Questions et réponses sur le processus, la recette et l'équipement par l'éminente panéliste Reyna Flores

La Dre Reyna Flores, panéliste du webinaire Processus, Recettes et Équipements présenté dans le cadre de notre série Empowering Chocopreneurs© a eu la gentillesse de répondre aux questions posées dans le chat. Un grand merci au Dr Flores au nom de tous les participants et lecteurs qui bénéficieront de ce blog.

Édulcorants

Q. Quelqu'un a-t-il expérimenté le miel ?
R. Oui, à condition que ce soit de la poudre.

Q. Lorsque vous utilisez du miel, le séchez-vous ?
A. Oui, séchez par la méthode de congélation.

Q. Pouvons-nous utiliser du sucre normal et le moudre avant de l’ajouter au chocolat ? Volonté
ça a bon goût ?
A. Le sucre normal, le sucre standard doit être ajouté une fois que les grains de cacao ont
eu au moins 6 heures de broyage.

Q. Pensez-vous qu'il est nécessaire de sécher le sucre jaggery ?
A. Oui, très nécessaire afin d'éviter l'humidité dans votre liqueur de
chocolat.

Q. Lorsque vous utilisez de la mélasse, doit-elle être en poudre ou liquide ?
R. Toujours de la poudre.

Q. Avez-vous utilisé de la stévia ?
R. Oui, je l'ai utilisé, ainsi que de la poudre.

Lait et substituts du lait

Q. Quelle est la meilleure marque de lait en poudre ?
R. C’est difficile à dire. Dans mon pays, tout semble aller très mal. Ils
j'ai beaucoup d'additifs.

Q. Pouvons-nous utiliser du lait en poudre écrémé ?
R. Oui, vous pouvez mais vous devez équilibrer le mélange avec du beurre de cacao.

Q. Est-il possible de nous fournir le nom de marque du lait de chèvre ?
Lait de chèvre A. Meyenberg

Lié à l'équipement

Q. Comment nettoyez-vous le mélangeur ?
A. Avec de l'eau tiède et du savon doux.

Q. Pouvez-vous l'utiliser juste après l'avoir nettoyé ou devez-vous le laisser pendant un certain temps.
une journée ou une demi-journée avant de l'utiliser pour être sûr qu'il n'y a plus d'eau à l'intérieur
avant d'utiliser le prochain lot ?
A. Je peux l'utiliser juste après l'avoir nettoyé, car je m'assure de le sécher
à la perfection.

Q. Combien de temps laissez-vous le mélange en place ? 18 heures pour faire le broyage ?
ou plus?
R. Cela dépend toujours du type de haricots que vous avez ou du type de
le chocolat que vous voulez faire. Parfois, les haricots sont très acides et vous
Il faut plusieurs heures de conchage pour dissiper l'acidité.

Q. Gardez-vous les machines pendant la nuit ou les éteignez-vous et continuez-vous
broyage le lendemain car il n'est pas sûr de laisser les machines fonctionner
sans surveillance ?
R. Je les éteint pour continuer le lendemain, je m'assure de couvrir le
machine avec une couverture pour la garder au chaud.

Q. Lorsque vous laissez votre chocolat dans l'équipement toute la nuit, comment faites-vous
redémarrer la machine ?
R. Je m’assure d’abord que le mélange reste liquide.

Q. Quelle est la récupération moyenne en poids des grains de cacao après vannage
en référence au poids des fèves de cacao ?
A. Vous avez perdu 1/3 en moyenne de moins avec les haricots lavado.

Q. Je prévois acheter du matériel. Quels sont les 2 importants
équipement nécessaire pour le processus bean to bar ?
A. Le mélangeur et le vanneur.

Lié au processus

Q. Comment torréfiez-vous les haricots ?
A. Torréfacteur CocoaTown.

Q. Dans la torréfaction des grains, est-il important de les torréfier dans un torréfacteur qui
bouge-t-il dans un mouvement circulaire pendant la torréfaction ?
R. Très, très important.

Q. Quel est le niveau minimum de matières grasses que vous devez avoir dans votre chocolat
pour pouvoir travailler avec ?
R. Je ne connais pas la réponse en chiffres. Je vois la fluidité de la liqueur
et je sais si je dois ajouter du beurre de cacao.

Q. Pour les nouvelles personnes entrant dans ce domaine et souhaitant fabriquer du chocolat en utilisant votre
machines, nous avons besoin de quelqu'un pour nous dire quel est le processus de fabrication
chocolat. Par exemple, nous commençons par acheter des haricots, quel type de haricots
alors la prochaine étape est de savoir comment les rôtir ? ajouter quels ingrédients et etc.
...
A. C'est un processus très complexe, vous devez connaître les fèves de cacao et
avoir une notion des types de fermentations, pour déterminer la meilleure
niveau de torréfaction dont ils ont besoin pour créer le bon chocolat, quel type de
édulcorant que vous souhaitez utiliser, etc. Il est important de connaître quelques bases. Le
le processus est très noble et les résultats vous rendent heureux.

Q. Pouvons-nous faire du chocolat à partir de poudre de cacao au lieu d’utiliser des fèves ?
R. C'est possible, pour ce faire, vous devez réhydrater la poudre de cacao avec du cacao.
beurre.

Q. D'après ma petite expérience d'utilisation du moulin trop longtemps, certaines saveurs deviennent
perdu, avez-vous vécu cette expérience et accordez-vous de l'importance à la saveur
sur la texture ?
A. Les saveurs sont très importantes, celles que l’on veut perdre sont les
acides.

Q. A quelle température laissez-vous reposer le chocolat dans la machine ?
A. 48 – 54C

Beurre de Cacao/Lécithine

Q. Utilisez-vous du beurre naturel ou désodorisé ?
Un naturel

Q. J'utilise trop de beurre de cacao dans le chocolat au lait, presque 35 %, est-ce que
droite?
R. Oui, rappelez-vous que cela est lié à la quantité de lait.

Q. Le beurre de cacao est-il sous forme de poudre ou quoi ?
A. Il peut être façonné en petits grains, microsphères et barres.

Q. Que se passe-t-il si vous n'utilisez pas de lécithine de soja ? La durée de conservation de
le chocolat devient-il plus court ?
R. Il est connu que la lécithine de soja prolonge la durée de vie du chocolat et donne
fluidité mais c'est aussi un allergène.

Trempe

Q. À quelle température refroidissez-vous les barres après la trempe ?
A.14-16C

Stockage et transport

Q. Comment gérez-vous le transport des barres finies vers les clients...
surtout avec les entreprises de logistique commerciale ? Avez-vous eu des problèmes
de fondre/déformer au moment où il arrive à destination. Utilises tu
un emballage spécial ?
A. Un emballage spécial est nécessaire, en tenant compte de la saison du
année, la distance que le colis parcourra pour déterminer le type de
emballage.

Commençant

Q. D'après votre expérience, quel est le principal obstacle lorsque vous avez démarré votre
une entreprise de chocolat ?
A. La grande industrie et l'habitude des gens de consommer des chocolats avec
produits chimiques moins chers.

Q. Il existe de nombreux chocolatiers, chocolatiers et personnes qui
vous cherchez à en faire une entreprise… quelle est votre recommandation au
la personne qui démarre l'entreprise ?
A. Travailler sur le marché local, rééduquer les gens à la consommation des biens
chocolat, connaissez le goût de votre consommateur local et à partir de là, allez-y
vers un marché plus éloigné.

Q. Existe-t-il des recettes prédéfinies pour faire du chocolat au lieu d'essayer de faire des essais
et échouer ? Pouvons-nous sauter cette étape d’essais et d’erreurs ?
R. Oui, il existe de nombreuses informations sur les recettes éprouvées.

Q. Quelle est la recette de base pour démarrer une entreprise de chocolat ?
R. Vous pouvez essayer 72 % de grué de cacao et 28 % de sucre, c'est le bon équilibre.

Q. De combien de broyeurs avez-vous besoin pour démarrer une petite entreprise ?
A.Deux.

Lié aux haricots

Q. Quelle est la différence entre le haricot fermenté et le haricot Lavado ?
Les haricots A. Lavado sont récoltés puis la pulpe (mucilage) est lavée et
les haricots sont séchés au soleil pendant 4 à 5 jours. Fèves de cacao avec pulpe
sont placés dans des caisses en bois pendant plusieurs jours pour développer des produits chimiques
processus et avec cela les arômes et les saveurs sont acquis dans le cacao -
cela donne des haricots fermentés.

Q.Comment savez-vous que les haricots sont bons, est-ce à cause de leur odeur ou du
à quoi ça ressemble ?
A. L’odorat et leur apparence sont la clé.