Preguntas y respuestas sobre procesos, recetas y equipos de la estimada panelista Reyna Flores

La Dra. Reyna Flores, panelista del seminario web Proceso, Receta y Equipo presentado como parte de nuestra serie Empowering Chocopreneurs© tuvo la amabilidad de responder las preguntas formuladas en el chat. Muchas gracias al Dr. Flores en nombre de todos los asistentes y lectores que se beneficiarán de este blog.

Vea el seminario web grabado en YouTube.

Edulcorantes

P. ¿Alguien experimentó con la miel?
R. Sí, siempre que sea en polvo.

P. Cuando usas miel, ¿la secas?
R. Sí, secar mediante el método de congelación.

P. ¿Podemos usar azúcar normal y molerla antes de agregarla al chocolate? Voluntad
¿Esto tiene buen gusto?
R. Azúcar normal, se debe agregar azúcar estándar una vez que los nibs de cacao estén
Tuvo al menos 6 horas de molienda.

P. ¿Crees que es necesario secar el azúcar moreno?
R. Sí, muy necesario para evitar humedad en su licor de
chocolate.

P. ¿Cuando se usa melaza, debe ser en polvo o líquida?
A. Polvo siempre.

P. ¿Has usado stevia?
R. Sí, lo he usado, también en polvo.

Leche y sucedáneos de la leche

P. ¿Cuál es la mejor marca de leche en polvo?
R. Es difícil de decir. En mi país todo parece estar muy mal. Ellos
Tengo muchos aditivos.

P. ¿Podemos utilizar leche en polvo descremada?
R. Sí, puedes, pero necesitas equilibrar la mezcla con manteca de cacao.

P. ¿Es posible proporcionarnos la marca de la leche de cabra?
A. Meyenberg Leche de Cabra

Relacionado con el equipo

P. ¿Cómo se limpia la melanger?
R. Con agua tibia y jabón suave.

P. ¿Puede usarlo inmediatamente después de limpiarlo o debe dejarlo por un tiempo?
Día o medio día antes de usarlo para asegurarse de que no haya más agua en su interior.
antes de usar el siguiente lote?
R. Puedo usarlo inmediatamente después de limpiarlo, porque me aseguro de secarlo.
perfectamente.

P. ¿Cuánto tiempo dejas puesta la melanger? ¿18 horas para moler?
¿o más?
R. Siempre depende del tipo de frijoles que conseguiste o del tipo de
chocolate que quieres hacer. A veces los frijoles son muy ácidos y
Necesita muchas horas de conchado para disipar la acidez.

P. ¿Dejas las máquinas durante la noche o las apagas y continúas?
rectificar al día siguiente ya que no es seguro mantener las máquinas en funcionamiento
¿desesperado?
R. Los apago para continuar al día siguiente, me aseguro de cubrir el
máquina con una manta para mantenerla caliente.

P. Cuando dejas el chocolate en el equipo toda la noche, ¿cómo lo haces?
reiniciar la maquina?
R. Primero me aseguro de que la mezcla se mantenga líquida.

P. ¿Cuál es la recuperación promedio de los granos de cacao en peso después del aventamiento?
con referencia al peso del grano de cacao?
R. Perdiste 1/3 menos en promedio con los frijoles lavados.

P. Estoy pensando en comprar algunos equipos. cuales son los 2 importantes
¿Equipo necesario para el proceso bean to bar?
A. El melanger y el aventador.

Relacionado con el proceso

P. ¿Cómo se tuestan los granos?
A. Tostador CocoaTown.

P. Al tostar granos, ¿es importante tostarlos en una tostadora que
¿Se mueve con movimientos circulares mientras se tuesta?
R. Muy, muy importante.

P. ¿Cuál es el nivel mínimo de grasa que debes tener en tu chocolate?
para poder trabajar con el?
R. No sé la respuesta en números. Veo la fluidez del licor
y sé si necesito agregar manteca de cacao.

P. Para las personas nuevas que ingresan a este campo para hacer chocolate usando su
máquinas, necesitamos que alguien nos diga cuál es el proceso para hacer
chocolate. Por ejemplo, empezamos comprando frijoles, ¿qué tipo de frijoles?
Entonces, ¿el siguiente paso es asarlos? agregando qué ingredientes y etc.
...
R. Es un proceso muy complejo, hay que saber sobre los granos de cacao y
tener noción de los tipos de fermentaciones, para determinar la mejor
nivel de tostado que necesitan para crear el chocolate adecuado, ¿qué tipo de
edulcorante que desea utilizar, etc. Es importante conocer algunos conceptos básicos. El
El proceso es muy noble y los resultados te hacen feliz.

P. ¿Podemos hacer chocolate con cacao en polvo en lugar de utilizar frijoles?
R. Puede ser, para ello debes rehidratar el cacao en polvo con cacao.
manteca.

P. En mi poca experiencia al usar el molinillo por mucho tiempo, algunos sabores se vuelven
perdido, ¿has tenido esta experiencia y le das importancia al sabor?
sobre la textura?
R. Los sabores son muy importantes, los que quieres perder son los
ácidos.

P. ¿A qué temperatura dejas reposar el chocolate en la máquina?
R.48 – 54C

Manteca de Cacao/Lecitina

P. ¿Utiliza mantequilla natural o desodorizada?
Natural

P. Utilizo demasiada manteca de cacao en el chocolate con leche, casi un 35%, ¿es así?
¿bien?
R. Sí, recuerda que está relacionado con la cantidad de leche.

P. ¿La manteca de cacao está en forma de polvo o qué?
R. Se le puede dar forma de pequeños frijoles, microesferas y barras.

P. ¿Qué pasa si no usas lecitina de soja? ¿La vida útil de
¿El chocolate se acorta?
R. Se sabe que la lecitina de soja alarga la vida del chocolate y le da
fluidez pero también es un alérgeno.

Templado

P. ¿A qué temperatura se enfrían las barras después de templarlas?
R. 14-16 C

Almacenamiento y transporte

P. ¿Cómo se gestiona el transporte de barras terminadas a los clientes...?
¿Especialmente con empresas de logística comercial? ¿Has tenido los problemas?
de derretirse/deformarse cuando llegue a su destino. Lo usas
embalaje especial?
R. Se necesita un embalaje especial, teniendo en cuenta la temporada del
año, la distancia que recorrerá el paquete para determinar el tipo de
embalaje.

Empezando

P. Según su experiencia, ¿cuál es el principal obstáculo cuando empezó su carrera?
¿Negocio de chocolates?
R. La gran industria y la costumbre de la gente de consumir chocolates con
Productos químicos que son más baratos.

P. Hay muchos chocolateros, chocolateros y personas que están
buscando hacer un negocio con ello... ¿cuál es su recomendación para el
persona que esta iniciando el negocio?
A.Trabajar en el mercado local, reeducar a las personas en el consumo del bien.
chocolate, conoce el gusto de tu consumidor local y a partir de ahí sigue adelante
a un mercado más lejano.

P. ¿Existen recetas establecidas para hacer chocolate en lugar de intentar hacer pruebas?
y fallar? ¿Podemos saltarnos este paso de prueba y error?
R. Sí, hay mucha información sobre recetas probadas.

P. ¿Cuál es la receta básica para iniciar el negocio del chocolate?
R. Puedes probar con 72% de semillas de cacao y 28% de azúcar, es el equilibrio adecuado.

P. ¿Cuántas trituradoras necesitas para iniciar una pequeña empresa?
Un dos.

Relacionado con los frijoles

P. ¿Cuál es la diferencia entre frijol fermentado y frijol Lavado?
A. Se cosechan los frijoles lavados y luego se lava la pulpa (mucílago) y
los frijoles se ponen a secar al sol durante 4 a 5 días. Granos de cacao con pulpa
Se colocan en cajas de madera durante varios días para desarrollar productos químicos.
procesos y con esto se adquieren aromas y sabores en el cacao -
esto da como resultado granos fermentados.

P. ¿Cómo sabes que los frijoles están buenos? ¿Es por olerlos o por el sabor?
como se ve?
R. El olor y su apariencia es la clave.