Beurres de noix et autres questions-réponses par le chef Prateek Bakhtiani
CocoaTown souhaite remercier les participants à notre webinaire Nut Butters and More présenté dans le cadre de notre série Empowering Chocopreneurs. Notre conférencier invité, le chef Prateek Bakhtiani, a eu la gentillesse de répondre aux questions posées lors du chat.
Nous avons créé un article de blog avec ses réponses afin qu'il reste une ressource précieuse. Un grand merci au chef Prateek au nom de tous les participants et de tous les lecteurs qui bénéficient de ce blog.
Peut-on changer la poudre de lait par une poudre de lait végétale ?
Oui, à condition de veiller à ajuster la teneur en matières grasses en conséquence.
Le lait en poudre peut-il être remplacé par du lait de coco en poudre ?
Oui, à condition de veiller à ajuster la teneur en matières grasses en conséquence.
Donc, fondamentalement, le lait doit être du lait en poudre et pour le cacao, il doit être en poudre ou fondu.
Oui.
Pouvons-nous utiliser du lait de coco en poudre à la place du lait écrémé en poudre que vous avez utilisé dans le beurre de pistache qui était dans la promo ?
Oui, à condition de veiller à ajuster la teneur en matières grasses en conséquence. De plus, le lait de coco ajoutera une saveur distinctive.
La poudre de lait de coco contient des matières grasses qui pourraient modifier le processus de trempe car elles inhibent une prise correcte et augmentent la viscosité, c'est ce qu'on m'a dit. Est-ce vrai ?
Vous devrez ajuster vos autres graisses pour obtenir la texture souhaitée.
Le manque de matières grasses du lait de coco peut-il être complété par du beurre de cacao ?
Oui, mais cela changera la texture de votre recette.
Le sel à utiliser doit-il être du sel iodé ou du sel non iodé ? Une fois, j’ai utilisé du sel de table ordinaire et cela a gâché la recette .
Cela ne devrait généralement pas poser de problème, c'était peut-être autre chose dans votre sel. Ou peut-être une certaine teneur en humidité du sel.
La lécithine est-elle indispensable ?
Si vous souhaitez rendre l'émulsion stable, oui.
La lécithine peut-elle être remplacée par de l’huile de palme et est-ce naturel d’utiliser de l’huile de palme ?
Je n'aime pas utiliser l'huile de palme dans mes recettes et je ne vois pas pourquoi l'huile de palme pure rendrait l'émulsion plus stable. L'huile de palme est généralement hautement transformée, donc si vous cherchez à rester entièrement naturelle, l'ajout de lécithine naturelle est moins transformée que l'huile de palme.
Vos recettes sont-elles toutes basées sur 1000g, ce qui équivaudrait à 1 kilo ?
Oui, mais je recommanderais que le plus petit lot que vous fabriquiez soit de 5 kg.
Quelle est la température exacte des beurres de noix avant de les mettre dans des bocaux et de les fermer hermétiquement ?
En fonction de la composition en graisses, une température d'environ 23 à 24 degrés est un bon point de départ.
Est-ce du chocolat en poudre ou il faut le faire fondre dans cette recette de guimauve ?
C'est du chocolat en grains, du genre qu'il faut faire fondre.
Pour faire un chocolat au beurre de cacahuète, faut-il ajouter du cacao en poudre ou du cacao fondu ?
Vous pouvez ajouter l'un ou l'autre.
Quelle est la marque/le type de saccharose préféré à utiliser ?
Le sucre de canne normal est bon !
Le saccharose est-il la même chose que le sucre ?
Oui.
Peut-on utiliser du miel pour remplacer le sucre ?
Non, le miel contient de l’humidité et ne peut donc pas être utilisé dans les pâtes à tartiner à base de graisse.
Quelle est la meilleure façon d’emballer les beurres de noix pour garantir leur durée de conservation ? En termes de température et autres choses à noter ?
Je stocke mes tartinades à 16 degrés. Ils ne se détériorent pas longtemps (presque un an) mais j'aime mettre 3 à 6 mois sur l'étiquette car je veux que les clients les consomment le plus frais possible.
Dans vos recettes est-ce qu'on met toujours les ingrédients en poudre sauf la lécithine qui doit être liquide ?
Oui, utilisez toujours de la lécithine liquide. La lécithine en poudre n'a pas les mêmes qualités et donne un mauvais goût aux recettes.
Pourquoi devons-nous tempérer le beurre de noix si le beurre ne doit pas se solidifier (et que l'aspect brillant soit recherché) ?
Non, la trempe n’a rien à voir avec la brillance mais plutôt avec la consistance et la stabilité. Les pâtes à tartiner tempérées resteront lisses et stables plus longtemps que les pâtes à tartiner non tempérées qui pourraient avoir une floraison grasse, un riz gras ou une sensation grasse même lorsqu'elles ne sont pas fendues.
Peut-on utiliser une tempéreuse avec une pompe à vis ou une roue pour tempérer les pâtes à tartiner ?
Oui.
Pour en revenir au tempérage des beurres de noix au chocolat, vouliez-vous dire que vous ajoutez du chocolat tempéré à la pâte de noix ou que vous mélangez la pâte de noix et le chocolat fondu, puis que vous tempérez l'ensemble du mélange ?
Je tempère généralement tout le mélange ensemble. Mais l’inverse fonctionnera aussi.
Concernant la pâte à tartiner cacao noisette, doit-elle passer par un processus de tempérage ? puis-je remplacer la noisette par des cacahuètes ou des noix ?
La recette contient du beurre de cacao, donc oui, il faut le tempérer. Et oui, vous pouvez le remplacer par la plupart des autres noix.
Pouvez-vous tempérer le chocolat et le beurre de noix ensemble en les mélangeant dans un mixeur ?
Par mélanger si vous voulez dire tempéreuse, alors oui.
Quelle quantité de vitamines e et c pouvez-vous ajouter à l’une de vos recettes si nous avons besoin d’utiliser des vitamines ?
Entre 0,1 et 0,4% selon l'application.
Quel beurre de noix convient le mieux pour la garniture au chocolat ?
Je préfère la pistache ! Mais les noisettes, les cacahuètes et les amandes sont également des choix populaires.
Pourriez-vous s'il vous plaît donner des conseils sur la façon de reconnaître/dépister les écrous défectueux ou moisis ?
Les trier visuellement est votre meilleure option. Ils sont généralement également plus légers et monteront donc au sommet lorsque vous vannerez la peau de vos noix.
Qu’est-ce qui rend le beurre de cacahuète plus liquide ? Est-ce le broyage ou les additifs ?
Affûtage. Une fois que vous l'avez mis en pot et refroidi, la texture revient à une consistance tartinable.
Pouvez-vous partager de bons fournisseurs en ligne de noix et d’autres ingrédients que vous avez introduits dans les recettes ?
Ca dépend d'où tu es. En Amérique du Nord, Nuts.com fait un excellent travail. SOSA est génial en Europe.
Vous avez parlé d'utiliser du miel. comment/quand est-il ajouté et peut-il remplacer complètement le sucre ?
Vous ne pouvez pas utiliser le miel directement car il contient de l'humidité. Vous pouvez essayer d’utiliser de la poudre de miel lyophilisée.
Devons-nous utiliser du miel en poudre ?
Oui, lyophilisé.
Pour faire du beurre de cacahuète, quelle est la meilleure huile que vous puissiez recommander d’utiliser ? pouvons-nous utiliser de l'huile de canola, de l'huile de maïs ou n'importe quelle huile végétale ?
Arachide, canola ou tout ce qui est neutre. Tant qu'elle est neutre et n'a ni saveur ni arôme, vous pouvez utiliser n'importe quelle huile. L’huile d’arachide est probablement votre meilleure option.
Le mélangeur et le raffineur sont-ils deux machines différentes ? pouvons-nous voir à quoi ressemble le raffineur ?
Oui, ils sont très différents. Ils sont utilisés pour la fabrication du chocolat. Si vous souhaitez fabriquer uniquement des pâtes à tartiner dans votre production, votre meilleure option est d'investir dans un broyeur à boulets qui est également une machine différente des deux autres.
Au lieu d'utiliser de la poudre de cacao et du beurre de cacao dans la pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes, puis-je utiliser uniquement la liqueur de cacao ? Quel sera le pourcentage dans ce cas ?
Il faudrait recomposer la recette, mais oui, vous le pouvez.
Sur l'emballage, les contenants en plastique sont-ils sécuritaires ?
Oui. S'ils sont correctement stérilisés et manipulés avec soin.
Comment préparer le beurre de noix à la vente ? Le pot doit-il être scellé d’une manière spécifique ?
Cela sera dicté par les lois de votre pays et par l’ampleur de votre activité, mais oui, je recommanderais au moins un certain degré de scellement.
