Preguntas y respuestas del seminario web 101 sobre fermentación de granos de cacao con el experto en cacao Scott Johnson
Agradecemos a todos los asistentes por participar activamente en el seminario web de Scott Johnsn sobre "Fermentación 101" presentado por CocoaTown como parte de la serie " Empowering Chocopreneurs© ". Scott tuvo la amabilidad de seleccionar las preguntas y responderlas en detalle. Hemos creado una publicación de blog con sus respuestas, ya que seguirá siendo un recurso valioso para cualquier productor de cacao o chocolatero que quiera comprender y/o mejorar sus prácticas de fermentación. Muchas gracias a Scott en nombre de todos los asistentes y de todos los lectores que se beneficiarán de este blog.
Pregunta: ¿ A dónde va todo el cacao/granos de cacao sin fermentar?
Respuesta: A menudo se utiliza para prensar manteca de cacao para la industria farmacéutica o cosmética. Tampoco es raro que se mezcle con cacao adecuadamente fermentado en un nivel bajo con la esperanza de que el cliente no lo note (esto no se recomienda ya que degrada significativamente la calidad, pero ocurre).
Pregunta: ¿Cuál es el tamaño óptimo de una caja?
Respuesta: En general, una caja debe ser un cubo y tener un tamaño que pueda contener entre 300 y 600 kg de frijoles húmedos. Cualquier cosa en este rango sería apropiada. Menos que eso, su masa de frijoles puede experimentar variaciones de temperatura durante la noche mientras se enfría; más que eso, y es difícil trabajar con él.
Pregunta: ¿La forma es un cubo? ¿O rectangular?
Respuesta: Cube será óptimo.
Pregunta: ¿Puedes poner las cajas una al lado de la otra o 2 cubos con 1 lado en contacto con los otros frijoles o debe haber una distancia mínima entre las cajas?
Respuesta: Absolutamente pueden estar uno al lado del otro, compartiendo una pared. He construido múltiples fermentadores de esta misma manera, ya que es un uso eficiente de la madera y ayuda a mantener bajos los costos.
Pregunta: ¿Se puede utilizar la manteca de cacao extraída de los granos de cacao sin fermentar para el proceso de elaboración del chocolate?
Respuesta : Puede serlo, pero por los motivos comentados no es aconsejable. No sólo su rendimiento será pobre, sino que el sabor también será pobre. Si decide seguir este camino, le recomiendo que venda la manteca de cacao de los granos no fermentados (que pretende utilizar para la producción de chocolate) a procesadores que la desodorizarán.
Respuesta: En general, una caja debe ser un cubo y tener un tamaño que pueda contener entre 300 y 600 kg de frijoles húmedos. Cualquier cosa en este rango sería apropiada. Menos que eso, su masa de frijoles puede experimentar variaciones de temperatura durante la noche mientras se enfría; más que eso, y es difícil trabajar con él.
Pregunta: ¿La forma es un cubo? ¿O rectangular?
Respuesta: Cube será óptimo.
Pregunta: ¿Puedes poner las cajas una al lado de la otra o 2 cubos con 1 lado en contacto con los otros frijoles o debe haber una distancia mínima entre las cajas?
Respuesta: Absolutamente pueden estar uno al lado del otro, compartiendo una pared. He construido múltiples fermentadores de esta misma manera, ya que es un uso eficiente de la madera y ayuda a mantener bajos los costos.
Pregunta: ¿Se puede utilizar la manteca de cacao extraída de los granos de cacao sin fermentar para el proceso de elaboración del chocolate?
Respuesta : Puede serlo, pero por los motivos comentados no es aconsejable. No sólo su rendimiento será pobre, sino que el sabor también será pobre. Si decide seguir este camino, le recomiendo que venda la manteca de cacao de los granos no fermentados (que pretende utilizar para la producción de chocolate) a procesadores que la desodorizarán.
Pregunta: ¿Se agregan los organismos (levadura) o, como está en la atmósfera, no es necesario agregar nada?
Respuesta : Las levaduras y bacterias responsables de la fermentación están, literalmente, en todas partes (son omnipresentes), lo que significa que tan pronto como abres tu vaina, la naturaleza las agrega automáticamente. No es necesario agregar ningún organismo adicional.
Pregunta: ¿El tipo de madera utilizada en la fermentación en caja afectaría el sabor? ¿O podemos utilizar cualquier madera para construir cajas de fermentación?
Respuesta : Las levaduras y bacterias responsables de la fermentación están, literalmente, en todas partes (son omnipresentes), lo que significa que tan pronto como abres tu vaina, la naturaleza las agrega automáticamente. No es necesario agregar ningún organismo adicional.
Pregunta: ¿El tipo de madera utilizada en la fermentación en caja afectaría el sabor? ¿O podemos utilizar cualquier madera para construir cajas de fermentación?
Respuesta: Me mantendría alejado de las maderas con alto contenido de savia y resina. En algunos casos, hay árboles que son venenosos (como los árboles de manzanillo en Centroamérica, y no querrás usarlos en absoluto). Es importante conocer las opciones locales (me temo que simplemente no soy un experto en todos los árboles), pero en términos generales, recomendaría usar maderas duras con bajo contenido de savia y olor neutro.
Pregunta: ¿Necesitas tapar la caja? Además, ¿deberíamos utilizar hojas de plátano para envolver la caja?
Respuesta: Gran pregunta. Debería haber incluido este tema. De hecho, se recomienda cubrir la caja de fermentación, ya que ayuda a retener el calor generado durante la fermentación. Las hojas de plátano son una buena forma de cubrir la caja y simplemente colócalas encima del cacao en fermentación. Las quitarías y las dejarías a un lado cuando llegue el momento de convertir el cacao en una nueva caja (aireándolas) y luego reemplazarías las hojas una vez que se haya volteado el cacao.
Pregunta: ¿ Cuántos días tenemos que mantener los granos en la caja para la fermentación anaeróbica y aeróbica?
Respuesta: No hay una respuesta correcta: la fermentación puede durar de 3 a 7 días (en general) y puede tener de 1 a 5 turnos. Cada combinación de días y turnos creará un tipo diferente de perfil de sabor del grano de cacao, por lo que saber lo que busca su cliente es importante para determinar cómo fermenta. Alternativamente, puede presentar esta flexibilidad a su cliente para hacerle saber que es capaz de crear múltiples tipos de perfiles de sabor con los mismos granos, ¡lo que aumenta su valor para ellos!
Pregunta: ¿Es necesario medir los grados Brix antes de la fermentación?
Respuesta: No es necesario, pero se recomienda. Hacerlo te ayudará a saber si los granos que estás fermentando tienen suficientes azúcares para lograr una fermentación adecuada. Si el grado Brix es inferior a 13, puede esperar que la fermentación no funcione correctamente ya que no hay suficientes azúcares para "alimentar" la levadura.
Pregunta: ¿Escurrir los granos en la bolsa durante la noche antes de colocarlos en las cajas de fermentación afecta la medición de Brix?
Respuesta: Sí, escurrir los granos durante la noche reducirá los grados Brix del líquido que transporta los azúcares, pero recuerde, la fermentación ya comenzó en el momento en que abre la vaina, aunque aún no los haya puesto formalmente en la caja de fermentación ( debido a que las levaduras están literalmente en todas partes). A medida que los granos se escurren en la bolsa, también fermentan y reducen simultáneamente el grado Brix.
Pregunta: ¿ Cuánto tiempo podemos conservar y abrir la vaina e iniciar la fermentación? Hay casos que tenemos que esperar a que otras cosechas acumulen el volumen deseado en la caja de fermentación.
Responder: Lo que he descubierto es que lo mejor es cortar las vainas de los árboles durante el día y esperar para abrirlas hasta la noche, cuando hace más fresco. No hablamos de la cinética de la fermentación (qué tan rápida o lenta ocurre una fermentación), pero cuanto más cálida sea la temperatura, más rápido progresará la fermentación (las levaduras "comen" los azúcares más rápido). Al esperar hasta la noche para abrir las vainas, las temperaturas son más frías, lo que ralentiza la velocidad de fermentación hasta que se pueden recolectar suficientes granos para transportarlos a los fermentadores. Idealmente, si comienza con granos maduros con buenos niveles Brix, si puede llevarlos al fermentador en 10 horas (más o menos), aún debería tener un grano de muy alta calidad para fermentar. No soy partidario de almacenar las cápsulas durante largos períodos antes de abrirlas. Hacerlo aumenta la probabilidad de moho, problemas de enfermedades/plagas y aumentará las tasas de germinación.
Pregunta: ¿ Tenemos que conservar el jugo de fermentación o desecharlo en las cajas de fermentación?
Respuesta: Casi siempre, el jugo de fermentación simplemente se desecha. Se escurre por los orificios de fermentación y se esconde en la tierra. En algunos países, se puede recolectar y utilizar para elaborar bebidas locales; sin embargo, la seguridad alimentaria puede convertirse fácilmente en una preocupación al hacerlo.
Pregunta: ¿Es mejor una fermentación baja en grados Brix?
Pregunta: ¿Necesitas tapar la caja? Además, ¿deberíamos utilizar hojas de plátano para envolver la caja?
Respuesta: Gran pregunta. Debería haber incluido este tema. De hecho, se recomienda cubrir la caja de fermentación, ya que ayuda a retener el calor generado durante la fermentación. Las hojas de plátano son una buena forma de cubrir la caja y simplemente colócalas encima del cacao en fermentación. Las quitarías y las dejarías a un lado cuando llegue el momento de convertir el cacao en una nueva caja (aireándolas) y luego reemplazarías las hojas una vez que se haya volteado el cacao.
Pregunta: ¿ Cuántos días tenemos que mantener los granos en la caja para la fermentación anaeróbica y aeróbica?
Respuesta: No hay una respuesta correcta: la fermentación puede durar de 3 a 7 días (en general) y puede tener de 1 a 5 turnos. Cada combinación de días y turnos creará un tipo diferente de perfil de sabor del grano de cacao, por lo que saber lo que busca su cliente es importante para determinar cómo fermenta. Alternativamente, puede presentar esta flexibilidad a su cliente para hacerle saber que es capaz de crear múltiples tipos de perfiles de sabor con los mismos granos, ¡lo que aumenta su valor para ellos!
Pregunta: ¿Es necesario medir los grados Brix antes de la fermentación?
Respuesta: No es necesario, pero se recomienda. Hacerlo te ayudará a saber si los granos que estás fermentando tienen suficientes azúcares para lograr una fermentación adecuada. Si el grado Brix es inferior a 13, puede esperar que la fermentación no funcione correctamente ya que no hay suficientes azúcares para "alimentar" la levadura.
Pregunta: ¿Escurrir los granos en la bolsa durante la noche antes de colocarlos en las cajas de fermentación afecta la medición de Brix?
Respuesta: Sí, escurrir los granos durante la noche reducirá los grados Brix del líquido que transporta los azúcares, pero recuerde, la fermentación ya comenzó en el momento en que abre la vaina, aunque aún no los haya puesto formalmente en la caja de fermentación ( debido a que las levaduras están literalmente en todas partes). A medida que los granos se escurren en la bolsa, también fermentan y reducen simultáneamente el grado Brix.
Pregunta: ¿ Cuánto tiempo podemos conservar y abrir la vaina e iniciar la fermentación? Hay casos que tenemos que esperar a que otras cosechas acumulen el volumen deseado en la caja de fermentación.
Responder: Lo que he descubierto es que lo mejor es cortar las vainas de los árboles durante el día y esperar para abrirlas hasta la noche, cuando hace más fresco. No hablamos de la cinética de la fermentación (qué tan rápida o lenta ocurre una fermentación), pero cuanto más cálida sea la temperatura, más rápido progresará la fermentación (las levaduras "comen" los azúcares más rápido). Al esperar hasta la noche para abrir las vainas, las temperaturas son más frías, lo que ralentiza la velocidad de fermentación hasta que se pueden recolectar suficientes granos para transportarlos a los fermentadores. Idealmente, si comienza con granos maduros con buenos niveles Brix, si puede llevarlos al fermentador en 10 horas (más o menos), aún debería tener un grano de muy alta calidad para fermentar. No soy partidario de almacenar las cápsulas durante largos períodos antes de abrirlas. Hacerlo aumenta la probabilidad de moho, problemas de enfermedades/plagas y aumentará las tasas de germinación.
Pregunta: ¿ Tenemos que conservar el jugo de fermentación o desecharlo en las cajas de fermentación?
Respuesta: Casi siempre, el jugo de fermentación simplemente se desecha. Se escurre por los orificios de fermentación y se esconde en la tierra. En algunos países, se puede recolectar y utilizar para elaborar bebidas locales; sin embargo, la seguridad alimentaria puede convertirse fácilmente en una preocupación al hacerlo.
Pregunta: ¿Es mejor una fermentación baja en grados Brix?
Respuesta: Alto Brix = mejor. Brix es esencialmente una medida de la cantidad de azúcar presente, y cuanto más azúcar (brix más alto) tenga, mejor fermentación logrará.
Pregunta: ¿Cuál es el período óptimo desde la cosecha hasta el corte de las mazorcas antes de la fermentación?
Respuesta: Suponiendo que haya cosechado vainas maduras y maduras, me gustaría ver los granos fermentando dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. Coseche las vainas durante la mañana y la tarde, y ábralas por la noche, transportando los granos a la fermentación a altas horas de la noche. Entonces, por la mañana, sus granos deberían estar en cajas de fermentación y fermentando felizmente.
Pregunta: ¿ Cuantas veces hay que darle la vuelta a la masa de cacao?
Respuesta: No hay una sola respuesta correcta. Piense en el "giro" como una herramienta de producción que puede utilizar para crear diferentes tipos de granos, con diferentes perfiles de sabor. Un tipo de fermentación "común" para lograr un buen carácter de chocolate (con granos de forestaro) podría ser una fermentación de 7 días con 3 turnos: uno después de un día y luego otro en los días 3 y 5. Para ser claros, ese no es el única forma de hacerlo: puedes usar los mismos granos, con la misma fermentación de 7 días, y darles la vuelta cada 2 días (es decir, en los días 2, 4 y 6), y aún así obtener muy buenos granos, pero tiene un sabor diferente al del primer escenario. Es mejor saber lo que busca su cliente, pero muchas veces ni siquiera ellos están seguros. Entonces, lo que recomendaría en ese caso es hacer algunos experimentos, en los que se crean múltiples tipos de granos fermentados, y luego convertirlos en licor de chocolate o chocolate mismo para evaluar los sabores de los granos. Puedo ayudar con eso también.
Pregunta: ¿ Anaeróbico es por 24 o 48 hrs.?
Respuesta: Existe cierto grado de todos los tipos de fermentación en todo momento, sin embargo, hay "etapas" en las que un tipo es mucho más dominante. Para anaeróbico, esas serían las fases de levadura y ácido láctico que son dominantes durante los primeros 3 días (más o menos, depende de cuánto gires en esos primeros días. Si giras mucho durante los primeros días, entonces el fase acética (que es aeróbica), dominará antes).
Pregunta: ¿ Cuándo hago el primer giro? ¿Se basa en el logro de temperatura o en el tiempo?
Respuesta: El tiempo es la mejor manera de estandarizar esto: si ha controlado sus materias primas (es decir, sabe que tiene granos de buena calidad, con grados Brix altos y que no están enfermos ni inmaduros), y si ha estandarizado su peso de fermentación (es decir, Si siempre llenas la caja con, digamos, 400 kg de granos húmedos y de buena calidad) y la tapas (para que no esté expuesta a la luz solar directa ni a la lluvia), entonces tu fermentación será muy, muy predecible. Aun así, recomendaría tomar medidas de temperatura, ya que eso le advertirá si su fermentación, por alguna razón, no está funcionando correctamente, por lo que si toma su temperatura y es demasiado baja, entonces la pregunta es: ¿qué debe hacer para solucionarlo? ¿él? Lo que haría en ese caso (nuevamente, esto supone que, para empezar, tienes granos de buena calidad y con alto grado Brix): luego cambiaría mi enfoque de uno basado en el tiempo a uno basado en la temperatura, porque en este punto, tienes una fermentación inusual que estás tratando de arreglar. Pero nuevamente, si ha controlado su materia prima inicial y ha estandarizado su proceso, esto rara vez sucederá.
Pregunta: ¿Cuál es la temperatura más alta en la fase acética?
Respuesta: Cuanto más gires, más oxígeno introducirás y más aumentará tu temperatura. No es raro que la temperatura en el centro de la masa de fermentación alcance los 48-50 °C.
Pregunta: Entonces, aparte de hacer manteca de cacao, ¿de qué otras maneras podemos tratar los granos no fermentados? Aunque el rendimiento es menor, la mejor opción sigue siendo la manteca de cacao, que se puede utilizar para hacer chocolate, ¿es correcto?
Respuesta: Los granos sin fermentar tienen muy poco valor y siempre serán más valiosos si son granos fermentados. Dicho esto, aparte de prensarlos para obtener mantequilla, no se me ocurre ningún otro propósito para los frijoles sin fermentar. No se aceptarían para hacer chocolate.
Pregunta: ¿Cuál es el período óptimo desde la cosecha hasta el corte de las mazorcas antes de la fermentación?
Respuesta: Suponiendo que haya cosechado vainas maduras y maduras, me gustaría ver los granos fermentando dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. Coseche las vainas durante la mañana y la tarde, y ábralas por la noche, transportando los granos a la fermentación a altas horas de la noche. Entonces, por la mañana, sus granos deberían estar en cajas de fermentación y fermentando felizmente.
Pregunta: ¿ Cuantas veces hay que darle la vuelta a la masa de cacao?
Respuesta: No hay una sola respuesta correcta. Piense en el "giro" como una herramienta de producción que puede utilizar para crear diferentes tipos de granos, con diferentes perfiles de sabor. Un tipo de fermentación "común" para lograr un buen carácter de chocolate (con granos de forestaro) podría ser una fermentación de 7 días con 3 turnos: uno después de un día y luego otro en los días 3 y 5. Para ser claros, ese no es el única forma de hacerlo: puedes usar los mismos granos, con la misma fermentación de 7 días, y darles la vuelta cada 2 días (es decir, en los días 2, 4 y 6), y aún así obtener muy buenos granos, pero tiene un sabor diferente al del primer escenario. Es mejor saber lo que busca su cliente, pero muchas veces ni siquiera ellos están seguros. Entonces, lo que recomendaría en ese caso es hacer algunos experimentos, en los que se crean múltiples tipos de granos fermentados, y luego convertirlos en licor de chocolate o chocolate mismo para evaluar los sabores de los granos. Puedo ayudar con eso también.
Pregunta: ¿ Anaeróbico es por 24 o 48 hrs.?
Respuesta: Existe cierto grado de todos los tipos de fermentación en todo momento, sin embargo, hay "etapas" en las que un tipo es mucho más dominante. Para anaeróbico, esas serían las fases de levadura y ácido láctico que son dominantes durante los primeros 3 días (más o menos, depende de cuánto gires en esos primeros días. Si giras mucho durante los primeros días, entonces el fase acética (que es aeróbica), dominará antes).
Pregunta: ¿ Cuándo hago el primer giro? ¿Se basa en el logro de temperatura o en el tiempo?
Respuesta: El tiempo es la mejor manera de estandarizar esto: si ha controlado sus materias primas (es decir, sabe que tiene granos de buena calidad, con grados Brix altos y que no están enfermos ni inmaduros), y si ha estandarizado su peso de fermentación (es decir, Si siempre llenas la caja con, digamos, 400 kg de granos húmedos y de buena calidad) y la tapas (para que no esté expuesta a la luz solar directa ni a la lluvia), entonces tu fermentación será muy, muy predecible. Aun así, recomendaría tomar medidas de temperatura, ya que eso le advertirá si su fermentación, por alguna razón, no está funcionando correctamente, por lo que si toma su temperatura y es demasiado baja, entonces la pregunta es: ¿qué debe hacer para solucionarlo? ¿él? Lo que haría en ese caso (nuevamente, esto supone que, para empezar, tienes granos de buena calidad y con alto grado Brix): luego cambiaría mi enfoque de uno basado en el tiempo a uno basado en la temperatura, porque en este punto, tienes una fermentación inusual que estás tratando de arreglar. Pero nuevamente, si ha controlado su materia prima inicial y ha estandarizado su proceso, esto rara vez sucederá.
Pregunta: ¿Cuál es la temperatura más alta en la fase acética?
Respuesta: Cuanto más gires, más oxígeno introducirás y más aumentará tu temperatura. No es raro que la temperatura en el centro de la masa de fermentación alcance los 48-50 °C.
Pregunta: Entonces, aparte de hacer manteca de cacao, ¿de qué otras maneras podemos tratar los granos no fermentados? Aunque el rendimiento es menor, la mejor opción sigue siendo la manteca de cacao, que se puede utilizar para hacer chocolate, ¿es correcto?
Respuesta: Los granos sin fermentar tienen muy poco valor y siempre serán más valiosos si son granos fermentados. Dicho esto, aparte de prensarlos para obtener mantequilla, no se me ocurre ningún otro propósito para los frijoles sin fermentar. No se aceptarían para hacer chocolate.
De CocoaTown: En México, llaman a los frijoles lavados y sin fermentar frijoles Lavado y los usan para beber chocolate. Siij Chocolates de la región de Tabasco en México elabora muy buenas barras de chocolate con granos de Lavado.
Pregunta: ¿Tiene alguna opinión sobre la fermentación de CCN51?
Respuesta: CCN51 puede producir un producto de muy alta calidad. Como ocurre con la mayoría de las materias primas, es importante saber cómo tratarlas para aprovecharlas al máximo, y la fermentación adecuada para una variedad que no es CCN51 puede no ser la fermentación adecuada para usar en esta variedad en particular. A menudo, esto se utiliza como parte de una mezcla de granos de cacao, en lugar de ser el 100% de la fuente de granos de un chocolate determinado.
Pregunta: Cuando haya vaciado la caja del nivel superior, ¿puede llenarla con el siguiente lote de granos para fermentación?
Respuesta: Creo que esto se refiere al sistema de cajas escalonadas, donde los frijoles se llenan en la caja superior y luego se giran quitando el frente de la caja y empujándolos hacia abajo en la siguiente caja. Al hacerlo, el cuadro superior ahora estará vacío, así que sí, ese cuadro superior se puede volver a llenar. Es importante que funcione con su método de fermentación; vea a continuación dos ejemplos para ilustrarlo:
Pregunta: ¿Ya puedes intentar hacer una prueba de corte sin secar para comprobar la fermentación?
Pregunta : ¿Ha experimentado agregando levadura al proceso de fermentación?
Respuesta : Sí. Mi experiencia ha sido que ciertamente no daña nada, pero tampoco proporciona un beneficio significativo. He visto algunas ligeras diferencias de sabor, pero en mi opinión, nunca han sido suficientes para justificar el costo adicional y las dificultades logísticas asociadas con esto. La naturaleza hace un trabajo maravilloso al proporcionar las levaduras necesarias.
Pregunta: Explique el impacto de las siguientes técnicas en el desarrollo del sabor:
Respuesta:
Pregunta: ¿Tiene alguna opinión sobre la fermentación de CCN51?
Respuesta: CCN51 puede producir un producto de muy alta calidad. Como ocurre con la mayoría de las materias primas, es importante saber cómo tratarlas para aprovecharlas al máximo, y la fermentación adecuada para una variedad que no es CCN51 puede no ser la fermentación adecuada para usar en esta variedad en particular. A menudo, esto se utiliza como parte de una mezcla de granos de cacao, en lugar de ser el 100% de la fuente de granos de un chocolate determinado.
Pregunta: Cuando haya vaciado la caja del nivel superior, ¿puede llenarla con el siguiente lote de granos para fermentación?
Respuesta: Creo que esto se refiere al sistema de cajas escalonadas, donde los frijoles se llenan en la caja superior y luego se giran quitando el frente de la caja y empujándolos hacia abajo en la siguiente caja. Al hacerlo, el cuadro superior ahora estará vacío, así que sí, ese cuadro superior se puede volver a llenar. Es importante que funcione con su método de fermentación; vea a continuación dos ejemplos para ilustrarlo:
- Una fermentación de tres días, volteando todos los días (tendría sentido volver a llenar la caja superior, ya que cada día se voltean las cajas de debajo), lo que significa que después del día 1, cuando esté listo para voltear la caja superior, la caja de debajo será listo para girar también, asegurándose de que haya una caja vacía para que entre el contenido de la caja superior.
- Una fermentación de tres días, en la que los volteos ocurren SÓLO el primer día (rellenar la caja superior no funcionaría en este escenario) ya que la segunda caja no estará vacía (o volteada) hasta dentro de dos días. Al final del día 1, cuando la caja superior esté lista para girarse, no habrá dónde ir, ya que la caja de abajo aún no estará lista para girarse.
Pregunta: ¿Ya puedes intentar hacer una prueba de corte sin secar para comprobar la fermentación?
Respuesta: Esa es una pregunta interesante: nunca he intentado correlacionar las pruebas de corte en granos húmedos/fermentados con la calidad final. No sé la respuesta a esta pregunta, pero sospecho que, si bien podría proporcionar alguna información, sería limitada. El proceso de secado produce muchos más cambios químicos que ocurren en el grano mismo, como lo que se llama reacciones de pardeamiento, y supongo que los colores que se ven en la etapa de fermentación húmeda serán diferentes a los de la etapa de fermentación seca, pero no No lo sé con seguridad. Además, una de las razones para realizar pruebas de corte en frijoles secos es que le permite verificar si hay problemas internos de infestación y moho, que no detectaría completamente si realizara pruebas de corte en frijoles húmedos.
Pregunta : ¿Ha experimentado agregando levadura al proceso de fermentación?
Respuesta : Sí. Mi experiencia ha sido que ciertamente no daña nada, pero tampoco proporciona un beneficio significativo. He visto algunas ligeras diferencias de sabor, pero en mi opinión, nunca han sido suficientes para justificar el costo adicional y las dificultades logísticas asociadas con esto. La naturaleza hace un trabajo maravilloso al proporcionar las levaduras necesarias.
Pregunta: Explique el impacto de las siguientes técnicas en el desarrollo del sabor:
Respuesta:
- 1) Preacondicionamiento de la pulpa: ¿almacenamiento de las vainas antes de la fermentación? - Como se señaló anteriormente, no soy partidario del almacenamiento en pods por las razones mencionadas y, en términos generales, lo desaconsejaría.
- Despulpado – Lavado de la pulpa: El lavado de la pulpa elimina el 'combustible' para las levaduras y, como tal, no se logrará una fermentación adecuada. Quitar la pulpa de los granos e intentar fermentarlos daría como resultado granos con un carácter pobre a chocolate y probablemente serían bastante amargos y astringentes debido a la retención de flavanoles.
- Cultivos iniciadores: ¿cómo funcionan? - Entonces, el proceso de pensamiento sobre los cultivos iniciadores es que al proporcionar una "dosis" concentrada de organismos de fermentación específicos - muchos de los cuales se sabe que crean sabores distintos en, digamos, el mundo del vino o la cerveza (también procesos de fermentación) - que el El fermentador también puede dirigir sus perfiles de sabor eligiendo cultivos iniciadores específicos. Funciona en pequeña medida, pero en términos generales, el impacto es muy pequeño. Sospecho que debido a que la fermentación del cacao no ocurre en un ambiente estéril (como en una cervecería de vino o cerveza), la naturaleza también está contribuyendo con sus propios cultivos iniciadores, lo que resulta en una mezcla de levaduras proporcionadas naturalmente y las levaduras en el cultivo iniciador. por lo que nunca se alcanza el estado objetivo completo de un cultivo iniciador puro. Además, obviamente aumenta los costos y, desde el punto de vista logístico, es muy difícil mantener viables los cultivos iniciadores vivos y activos en la mayoría de los entornos de cacao.
Respuesta: Creo que la intención de esta declaración fue en el contexto del lavado de frijoles no fermentados, y Estanich y Johanna tienen razón al señalar que las fuentes de agua locales generalmente no son potables (es decir, seguras para beber o ingerir). Dicho esto, también debo señalar que, desde un punto de vista microbiológico, los granos de cacao también deben considerarse microbiológicamente un peligro, hasta que se tuestan (que es el paso de microeliminación). Durante la fermentación y el secado, todo esto ocurre en un ambiente abierto a la naturaleza, donde están presentes insectos, lagartos, pájaros, animales, etc. Nunca recomiendo consumir granos de cacao crudos (sin tostar) por este motivo.
Pregunta: Hay personas que cubren las vainas infectadas con una pequeña bolsa de plástico y una banda elástica y dejan las vainas sin cortar en los árboles permitiendo que el ciclo del hongo termine dentro de la bolsa y después de 20 días cortan la vaina cuando hay una manera. menor riesgo de propagar las esporas. ¿Cuáles son tus pensamientos?
Respuesta: Absolutamente. Abordar diversas enfermedades y mitigarlas adecuadamente adopta muchas formas, y la mejor manera de abordar una plaga o enfermedad difiere según el tipo específico de plaga o enfermedad.
Pregunta: ¿Qué pasa con 2 días (anaeróbico) -2 días (aeróbico) -1 día-1 día... Fermentación?
Respuesta: No estoy seguro de entender la pregunta. Si la pregunta es, ¿se podría hacer una fermentación de 4 días en la que durante los primeros dos días no haya vueltas y luego los granos se volteen diariamente durante los siguientes dos días? Absolutamente.
Pregunta: ¿ Hay alguna manera de voltear los granos limitando el contacto con el aire para limitar el ácido pero aún así tener una fermentación más larga?
Respuesta: Pregunta interesante. Creo que esto sería difícil de hacer sin la creación de un equipo de fermentación especial para hacerlo. Una de las principales razones para voltear los granos es especialmente introducir oxígeno, por lo que voltear sin aireación eliminaría la razón principal para voltear en primer lugar, pero, en teoría, aseguraría una mezcla más homogénea de granos. La primera idea que me viene a la mente sobre cómo se podría hacer esto sería incorporar un sinfín en la masa de fermentación que "empuje" los granos hacia arriba desde el fondo de la caja, lo que permitiría que la gravedad se "rellene" desde la parte superior de la caja. , pero el peso de los granos podría hacer que la barrena simplemente los aplaste. Pruébelo y vea lo que obtiene. Envíame algunas muestras si lo haces porque tendría curiosidad.
Pregunta: Durante la fermentación, ¿ayuda batir los granos por la mañana y por la noche a diario?
Respuesta: Lo que estás proponiendo es, básicamente, voltear los granos cada 12 horas. Hacerlo aumentaría los niveles de acidez y, por tanto, la acidez de los granos.
Pregunta: ¿ Cuándo hacer el primer turno? ¿Se basa en el logro temporal o en el tiempo?
Respuesta: Creo que la forma más fácil de gestionar esto se basa en el tiempo; nuevamente, si ha controlado su materia prima (brix, libre de enfermedades, etc.) y ha estandarizado su fermentación (tamaño de la caja, drenaje, masa). luego obtendrá resultados bastante repetibles y luego utilizará sus mediciones de calidad en el proceso más como un indicador para ayudarlo a saber si el mallado es incorrecto y requiere una intervención, en lugar de una medida de control de procesos que requiere una gestión más activa. Mientras su proceso sea repetible y consistente, es mucho más fácil saber que todos los días al mediodía necesita voltear los granos, en lugar de esperar hasta alcanzar una temperatura muy específica, lo cual será mucho menos predecible en términos de momento. Cada proceso tendrá alguna variación inherente, y si recuerdan el cuadro que mostré donde mostré las temperaturas altas/bajas promedio en una fermentación muy específica, todo el producto producido en ese rango de temperatura era adecuado, por lo que no se trata tanto de lograr una temperatura exacta y precisa, y más información sobre cómo su fermentación se encuentra en el "rango aceptable" de temperaturas. Ahora, si quiere asegurarse de no girar hasta alcanzar una temperatura muy específica y precisa, puede hacerlo, solo que requiere mucha más gestión y plantea la pregunta de qué va a hacer. si su fermentación nunca alcanza esa temperatura (¿qué pasa si es 1 grado más bajo de lo que le gustaría)? ¿Cómo abordas eso?
Respuesta: Absolutamente. Abordar diversas enfermedades y mitigarlas adecuadamente adopta muchas formas, y la mejor manera de abordar una plaga o enfermedad difiere según el tipo específico de plaga o enfermedad.
Pregunta: ¿Qué pasa con 2 días (anaeróbico) -2 días (aeróbico) -1 día-1 día... Fermentación?
Respuesta: No estoy seguro de entender la pregunta. Si la pregunta es, ¿se podría hacer una fermentación de 4 días en la que durante los primeros dos días no haya vueltas y luego los granos se volteen diariamente durante los siguientes dos días? Absolutamente.
Pregunta: ¿ Hay alguna manera de voltear los granos limitando el contacto con el aire para limitar el ácido pero aún así tener una fermentación más larga?
Respuesta: Pregunta interesante. Creo que esto sería difícil de hacer sin la creación de un equipo de fermentación especial para hacerlo. Una de las principales razones para voltear los granos es especialmente introducir oxígeno, por lo que voltear sin aireación eliminaría la razón principal para voltear en primer lugar, pero, en teoría, aseguraría una mezcla más homogénea de granos. La primera idea que me viene a la mente sobre cómo se podría hacer esto sería incorporar un sinfín en la masa de fermentación que "empuje" los granos hacia arriba desde el fondo de la caja, lo que permitiría que la gravedad se "rellene" desde la parte superior de la caja. , pero el peso de los granos podría hacer que la barrena simplemente los aplaste. Pruébelo y vea lo que obtiene. Envíame algunas muestras si lo haces porque tendría curiosidad.
Pregunta: Durante la fermentación, ¿ayuda batir los granos por la mañana y por la noche a diario?
Respuesta: Lo que estás proponiendo es, básicamente, voltear los granos cada 12 horas. Hacerlo aumentaría los niveles de acidez y, por tanto, la acidez de los granos.
Pregunta: ¿ Cuándo hacer el primer turno? ¿Se basa en el logro temporal o en el tiempo?
Respuesta: Creo que la forma más fácil de gestionar esto se basa en el tiempo; nuevamente, si ha controlado su materia prima (brix, libre de enfermedades, etc.) y ha estandarizado su fermentación (tamaño de la caja, drenaje, masa). luego obtendrá resultados bastante repetibles y luego utilizará sus mediciones de calidad en el proceso más como un indicador para ayudarlo a saber si el mallado es incorrecto y requiere una intervención, en lugar de una medida de control de procesos que requiere una gestión más activa. Mientras su proceso sea repetible y consistente, es mucho más fácil saber que todos los días al mediodía necesita voltear los granos, en lugar de esperar hasta alcanzar una temperatura muy específica, lo cual será mucho menos predecible en términos de momento. Cada proceso tendrá alguna variación inherente, y si recuerdan el cuadro que mostré donde mostré las temperaturas altas/bajas promedio en una fermentación muy específica, todo el producto producido en ese rango de temperatura era adecuado, por lo que no se trata tanto de lograr una temperatura exacta y precisa, y más información sobre cómo su fermentación se encuentra en el "rango aceptable" de temperaturas. Ahora, si quiere asegurarse de no girar hasta alcanzar una temperatura muy específica y precisa, puede hacerlo, solo que requiere mucha más gestión y plantea la pregunta de qué va a hacer. si su fermentación nunca alcanza esa temperatura (¿qué pasa si es 1 grado más bajo de lo que le gustaría)? ¿Cómo abordas eso?
Pregunta: ¿Lavarías los frijoles después de la fermentación pero antes de secarlos?
Respuesta : No lo haría. En los comentarios, se sugirió que hacerlo podría ayudar a reducir la fermentación en la mesa de secado y ayudar con el aventamiento. En la práctica, si bien se producirá un pequeño grado de fermentación en la mesa de secado, no es suficiente para marcar la diferencia y no tiene ningún impacto práctico en los granos terminados. A menos que tenga granos MUY sucios en su fermentación, la mayor parte de la pulpa se habrá fermentado y, si bien una pequeña cantidad puede permanecer adherida a la cáscara exterior (cuando se seca hasta una humedad final del 6-8%), eso no será un problema. problema para los modernos equipos de aventamiento. A menudo, los granos se someten a un paso de "pre-tostado" a alta temperatura, cuyo propósito es, durante un tiempo muy corto, exponer los granos a una temperatura muy alta, lo que hará que la humedad en la superficie de los granos se convierta en al vapor. Cuando esto sucede, es lo suficientemente fuerte como para aflojar la cáscara, lo que facilita aún más que los aventadores modernos logren una buena separación de la cáscara de la punta. No veo ningún beneficio en lavar los frijoles después de la fermentación y antes del secado; y, de hecho, hacerlo aumenta la cantidad de humedad que debe eliminarse durante el secado, lo que significa que llevará más tiempo y aumentará la probabilidad de que se forme moho en la mesa de secado. No recomendaría hacer esto.
Ahora, y esto se desvía un poco del tema, pero es relevante para el aventamiento, cuanto más material que no sea frijol tenga en sus frijoles secos (vainas, otra materia orgánica, rocas, palos, basura en general), esas cosas definitivamente impactarán. no sólo la eficiencia y eficacia del aventador de su cliente, sino también el licor que se produce a partir de sus granos. Es probable que su cliente tenga un paso de limpieza de los granos antes de su aventador que esté destinado a eliminar los materiales que no sean granos de cacao, y ese equipo puede hacer un buen trabajo al hacerlo, pero si hay mucho material para eliminar, su cliente tendrá que hacerlo. Hay que hacer funcionar el equipo muy lentamente para que funcione, o algunos de los residuos se moverán para ser procesados más. El equipo del cliente no puede distinguir si se trata de un grano de cacao o no (lo procesará de todos modos) y como ese residuo no contiene grasa, procesarlo tendrá el efecto de crear un licor con menor contenido de grasa, lo que Su cliente deberá solucionarlo añadiendo más manteca de cacao para aumentar el nivel de grasa. Esto les resulta caro, y si puede proporcionarles granos limpios que estén fermentados adecuadamente, puede asignarle un valor a eso para su cliente (he creado una calculadora que calculará el costo en el que incurrirá su cliente con granos más sucios). frijoles para ayudarle a determinar el valor que sus frijoles podrían tener para ellos).
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