Faire du chocolat Bean-to-Bar de manière authentique

Ces dernières années, le processus de fabrication du chocolat de la fève à la barre a connu une popularité croissante à mesure que des équipements conviviaux deviennent plus facilement disponibles. Les progrès des équipements de fabrication du chocolat nous ont éloignés de la méthode maya consistant à broyer à la main les grains de cacao pour préparer une boisson chocolatée. Cependant, un équipement convivial ne constitue qu’une partie du processus bean to bar.

Apprendre à fabriquer et à vendre son propre chocolat est une perspective passionnante ; mais, pour réussir, le processus implique également d'investir du temps pour apprendre le processus de fabrication du chocolat. Apprendre les sources des fèves de cacao et perfectionner votre propre recette est tout aussi important que de disposer du bon équipement.

Vous trouverez ci-dessous un résumé du processus général de fabrication du chocolat : comment les chocolatiers torréfient, vannent, broient et conchent leurs fèves de cacao aujourd'hui.

Décider quelle variété et quelle origine de fèves de cacao seront utilisées. Il existe quatre grandes variétés :

• Forastero : La variété de cacao la plus rustique et la plus productive, probablement originaire du bassin amazonien. Cultivées dans le monde entier, les fèves Forastero représentent plus de 90 % du cacao mondial.
• Criollo : La fève de cacao la plus rare et la plus prisée. Connu pour son parfum délicat et sa saveur complexe, ce haricot est originaire des régions comprenant aujourd'hui la Colombie et le Venezuela, bien qu'il ait été trouvé dans toute la Méso-Amérique. Les fèves Criollo représentent moins de 1% du cacao mondial.
• Trinitario : Hybride des haricots savoureux Criollo et des haricots Forastero rustiques, les haricots Trinitario sont considérés comme des « haricots savoureux ». Ces fèves représentent moins de 5 % du cacao mondial.
• Nacional ou Arriba : Cacao d'Équateur, considéré comme une souche plus fine de Forastero.

Tout comme les grains de café, les grains de cacao présentent des caractéristiques propres à leur origine géographique. La teneur en beurre de cacao et les profils de saveur sont uniques à une certaine région et variété de fèves.

Les producteurs de cacao récoltent et coupent les cabosses pour exposer les fèves et la pulpe de cacao. Les fèves et la pulpe sont ensuite placées dans des paniers de fermentation, ou auges en bois, pendant plusieurs jours. Pendant le processus de fermentation, la pulpe s'écoule et les grains développent une couleur et une saveur plus foncées.

Les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil. Le processus de séchage réduit la teneur en humidité des grains d'environ 60 % à environ 7,5 %. Les processus de fermentation et de séchage se déroulent dans les champs où les cacaoyers sont cultivés. Une poignée de chocolatiers connaissent très bien la finesse requise par ces processus et aident à éduquer les agriculteurs pour garantir que ces processus sont exécutés correctement. Une fois séchés, les grains sont inspectés et vendus. Ainsi, lorsque vous achetez les fèves, vous pouvez vous concentrer sur le processus de fabrication du chocolat.

L'étape suivante est la torréfaction, qui fait ressortir les saveurs et les couleurs les plus intenses des grains et tue toutes les bactéries éventuellement présentes. Pour utiliser un four à convection pour la torréfaction, placez les haricots en une seule couche et rôtissez-les selon les exigences de votre recette et de vos haricots. Assurez-vous de remuer les haricots par intermittence pour assurer un chauffage uniforme. Pour les opérations à petite échelle, torréfacteurs aider à garantir des résultats cohérents avec un minimum d’intervention. Le temps de torréfaction varie de 20 à 45 minutes selon la variété des fèves, leur origine et leur teneur en beurre de cacao. Les grains torréfiés doivent être refroidis immédiatement pour arrêter le processus de torréfaction (cela évite une torréfaction excessive ou une brûlure des grains).

Maintenant, les fèves torréfiées sont concassées pour exposer les grains de cacao (l'essence de la fève de cacao et qui est pleine de solides de cacao et de beurre de cacao) à l'intérieur de la coque. Casser les grains en petite quantité peut être fait dans des craquelins à rouleaux, des mini-broyeurs ou manuellement en épluchant la coque à la main.

Ensuite, le processus de vannage sépare les plumes de la coque (morceaux de coquille cassés). Le vannage peut se faire à l'aide d'un ventilateur, d'un sèche-cheveux ou de vanneurs plus sophistiqués.

Les plumes propres sont ensuite broyées pendant 90 heures maximum pour produire une liqueur de chocolat. On peut utiliser un mini pré-broyeur pour poudrer les plumes (ce qui réduit le temps de broyage dans le mixeur), des extrudeuses à vis pour faire une pâte, ou passer directement au mixeur ou au broyeur. Mélangers et Grindeurs combinez la technique séculaire de meulage pierre sur pierre avec la commodité moderne de l’électricité. Broyez les grains à une taille d'au moins 90 microns, puis ajoutez le sucre.

Le pré-broyage du sucre est particulièrement utile lorsque vous utilisez du sucre de palme, du sucre de coco ou tout autre sucre cristallisé. Un conseil est d’éviter le sucre de betterave, car il a des propriétés complètement différentes de celles du sucre de canne. Le sucre en poudre acheté en magasin est également déconseillé car il contient des additifs qui peuvent altérer le goût et la texture du chocolat. Ajouter le sucre au bon moment est impératif pour la texture et le goût du chocolat.

Le processus de conchage consiste à exposer la liqueur de chocolat à l'air pour chasser les substances volatiles et développer la bonne saveur du chocolat. La vitesse, la température et la durée du processus de conchage déterminent la texture et la saveur finales.

La prochaine étape consiste à tempérer le chocolat. Cela peut être fait avec une tempéreuse ou à la main sur une dalle de marbre. Faites chauffer le chocolat fondu à 110-117 F°, puis refroidissez-le lentement à 88-90 F° en l'incorporant aux morceaux de chocolat froid finement hachés. Le processus de chauffage et de refroidissement doit être répété plusieurs fois. Le processus de trempe crée le éclat et la brillance attendus dans le chocolat fini.

La dernière étape du processus est le moulage. Des moules personnalisés et des outils courants tels que des bacs à glaçons peuvent être utilisés pour créer des chocolats de la forme et de la taille souhaitées.

Ceci n’est qu’un aperçu du processus bean to bar. L’utilisation de l’équipement approprié permettra aux chocolatiers de personnaliser les multiples étapes du processus de fabrication du chocolat, leur permettant ainsi de se démarquer sur un marché encombré. Nous espérons que cet aperçu a éveillé votre intérêt pour la fabrication du chocolat ; et approfondi votre appréciation des chocolats en grains, de l'approvisionnement à la tarification.

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