce el contenido de humedad de los granos de aproximadamente un 60% a aproximadamente un 7,5%. Tanto el proceso de fermentación como el de secado ocurren en los campos donde se cultivan los árboles del cacao. Un puñado de fabricantes de chocolate tienen bastante conocimiento de la delicadeza que requieren estos procesos y ayudan a educar a los agricultores para garantizar que estos procesos se completen correctamente. Una vez secos los frijoles, se inspeccionan y venden. Así, cuando compres los granos, podrás concentrarte en el proceso de elaboración del chocolate.

El siguiente paso es tostar, que resalta los sabores y colores más intensos de los granos y mata las bacterias que puedan estar presentes. Para usar un horno de convección para asar, coloque los frijoles en una sola capa y áselos según los requisitos de su receta y frijoles. Asegúrate de revolver los frijoles de forma intermitente para asegurar un calentamiento uniforme. Para operaciones de pequeña escala, tostadores ayudar a garantizar resultados consistentes con una intervención mínima. El tiempo de tostado varía entre 20 y 45 minutos, según la variedad de grano, el origen y el contenido de manteca de cacao. Los granos tostados deben enfriarse inmediatamente para detener el proceso de tostado (esto evita que se tuesten demasiado o se quemen).

Ahora los granos tostados se rompen para exponer las semillas de cacao (la esencia del grano de cacao y está llena de sólidos de cacao y manteca de cacao) dentro de la cáscara. Se pueden partir los frijoles en una pequeña cantidad en galletas de rodillo, mini molinillos previos o manualmente pelando la cáscara.

A continuación, el proceso de aventamiento separa las semillas de la cáscara (trozos de cáscara rota). El aventamiento se puede realizar utilizando un ventilador, un secador de pelo o aventadores más sofisticados.

Luego, las puntas limpias se muelen durante hasta 90 horas para hacer licor de chocolate. Se puede usar un mini pre-molinillo para pulverizar las puntas (lo que reduce el tiempo de molienda en la melanger), extrusoras tipo tornillo para hacer una pasta, o pasar directamente a una melanger o moledora. Melangers y Molinillos Combine la antigua técnica de pulido de piedra sobre piedra con la comodidad moderna de la electricidad. Muele los nibs hasta que tengan un tamaño de al menos 90 micras y luego añade azúcar.

Moler previamente el azúcar ayuda especialmente cuando se usa azúcar de palma, azúcar de coco o cualquier azúcar cristalizada. Un consejo es evitar el azúcar de remolacha, ya que tiene propiedades completamente diferentes a las del azúcar de caña. Tampoco se recomienda el azúcar en polvo comprado en la tienda, ya que contiene aditivos que pueden alterar el sabor y la textura del chocolate. Agregar el azúcar en el momento adecuado es imprescindible para la textura y el sabor del chocolate.

El proceso de conchado implica exponer el licor de chocolate al aire para ahuyentar los volátiles y desarrollar el sabor adecuado para el chocolate. La velocidad, temperatura y duración del proceso de conchado determinan la textura y el sabor final.

El siguiente paso es atemperar el chocolate. Esto se puede hacer con una máquina templadora o a mano sobre una losa de mármol. Caliente el chocolate derretido a 110-117 F°, luego enfríelo lentamente a 88-90 F° agregando trozos de chocolate frío finamente picados. El proceso de calentamiento y enfriamiento debe repetirse varias veces. El proceso de templado crea el brillo y brillo que se espera en el chocolate terminado.

El último paso del proceso es el moldeado. Se pueden utilizar moldes personalizados y herramientas comunes, como bandejas para cubitos de hielo, para crear chocolates de la forma y tamaño deseados.

Esta es sólo una descripción general del proceso de bean to bar. El uso del equipo adecuado permitirá a los fabricantes de chocolate personalizar los múltiples pasos del proceso de elaboración del chocolate, lo que les permitirá destacarse en un mercado abarrotado. Esperamos que esta descripción general haya despertado su interés en la elaboración del chocolate; y fomentó su apreciación de los chocolates desde el grano hasta la barra, desde el origen hasta el precio.

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