Questions et réponses du webinaire Cocoa Beans Fermentation 101 avec l'expert en cacao Scott Johnson
Nous remercions tous les participants d'avoir participé activement au webinaire de Scott Johnsn sur "Fermentation 101" présenté par CocoaTown dans le cadre de la série " Empowering Chocopreneurs© ". Scott a eu la gentillesse de sélectionner les questions et d'y répondre en détail. Nous avons créé un article de blog avec ses réponses car il restera une ressource précieuse pour tout producteur de cacao ou chocolatier qui souhaite comprendre et/ou améliorer ses pratiques de fermentation. Un grand merci à Scott au nom de tous les participants et de tous les lecteurs qui bénéficieront de ce blog.
Question : Où vont tous les cacaos/fèves de cacao non fermentés ?
Réponse : Souvent, il est utilisé pour presser du beurre de cacao pour l’industrie pharmaceutique ou cosmétique. Il n'est pas non plus rare qu'il soit mélangé à un faible niveau de cacao correctement fermenté dans l'espoir que le client ne le remarquera pas (ce n'est pas conseillé car cela dégrade considérablement la qualité, mais cela arrive).
Question : Quelle est la taille optimale d’une boîte ?
Réponse : En général, une boîte doit être un cube et dimensionnée pour contenir entre 300 et 600 kg de haricots humides. Tout ce qui se situe dans cette fourchette serait approprié. En dessous de cela, votre masse de haricots peut subir des variations de température pendant la nuit à mesure qu'elle refroidit ; plus que cela, et c'est difficile de travailler avec.
Question : La forme est-elle un cube ? Ou rectangulaire ?
Réponse : Le cube sera optimal.
Question : Peut-on mettre les boîtes côte à côte ou 2 cubes avec 1 côté en contact avec les autres grains ou il doit y avoir une distance minimale entre les boîtes ?
Réponse : Ils peuvent tout à fait être côte à côte, partageant un mur. J'ai construit plusieurs fermenteries de cette manière, car c'est une utilisation efficace du bois et permet de réduire les coûts.
Question : Le beurre de cacao extrait des fèves de cacao non fermentées peut-il être utilisé pour le processus de fabrication du chocolat ?
Réponse : C'est possible, mais pour les raisons évoquées, ce n'est pas conseillé. Non seulement votre rendement sera faible, mais la saveur sera également médiocre. Si vous choisissez cette voie, je vous conseille de vendre le beurre de cacao issu des fèves non fermentées (que vous comptez utiliser pour la production de chocolat) à des transformateurs qui le désodoriseront.
Réponse : En général, une boîte doit être un cube et dimensionnée pour contenir entre 300 et 600 kg de haricots humides. Tout ce qui se situe dans cette fourchette serait approprié. En dessous de cela, votre masse de haricots peut subir des variations de température pendant la nuit à mesure qu'elle refroidit ; plus que cela, et c'est difficile de travailler avec.
Question : La forme est-elle un cube ? Ou rectangulaire ?
Réponse : Le cube sera optimal.
Question : Peut-on mettre les boîtes côte à côte ou 2 cubes avec 1 côté en contact avec les autres grains ou il doit y avoir une distance minimale entre les boîtes ?
Réponse : Ils peuvent tout à fait être côte à côte, partageant un mur. J'ai construit plusieurs fermenteries de cette manière, car c'est une utilisation efficace du bois et permet de réduire les coûts.
Question : Le beurre de cacao extrait des fèves de cacao non fermentées peut-il être utilisé pour le processus de fabrication du chocolat ?
Réponse : C'est possible, mais pour les raisons évoquées, ce n'est pas conseillé. Non seulement votre rendement sera faible, mais la saveur sera également médiocre. Si vous choisissez cette voie, je vous conseille de vendre le beurre de cacao issu des fèves non fermentées (que vous comptez utiliser pour la production de chocolat) à des transformateurs qui le désodoriseront.
Question : Ajoutez-vous les organismes (levure) ou comme c'est le cas dans l'atmosphère de toute façon, vous n'avez rien besoin d'ajouter ?
Réponse : Les levures et bactéries responsables de la fermentation sont littéralement partout - elles sont omniprésentes - ce qui signifie que dès que vous ouvrez votre dosette, la nature les a automatiquement ajoutées pour vous. Pas besoin d’ajouter d’organismes supplémentaires.
Question : Le type de bois utilisé dans la fermentation en boîte affecterait-il la saveur ? Ou pouvons-nous utiliser n’importe quel bois pour construire des boîtes de fermentation ?
Réponse : Les levures et bactéries responsables de la fermentation sont littéralement partout - elles sont omniprésentes - ce qui signifie que dès que vous ouvrez votre dosette, la nature les a automatiquement ajoutées pour vous. Pas besoin d’ajouter d’organismes supplémentaires.
Question : Le type de bois utilisé dans la fermentation en boîte affecterait-il la saveur ? Ou pouvons-nous utiliser n’importe quel bois pour construire des boîtes de fermentation ?
Réponse : Je resterais à l’écart des bois à haute teneur en sève/résineux. Dans certains cas, certains arbres sont toxiques (comme les arbres manzanillo en Amérique centrale - et vous ne voudriez absolument pas les utiliser). Il est important de connaître vos options locales (je ne suis tout simplement pas un expert de tous les arbres, j'en ai peur) - mais d'une manière générale, je conseillerais d'utiliser des bois durs à odeur neutre et à faible sève.
Question : Faut-il couvrir la boîte ? Aussi, faut-il utiliser des feuilles de bananier pour emballer la boîte ?
Réponse : Excellente question : j'aurais dû inclure ce sujet. Couvrir la cuve de fermentation est en effet conseillé, car cela permet de retenir la chaleur générée lors de la fermentation. Les feuilles de bananier sont une excellente façon de recouvrir la boîte et de les placer simplement sur le cacao en fermentation. Vous les retireriez et les mettriez de côté lorsqu'il serait temps de transformer le cacao dans une nouvelle boîte (en les aérant), puis remplaceriez les feuilles une fois le cacao retourné.
Question : Combien de jours devons-nous conserver les fèves dans la caisse pour la fermentation anaérobie et aérobie ?
Réponse : Il n'y a pas qu'une seule bonne réponse : votre fermentation peut durer de 3 à 7 jours (en général) et peut comporter 1 à 5 tours). Chaque combinaison de jours et de tours créera un type différent de profil aromatique des fèves de cacao. Il est donc important de savoir ce que recherche votre client pour déterminer la façon dont vous fermentez. Alternativement, vous pouvez présenter cette flexibilité à votre client, pour lui faire savoir que vous êtes capable de créer plusieurs types de profils de saveurs avec les mêmes grains – ce qui augmente votre valeur pour lui !
Question : Est-il nécessaire de mesurer les degrés Brix avant la fermentation ?
Réponse : Ce n’est pas nécessaire, mais c’est conseillé. Cela vous aidera à savoir si les grains que vous faites fermenter contiennent suffisamment de sucres pour obtenir une fermentation correcte. Si le Brix est inférieur à 13, vous pouvez vous attendre à ce que votre fermentation ne fonctionne pas correctement car il n'y a pas suffisamment de sucres pour « nourrir » la levure.
Question : Est-ce que le fait d'égoutter les grains dans le sac pendant la nuit avant de les mettre dans les boîtes de fermentation a un impact sur la mesure Brix ?
Réponse : Oui, égoutter les grains pendant la nuit réduira le brix du liquide emportant les sucres - mais rappelez-vous, votre fermentation a déjà commencé au moment où vous ouvrez votre gousse, même si vous ne les avez pas encore formellement mis dans la boîte de fermentation ( car les levures sont littéralement partout). Au fur et à mesure que les grains s'écoulent dans le sac, ils fermentent et réduisent simultanément le Brix.
Question : Combien de temps peut-on conserver et ouvrir la gousse et démarrer la fermentation ? Il arrive parfois que nous devions attendre d'autres récoltes pour accumuler le volume souhaité dans la cuve de fermentation.
Réponse : Ce que j'ai trouvé, c'est que le mieux est de couper vos gousses des arbres pendant la journée et d'attendre de les ouvrir jusqu'au soir quand il fait plus frais. Nous n'avons pas parlé de cinétique de fermentation (la vitesse ou la lenteur d'une fermentation) - mais plus la température est chaude, plus la fermentation progressera vite (les levures « mangent » les sucres plus vite). En attendant le soir pour ouvrir les gousses, les températures sont plus fraîches, ce qui ralentit la vitesse de fermentation jusqu'à ce que vous puissiez récolter suffisamment de fèves pour les transporter vers les fermenteurs. Idéalement - si vous commencez avec des grains mûrs avec de bons niveaux de Brix, si vous parvenez à les amener à la fermentation en 10 heures (environ), vous devriez toujours avoir un grain de très haute qualité à fermenter. Je ne suis pas partisan du stockage des dosettes pendant de longues périodes avant leur ouverture. Cela augmente le risque de moisissure, de problèmes de maladies/ravageurs et augmentera les taux de germination.
Question : Doit-on conserver le jus de fermentation ou le jeter dans les cuves de fermentation ?
Réponse : Presque toujours, le jus de fermentation est simplement jeté. Il s'écoule par les trous de fermentation et pénètre dans la terre. Dans certains pays, ils peuvent être collectés et utilisés pour fabriquer des boissons locales, mais la sécurité alimentaire peut facilement devenir une préoccupation dans ce cas.
Question : Une fermentation à faible Brix est-elle meilleure ?
Question : Faut-il couvrir la boîte ? Aussi, faut-il utiliser des feuilles de bananier pour emballer la boîte ?
Réponse : Excellente question : j'aurais dû inclure ce sujet. Couvrir la cuve de fermentation est en effet conseillé, car cela permet de retenir la chaleur générée lors de la fermentation. Les feuilles de bananier sont une excellente façon de recouvrir la boîte et de les placer simplement sur le cacao en fermentation. Vous les retireriez et les mettriez de côté lorsqu'il serait temps de transformer le cacao dans une nouvelle boîte (en les aérant), puis remplaceriez les feuilles une fois le cacao retourné.
Question : Combien de jours devons-nous conserver les fèves dans la caisse pour la fermentation anaérobie et aérobie ?
Réponse : Il n'y a pas qu'une seule bonne réponse : votre fermentation peut durer de 3 à 7 jours (en général) et peut comporter 1 à 5 tours). Chaque combinaison de jours et de tours créera un type différent de profil aromatique des fèves de cacao. Il est donc important de savoir ce que recherche votre client pour déterminer la façon dont vous fermentez. Alternativement, vous pouvez présenter cette flexibilité à votre client, pour lui faire savoir que vous êtes capable de créer plusieurs types de profils de saveurs avec les mêmes grains – ce qui augmente votre valeur pour lui !
Question : Est-il nécessaire de mesurer les degrés Brix avant la fermentation ?
Réponse : Ce n’est pas nécessaire, mais c’est conseillé. Cela vous aidera à savoir si les grains que vous faites fermenter contiennent suffisamment de sucres pour obtenir une fermentation correcte. Si le Brix est inférieur à 13, vous pouvez vous attendre à ce que votre fermentation ne fonctionne pas correctement car il n'y a pas suffisamment de sucres pour « nourrir » la levure.
Question : Est-ce que le fait d'égoutter les grains dans le sac pendant la nuit avant de les mettre dans les boîtes de fermentation a un impact sur la mesure Brix ?
Réponse : Oui, égoutter les grains pendant la nuit réduira le brix du liquide emportant les sucres - mais rappelez-vous, votre fermentation a déjà commencé au moment où vous ouvrez votre gousse, même si vous ne les avez pas encore formellement mis dans la boîte de fermentation ( car les levures sont littéralement partout). Au fur et à mesure que les grains s'écoulent dans le sac, ils fermentent et réduisent simultanément le Brix.
Question : Combien de temps peut-on conserver et ouvrir la gousse et démarrer la fermentation ? Il arrive parfois que nous devions attendre d'autres récoltes pour accumuler le volume souhaité dans la cuve de fermentation.
Réponse : Ce que j'ai trouvé, c'est que le mieux est de couper vos gousses des arbres pendant la journée et d'attendre de les ouvrir jusqu'au soir quand il fait plus frais. Nous n'avons pas parlé de cinétique de fermentation (la vitesse ou la lenteur d'une fermentation) - mais plus la température est chaude, plus la fermentation progressera vite (les levures « mangent » les sucres plus vite). En attendant le soir pour ouvrir les gousses, les températures sont plus fraîches, ce qui ralentit la vitesse de fermentation jusqu'à ce que vous puissiez récolter suffisamment de fèves pour les transporter vers les fermenteurs. Idéalement - si vous commencez avec des grains mûrs avec de bons niveaux de Brix, si vous parvenez à les amener à la fermentation en 10 heures (environ), vous devriez toujours avoir un grain de très haute qualité à fermenter. Je ne suis pas partisan du stockage des dosettes pendant de longues périodes avant leur ouverture. Cela augmente le risque de moisissure, de problèmes de maladies/ravageurs et augmentera les taux de germination.
Question : Doit-on conserver le jus de fermentation ou le jeter dans les cuves de fermentation ?
Réponse : Presque toujours, le jus de fermentation est simplement jeté. Il s'écoule par les trous de fermentation et pénètre dans la terre. Dans certains pays, ils peuvent être collectés et utilisés pour fabriquer des boissons locales, mais la sécurité alimentaire peut facilement devenir une préoccupation dans ce cas.
Question : Une fermentation à faible Brix est-elle meilleure ?
Réponse : Brix élevé = meilleur. Le Brix est essentiellement une mesure de la quantité de sucre présent, et plus vous avez de sucre (brix plus élevé), meilleure sera la fermentation.
Question : Quelle est la période optimale entre la récolte et la coupe des gousses avant fermentation ?
Réponse : En supposant que vous ayez récolté des gousses mûres et matures, j'aimerais voir les haricots en fermentation dans les 24 heures suivant la récolte. Récoltez les gousses le matin et l'après-midi et ouvrez-les le soir, transportant les haricots vers la fermentation tard dans la nuit. Au matin, vos grains devraient donc être dans des boîtes de fermentation et fermenter joyeusement !
Question : Combien de fois faut-il retourner la masse de cacao ?
Réponse : Il n’y a pas une seule bonne réponse. Considérez le « retournement » comme un outil de production que vous pouvez utiliser pour créer différents types de grains, avec différents profils de saveur. Un type de fermentation « courant » pour un bon caractère chocolaté (avec des fèves forestaro) pourrait être une fermentation de 7 jours avec 3 tours - un après un jour, puis un autre au jour 3 et au jour 5. Pour être clair, ce n'est pas le cas. seule façon de le faire - vous pouvez utiliser les mêmes grains, avec la même fermentation de 7 jours, et les retourner tous les 2 jours (donc aux jours 2, 4 et 6), et toujours obtenir de très bons grains - mais ils le feraient avoir une saveur différente de celle du premier scénario. Il est préférable de savoir ce que recherche votre client, mais souvent, même lui n'en est pas sûr. Ce que je conseillerais dans ce cas, c'est de faire quelques expériences - où vous créez plusieurs types de haricots fermentés - puis de les convertir en liqueur de chocolat ou en chocolat lui-même pour évaluer les saveurs des haricots. Je peux également vous aider.
Question : L'anaérobie dure 24 ou 48 heures ?
Réponse : Il existe à tout moment un certain degré pour tous les types de fermentation, mais il existe des « étapes » où un type est beaucoup plus dominant. Pour les anaérobies, ce sont les phases de levure et d'acide lactique qui dominent pendant les 3 premiers jours (plus ou moins - cela dépend de la quantité de retournement que vous faites au cours de ces premiers jours. Si vous retournez beaucoup pendant les premiers jours, alors le la phase acétique (qui est aérobie), dominera plus tôt).
Question : Quand dois-je effectuer le premier tour, est-ce basé sur l'atteinte de la température ou sur le temps ?
Réponse : Le temps est le meilleur moyen de standardiser cela - si vous avez contrôlé vos matières premières (c'est-à-dire que vous savez que vous avez des grains de bonne qualité, avec un Brix élevé et qu'ils ne sont ni malades ni immatures), et si vous avez standardisé votre poids de fermentation (c'est-à-dire vous remplissez toujours la boîte avec, disons, 400 kg de grains humides de bonne qualité), et elle est couverte (donc elle n'est pas exposée au soleil ou à la pluie) - alors votre fermentation sera très, très prévisible. Je conseillerais quand même de prendre des mesures de température, car cela vous avertira si votre fermentation, pour une raison quelconque, ne fonctionne pas correctement - donc si vous prenez votre température et qu'elle est trop basse - alors la question devient : que faites-vous pour y remédier ? il? Ce que je ferais dans ce cas (encore une fois, cela suppose que vous ayez des haricots de bonne qualité et à Brix élevé pour commencer) - alors je changerais mon approche d'une approche basée sur le temps à une approche basée sur la température - parce qu'à ce stade, vous avez une fermentation inhabituelle que vous essayez de réparer. Mais encore une fois, si vous avez contrôlé votre matière première de départ et standardisé votre processus, cela se produira rarement.
Question : Quelle est la température la plus élevée dans la phase acétique ?
Réponse : Plus vous tournez, plus vous introduirez d’oxygène et plus vos températures augmenteront. Il n'est pas rare que la température au centre de la masse de fermentation atteigne 48-50°C.
Question : Au-delà de la fabrication du beurre de cacao, quelles autres méthodes pouvons-nous utiliser pour traiter les fèves non fermentées ? Même si le rendement est moindre, le beurre de cacao qui peut être utilisé pour la fabrication du chocolat reste la meilleure option, est-ce correct ?
Réponse : Les haricots non fermentés ont très peu de valeur, et ils auront toujours plus de valeur sous forme de haricot fermenté. Cela dit, à part les presser pour obtenir du beurre, je ne vois aucun autre objectif pour les haricots non fermentés. Ils ne seraient pas acceptés pour la fabrication du chocolat.
Question : Quelle est la période optimale entre la récolte et la coupe des gousses avant fermentation ?
Réponse : En supposant que vous ayez récolté des gousses mûres et matures, j'aimerais voir les haricots en fermentation dans les 24 heures suivant la récolte. Récoltez les gousses le matin et l'après-midi et ouvrez-les le soir, transportant les haricots vers la fermentation tard dans la nuit. Au matin, vos grains devraient donc être dans des boîtes de fermentation et fermenter joyeusement !
Question : Combien de fois faut-il retourner la masse de cacao ?
Réponse : Il n’y a pas une seule bonne réponse. Considérez le « retournement » comme un outil de production que vous pouvez utiliser pour créer différents types de grains, avec différents profils de saveur. Un type de fermentation « courant » pour un bon caractère chocolaté (avec des fèves forestaro) pourrait être une fermentation de 7 jours avec 3 tours - un après un jour, puis un autre au jour 3 et au jour 5. Pour être clair, ce n'est pas le cas. seule façon de le faire - vous pouvez utiliser les mêmes grains, avec la même fermentation de 7 jours, et les retourner tous les 2 jours (donc aux jours 2, 4 et 6), et toujours obtenir de très bons grains - mais ils le feraient avoir une saveur différente de celle du premier scénario. Il est préférable de savoir ce que recherche votre client, mais souvent, même lui n'en est pas sûr. Ce que je conseillerais dans ce cas, c'est de faire quelques expériences - où vous créez plusieurs types de haricots fermentés - puis de les convertir en liqueur de chocolat ou en chocolat lui-même pour évaluer les saveurs des haricots. Je peux également vous aider.
Question : L'anaérobie dure 24 ou 48 heures ?
Réponse : Il existe à tout moment un certain degré pour tous les types de fermentation, mais il existe des « étapes » où un type est beaucoup plus dominant. Pour les anaérobies, ce sont les phases de levure et d'acide lactique qui dominent pendant les 3 premiers jours (plus ou moins - cela dépend de la quantité de retournement que vous faites au cours de ces premiers jours. Si vous retournez beaucoup pendant les premiers jours, alors le la phase acétique (qui est aérobie), dominera plus tôt).
Question : Quand dois-je effectuer le premier tour, est-ce basé sur l'atteinte de la température ou sur le temps ?
Réponse : Le temps est le meilleur moyen de standardiser cela - si vous avez contrôlé vos matières premières (c'est-à-dire que vous savez que vous avez des grains de bonne qualité, avec un Brix élevé et qu'ils ne sont ni malades ni immatures), et si vous avez standardisé votre poids de fermentation (c'est-à-dire vous remplissez toujours la boîte avec, disons, 400 kg de grains humides de bonne qualité), et elle est couverte (donc elle n'est pas exposée au soleil ou à la pluie) - alors votre fermentation sera très, très prévisible. Je conseillerais quand même de prendre des mesures de température, car cela vous avertira si votre fermentation, pour une raison quelconque, ne fonctionne pas correctement - donc si vous prenez votre température et qu'elle est trop basse - alors la question devient : que faites-vous pour y remédier ? il? Ce que je ferais dans ce cas (encore une fois, cela suppose que vous ayez des haricots de bonne qualité et à Brix élevé pour commencer) - alors je changerais mon approche d'une approche basée sur le temps à une approche basée sur la température - parce qu'à ce stade, vous avez une fermentation inhabituelle que vous essayez de réparer. Mais encore une fois, si vous avez contrôlé votre matière première de départ et standardisé votre processus, cela se produira rarement.
Question : Quelle est la température la plus élevée dans la phase acétique ?
Réponse : Plus vous tournez, plus vous introduirez d’oxygène et plus vos températures augmenteront. Il n'est pas rare que la température au centre de la masse de fermentation atteigne 48-50°C.
Question : Au-delà de la fabrication du beurre de cacao, quelles autres méthodes pouvons-nous utiliser pour traiter les fèves non fermentées ? Même si le rendement est moindre, le beurre de cacao qui peut être utilisé pour la fabrication du chocolat reste la meilleure option, est-ce correct ?
Réponse : Les haricots non fermentés ont très peu de valeur, et ils auront toujours plus de valeur sous forme de haricot fermenté. Cela dit, à part les presser pour obtenir du beurre, je ne vois aucun autre objectif pour les haricots non fermentés. Ils ne seraient pas acceptés pour la fabrication du chocolat.
De CocoaTown : Au Mexique, ils appellent les haricots lavés et non fermentés comme des haricots Lavado et ils les utilisent pour boire du chocolat. Siij Chocolates de la région de Tabasco au Mexique fabrique de très bonnes barres de chocolat à partir de fèves Lavado.
Question : Avez-vous un avis sur la fermentation du CCN51 ?
Réponse : CCN51 peut produire un produit de très haute qualité. Comme pour la plupart des matières premières, il est important de savoir comment la traiter pour en tirer le meilleur parti, et la fermentation adaptée à une variété non CCN51 peut ne pas être la bonne fermentation à utiliser sur cette variété particulière. Souvent, celui-ci est utilisé dans le cadre d’un mélange de fèves de cacao, au lieu de constituer 100 % de la source de fèves d’un chocolat donné.
Question : Une fois que vous avez vidé la boîte du niveau supérieur, pouvez-vous la remplir avec le prochain lot de grains à fermenter ?
Réponse : Je pense que cela fait référence au système de boîtes à plusieurs niveaux, dans lequel les haricots sont remplis dans la boîte supérieure, puis retournés en retirant l'avant de la boîte et en les poussant vers le bas dans la boîte suivante. Cela aura pour conséquence que le top case sera désormais vide - alors oui - ce top case pourra être rempli. Il est important que cela fonctionne avec votre méthode de fermentation - voir ci-dessous deux exemples pour illustrer :
Question : Peut-on déjà essayer de faire un test de coupe sans séchage pour vérifier la fermentation ?
Question : Avez-vous expérimenté l'ajout de levure au processus de fermentation ?
Réponse : Oui. D'après mon expérience, cela ne nuit certainement à rien, mais cela n'apporte pas non plus de bénéfice significatif. J'ai constaté quelques légères différences de saveurs, mais à mon avis, cela n'a jamais suffi à justifier le coût supplémentaire et les difficultés logistiques associés à cette opération. La nature fait un travail formidable en fournissant les levures nécessaires.
Question : Expliquez l'impact des techniques suivantes sur le développement des arômes :
Répondre:
Question : Avez-vous un avis sur la fermentation du CCN51 ?
Réponse : CCN51 peut produire un produit de très haute qualité. Comme pour la plupart des matières premières, il est important de savoir comment la traiter pour en tirer le meilleur parti, et la fermentation adaptée à une variété non CCN51 peut ne pas être la bonne fermentation à utiliser sur cette variété particulière. Souvent, celui-ci est utilisé dans le cadre d’un mélange de fèves de cacao, au lieu de constituer 100 % de la source de fèves d’un chocolat donné.
Question : Une fois que vous avez vidé la boîte du niveau supérieur, pouvez-vous la remplir avec le prochain lot de grains à fermenter ?
Réponse : Je pense que cela fait référence au système de boîtes à plusieurs niveaux, dans lequel les haricots sont remplis dans la boîte supérieure, puis retournés en retirant l'avant de la boîte et en les poussant vers le bas dans la boîte suivante. Cela aura pour conséquence que le top case sera désormais vide - alors oui - ce top case pourra être rempli. Il est important que cela fonctionne avec votre méthode de fermentation - voir ci-dessous deux exemples pour illustrer :
- Une fermentation de trois jours, en retournant chaque jour - remplir la boîte supérieure serait logique, car chaque jour les boîtes en dessous sont retournées - ce qui signifie qu'après le premier jour, lorsque vous êtes prêt à retourner la boîte supérieure - la boîte en dessous sera prêt à être également retourné, en veillant à ce qu'il y ait une boîte vide pour le contenu de la boîte supérieure.
- Une fermentation de trois jours, où les retournements ont lieu UNIQUEMENT le premier jour - le remplissage de la boîte supérieure ne fonctionnerait pas dans ce scénario - car la deuxième boîte ne sera pas vide (ou retournée) avant deux jours. À la fin du premier jour, lorsque la boîte du haut est prête à être retournée, il n'y aura nulle part où aller, car la boîte en dessous ne sera pas encore prête à être retournée.
Question : Peut-on déjà essayer de faire un test de coupe sans séchage pour vérifier la fermentation ?
Réponse : C'est une question intéressante : je n'ai jamais essayé de corréler les tests de coupe sur les grains humides/fermentés à la qualité finie. Je ne connais pas la réponse à cette question, mais je soupçonne que même si elle peut fournir un aperçu, elle serait limitée. Le processus de séchage entraîne beaucoup plus de changements chimiques dans le grain lui-même, comme ce qu'on appelle des réactions de brunissement - et je suppose que les couleurs que vous voyez au stade de fermentation humide seront différentes de celles au stade de fermentation séchée - mais je ne le fais pas. Je ne le sais pas avec certitude. De plus, l'une des raisons pour lesquelles vous effectuez des tests de coupe sur des haricots secs est que cela vous permet de vérifier les problèmes internes de moisissure et d'infestation - que vous ne détecteriez pas complètement si vous effectuiez des tests de coupe sur des haricots humides.
Question : Avez-vous expérimenté l'ajout de levure au processus de fermentation ?
Réponse : Oui. D'après mon expérience, cela ne nuit certainement à rien, mais cela n'apporte pas non plus de bénéfice significatif. J'ai constaté quelques légères différences de saveurs, mais à mon avis, cela n'a jamais suffi à justifier le coût supplémentaire et les difficultés logistiques associés à cette opération. La nature fait un travail formidable en fournissant les levures nécessaires.
Question : Expliquez l'impact des techniques suivantes sur le développement des arômes :
Répondre:
- 1) Préconditionnement de la pulpe – Stockage des cabosses avant fermentation ? - Comme indiqué ci-dessus, je ne suis pas un partisan du stockage par pods pour les raisons évoquées et, de manière générale, je le déconseille.
- Dépulpage – Lavage de la pulpe – Le lavage de la pulpe élimine le « carburant » de vos levures et, par conséquent, une fermentation appropriée ne sera pas obtenue. Dépulper les grains et tenter de les fermenter donnerait des grains qui auraient un mauvais caractère chocolaté et seraient probablement assez amers et astringents en raison de la rétention des flavanols.
- Cultures starter – Comment ça marche ? - Ainsi, le processus de réflexion sur les cultures starter est qu'en fournissant une « dose » concentrée d'organismes de fermentation spécifiques - dont beaucoup sont connus pour créer des saveurs distinctes, par exemple, dans le monde du vin ou de la bière (également dans les processus de fermentation) - que le Le fermenteur peut également orienter ses profils de saveurs en choisissant des cultures de démarrage spécifiques. Cela fonctionne dans une certaine mesure, mais d’une manière générale, l’impact est très faible. Je soupçonne que parce que la fermentation du cacao ne se produit pas dans un environnement stérile (comme dans une brasserie de vin ou de bière) - la nature apporte également ses propres cultures de démarrage, ce qui entraîne un mélange de levures fournies naturellement et de levures dans la culture de démarrage - vous n’atteignez donc jamais l’état cible complet d’une culture de démarrage pure. De plus, cela augmente évidemment les coûts et, sur le plan logistique, il est très difficile de maintenir des cultures de démarrage vivantes et actives viables dans la plupart des environnements cacaoyers.
Réponse : Je pense que l'intention de cette déclaration s'inscrivait dans le contexte du lavage des haricots non fermentés, et Estanich et Johanna ont raison de noter que les sources d'eau locales ne sont généralement pas potables (c'est-à-dire sans danger pour la consommation/l'ingestion). Cela dit - je dois également souligner que, d'un point de vue microbiologique, les fèves de cacao doivent également être considérées comme un danger microbiologique, jusqu'à ce qu'elles soient torréfiées (ce qui est l'étape de micro-tuation). Pendant la fermentation et le séchage, tout cela se déroule dans un environnement ouvert sur la nature, où insectes, lézards, oiseaux, animaux, etc. Je ne conseille jamais de consommer des fèves de cacao crues (non torréfiées) pour cette raison.
Question : Il y a des gens qui couvrent les cabosses infectées avec un petit sac en plastique et un élastique et laissent les cabosses non coupées dans les arbres, permettant au cycle fongique de se terminer dans le sac et après 20 jours, coupent la cabosse lorsqu'il y a un moyen. risque moindre de propager des spores. Quelles sont vos pensées?
Réponse : Absolument. Lutter contre diverses maladies et les atténuer correctement prend de nombreuses formes, et la meilleure façon de lutter contre un ravageur/une maladie diffère selon le type spécifique de ravageur ou de maladie.
Question : Qu'en est-il de 2 jours (anaérobie) - 2 jours (aérobie) - 1 jour - 1 jour... Fermentation ?
Réponse : Je ne suis pas sûr de comprendre la question : si la question est la suivante : pourriez-vous faire une fermentation de 4 jours sans retournement pendant les deux premiers jours, puis les grains sont retournés quotidiennement pendant les deux jours suivants ? Absolument.
Question : Existe-t-il un moyen de retourner les grains en limitant le contact avec l'air afin de limiter l'acidité tout en ayant une fermentation plus longue ?
Réponse : Question intéressante - Cela serait difficile à faire, je pense, sans la création d'un équipement de fermentation spécial pour ce faire. L'une des principales raisons de retourner les grains est spécialement d'introduire de l'oxygène - donc retourner sans aération éliminerait la raison principale du retournement, mais garantirait, en théorie, un mélange de grains plus homogène. La première idée qui me vient à l'esprit quant à la façon dont cela pourrait être réalisé serait d'incorporer une vis sans fin dans la masse de fermentation qui « pousse » les grains vers le haut depuis le fond de la boîte, ce qui permettrait à la gravité de se « remplir » depuis le haut de la boîte. , mais le poids des grains pourrait avoir pour conséquence que la tarière les écrase simplement. Essayez-le et voyez ce que vous obtenez. Envoyez-moi des échantillons si vous le faites, je serais curieux
Question : Pendant la fermentation, est-il utile de baratter les grains quotidiennement matin et soir ?
Réponse : Ce que vous proposez, c'est essentiellement de retourner les haricots toutes les 12 heures. Cela augmenterait les niveaux d’acidité, et donc l’acidité des haricots.
Question : Quand effectuer le premier tour, est-ce basé sur la réussite temporaire ou le temps ?
Réponse : Je trouve que la façon la plus simple de gérer cela est basée sur le temps - encore une fois, si vous avez contrôlé votre matière première (brix, sans maladie, etc.) et que vous avez standardisé votre fermentation (taille de la boîte, drainage, masse) - vous obtiendrez alors des résultats assez reproductibles, et vous utiliserez ensuite vos mesures de qualité en cours de processus davantage comme indicateur pour vous aider à savoir si le maillage est erroné et nécessite une intervention, par opposition à une mesure de contrôle de processus qui nécessite une gestion plus active. Tant que votre processus est reproductible et cohérent, il est beaucoup plus facile de savoir que chaque jour à midi vous devez retourner vos grains, plutôt que d'attendre qu'une température très spécifique soit atteinte, ce qui sera beaucoup moins prévisible en termes de température. Horaire. Chaque processus aura une variation inhérente - et si vous vous souvenez du tableau que j'ai montré où j'ai montré les températures moyennes, élevées et basses dans une fermentation très spécifique - tout le produit produit dans cette plage de température était approprié - il s'agit donc moins d'atteindre une température exacte et précise - et plus encore sur le fait que votre fermentation se situe dans la « plage acceptable » de températures. Maintenant, si vous voulez être sûr de ne pas vous retourner avant d'avoir atteint une température très spécifique et précise - vous pouvez le faire - cela demande juste beaucoup plus de gestion et soulève la question de savoir ce que vous allez faire. si votre fermentation n'atteint jamais vraiment cette température (et si elle est inférieure de 1 degré à ce que vous souhaiteriez) ? Comment abordez-vous cela ?
Réponse : Absolument. Lutter contre diverses maladies et les atténuer correctement prend de nombreuses formes, et la meilleure façon de lutter contre un ravageur/une maladie diffère selon le type spécifique de ravageur ou de maladie.
Question : Qu'en est-il de 2 jours (anaérobie) - 2 jours (aérobie) - 1 jour - 1 jour... Fermentation ?
Réponse : Je ne suis pas sûr de comprendre la question : si la question est la suivante : pourriez-vous faire une fermentation de 4 jours sans retournement pendant les deux premiers jours, puis les grains sont retournés quotidiennement pendant les deux jours suivants ? Absolument.
Question : Existe-t-il un moyen de retourner les grains en limitant le contact avec l'air afin de limiter l'acidité tout en ayant une fermentation plus longue ?
Réponse : Question intéressante - Cela serait difficile à faire, je pense, sans la création d'un équipement de fermentation spécial pour ce faire. L'une des principales raisons de retourner les grains est spécialement d'introduire de l'oxygène - donc retourner sans aération éliminerait la raison principale du retournement, mais garantirait, en théorie, un mélange de grains plus homogène. La première idée qui me vient à l'esprit quant à la façon dont cela pourrait être réalisé serait d'incorporer une vis sans fin dans la masse de fermentation qui « pousse » les grains vers le haut depuis le fond de la boîte, ce qui permettrait à la gravité de se « remplir » depuis le haut de la boîte. , mais le poids des grains pourrait avoir pour conséquence que la tarière les écrase simplement. Essayez-le et voyez ce que vous obtenez. Envoyez-moi des échantillons si vous le faites, je serais curieux
Question : Pendant la fermentation, est-il utile de baratter les grains quotidiennement matin et soir ?
Réponse : Ce que vous proposez, c'est essentiellement de retourner les haricots toutes les 12 heures. Cela augmenterait les niveaux d’acidité, et donc l’acidité des haricots.
Question : Quand effectuer le premier tour, est-ce basé sur la réussite temporaire ou le temps ?
Réponse : Je trouve que la façon la plus simple de gérer cela est basée sur le temps - encore une fois, si vous avez contrôlé votre matière première (brix, sans maladie, etc.) et que vous avez standardisé votre fermentation (taille de la boîte, drainage, masse) - vous obtiendrez alors des résultats assez reproductibles, et vous utiliserez ensuite vos mesures de qualité en cours de processus davantage comme indicateur pour vous aider à savoir si le maillage est erroné et nécessite une intervention, par opposition à une mesure de contrôle de processus qui nécessite une gestion plus active. Tant que votre processus est reproductible et cohérent, il est beaucoup plus facile de savoir que chaque jour à midi vous devez retourner vos grains, plutôt que d'attendre qu'une température très spécifique soit atteinte, ce qui sera beaucoup moins prévisible en termes de température. Horaire. Chaque processus aura une variation inhérente - et si vous vous souvenez du tableau que j'ai montré où j'ai montré les températures moyennes, élevées et basses dans une fermentation très spécifique - tout le produit produit dans cette plage de température était approprié - il s'agit donc moins d'atteindre une température exacte et précise - et plus encore sur le fait que votre fermentation se situe dans la « plage acceptable » de températures. Maintenant, si vous voulez être sûr de ne pas vous retourner avant d'avoir atteint une température très spécifique et précise - vous pouvez le faire - cela demande juste beaucoup plus de gestion et soulève la question de savoir ce que vous allez faire. si votre fermentation n'atteint jamais vraiment cette température (et si elle est inférieure de 1 degré à ce que vous souhaiteriez) ? Comment abordez-vous cela ?
Question : Lavez-vous les haricots après la fermentation mais avant le séchage ?
Réponse : je ne le ferais pas. Dans les commentaires, il a été suggéré que cela pourrait contribuer à réduire la fermentation sur la table de séchage et à faciliter le vannage. En pratique, même si un petit degré de fermentation se produit sur la table de séchage, cela ne suffit pas pour faire une différence et n'a aucun impact pratique sur vos grains finis. À moins que vous n'ayez des grains TRÈS sales dans votre fermentation, la majeure partie de la pulpe aura fermenté, et même si une petite quantité peut rester adhérée à l'enveloppe extérieure - une fois séchée à une humidité finale de 6 à 8 % - cela ne sera pas un problème. problème pour les équipements de vannage modernes. Souvent, les grains sont soumis à une étape de « pré-torréfaction » à haute température, dont le but est, pendant une très courte période, d'exposer les grains à une température très élevée, ce qui entraînera une transformation de l'humidité à la surface des grains. cuire à la vapeur. Lorsque cela se produit, il est suffisamment puissant pour desserrer la coque, ce qui permet aux vanneurs modernes d'obtenir encore plus facilement une bonne séparation de la coque de la plume. Je ne vois aucun avantage à laver les haricots après la fermentation et avant le séchage ; et en fait, cela augmente la quantité d'humidité qui doit être éliminée pendant le séchage, ce qui signifie que cela prendra plus de temps et augmentera le risque de formation de moisissures sur la table de séchage. Je ne conseillerais pas de faire cela.
Maintenant - et cela s'éloigne un peu du sujet - mais cela est pertinent pour le vannage - plus vous avez de matières autres que les haricots dans vos haricots secs (gousses, autres matières organiques, roches, bâtons, déchets généraux) - ces choses auront certainement un impact non seulement l'efficience et l'efficacité du vanneur de votre client, mais également la liqueur produite à partir de ses grains. Votre client aura probablement une étape de nettoyage des fèves avant son vanneur qui est destinée à retirer les matières autres que les fèves de cacao - et cet équipement peut faire du bon travail pour ce faire - mais s'il y a beaucoup de matière à retirer, votre client le fera soit Il faut faire fonctionner l'équipement très lentement pour qu'il fonctionne, sinon une partie des déchets sera déplacée vers un traitement ultérieur. L'équipement du client ne peut pas dire s'il s'agit d'une fève de cacao ou non - il la traitera quand même - et comme ces déchets ne contiennent pas de graisse, leur transformation aura pour effet de créer une liqueur moins grasse - ce qui votre client devra y remédier en ajoutant plus de beurre de cacao pour augmenter le niveau de graisse. Cela leur coûte cher, et si vous pouvez leur fournir des grains propres et correctement fermentés, vous pouvez y attribuer une valeur pour votre client (j'ai construit une calculatrice qui calculera le coût que votre client devra supporter avec des haricots plus sales). haricots pour vous aider à déterminer la valeur que vos haricots pourraient avoir pour eux).
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