Gina Hardy de Gina's Chocolate et Gina's Midnight Hummingbird de Trinité-et-Tobago

Comment êtes-vous arrivée dans le métier de chocolatier ?

J'ai toujours eu un immense amour pour le chocolat. Ayant grandi à Singapour, je recherchais du chocolat fin et économisais mon argent de poche pour acheter le meilleur chocolat européen. Je me suis toujours demandé comment étaient fabriquées des barres aussi délicieuses et décadentes et je rêvais du jour où je partirais explorer ce vaste monde et j'avais l'ambition de devenir chef pâtissier. Je suis même allé jusqu'à postuler au California Culinary Institute de San Francisco après avoir obtenu mon baccalauréat ès arts à l'Université nationale de Singapour. Hélas, la vie m'a emmené dans une direction différente et j'ai décidé de poursuivre mes études en droit. J'ai quitté Singapour à vingt ans, je suis allé à Londres et j'ai eu accès à une immense variété de chocolat dans toute sa splendeur. J'étais au paradis ! J'ai beaucoup voyagé, principalement en sac à dos et en camping, mais j'ai toujours économisé un peu pour sécuriser mon chocolat : qu'il s'agisse d'un seul bonbon magnifiquement conçu qui était servi avec des mains gantées et placé dans une petite boîte bleu sarcelle chez Patrick Roger en Belgique ou dans un bar Gran Couva. de Valrhona chez Fortnum and Mason's à Londres. Je ne savais pas que je vivrais un jour à Trinidad, d’où provenaient réellement les fèves utilisées pour fabriquer ces chocolats.

Le prochain chapitre de ma vie m'a vu suivre une formation de comptable et obtenir un emploi à la Barclays Bank où j'ai rencontré mon futur mari. Ses yeux scintillants et son accent exotique m'ont immédiatement séduit et j'étais accro à lui et je vivais dans les Caraïbes !

Le chocolat m'a trouvé à Trinidad. J'étais déterminé à faire quelque chose de très différent de ce que j'avais fait ; je n'étais pas entièrement sûr de ce qu'était cette chose différente. Le hasard m'a conduit à ce point.

Ma future belle-mère organisait un dîner et m'a demandé ce que je ferais, et j'ai répondu avec assurance : je vais faire des truffes au chocolat. Je n’avais jamais fait de truffe de ma vie et c’était le prochain chapitre de mon voyage chocolaté. J'ai fait des truffes à la noix de coco et au rhum et elles ont été un succès ! À ce stade, je n'avais aucune idée que Trinité-et-Tobago était l'endroit idéal pour le cacao au goût raffiné, l'un des meilleurs de la planète.

J'ai commencé à fabriquer davantage de truffes comme cadeaux d'hôtesse que j'emballais dans de jolies boîtes fabriquées à la main avec de jolis nœuds. J'étais heureux de créer, de jouer avec les saveurs et de m'amuser. Je n’avais pas à ce stade l’intention d’en faire un business. Une de mes amies m'a demandé si je pouvais en préparer pour son oncle et j'ai accepté et elle m'a ensuite encouragé à prendre quelques commandes. Elle était tellement convaincue qu'il y avait quelque chose dans mes petites expériences. J'imagine qu'il n'a pas fallu trop de coup de pouce : quoi de mieux que de jouer avec du chocolat à longueur de journée !

J'ai pris mes premières commandes à Noël 2008 et l'une de ces boîtes a été offerte à Brian Macfarlane par l'intermédiaire d'un ami commun. Depuis, le trajet à partir de là a été des montagnes russes.

À cette époque, j'ai commencé à faire des recherches plus sérieuses sur le cacao : tout le monde ne cessait de me répéter : Trinidad a le meilleur cacao !! J'utilisais du chocolat belge comme base pour mes truffes. Il devait y avoir un moyen d'obtenir du chocolat fabriqué à Trinidad à partir de fèves de cacao trinidadiennes. Je suis tombé sur un professeur de l'Université de Pennsylvanie sur Internet et j'avais tellement de questions. Il avait visité Trinidad et s'intéressait énormément au cacao cultivé ici et m'a demandé pourquoi je n'avais pas contacté l'Institut de recherche sur le cacao de l'Université des Antilles : les meilleurs cerveaux du monde en matière de cacao, de profilage des arômes. et du chocolat dans le monde ; ici même à Trinidad. Les plus grands noms du chocolat du monde entier venaient à Trinidad pour en apprendre davantage sur le cacao et le chocolat auprès de ces scientifiques.

J'ai pris rendez-vous avec le Dr Darin Sukha du Cocoa Center de l'Université des Antilles et je suis arrivé par un après-midi ensoleillé de février avec mon petit panier pique-nique et quelques truffes que j'avais préparées. Je ne savais pas qu'il était une rock star dans le monde du chocolat. Il me rappelle encore ce jour, il y a dix ans, où je suis arrivé en robe avec un panier de pique-nique ; cette Singapourienne décalée avec un drôle d'accent et une lueur dans les yeux, passionnée par le chocolat et les saveurs complexes. Le Cocoa Center a été l’un de mes plus grands alliés dans ce voyage. Sérendipité. J'étais accro. Je passerais les années suivantes à travailler avec le Dr Sukha et son équipe pour trouver la meilleure façon de présenter ce produit précieux au reste du monde.

Vous êtes autodidacte ou formé à ce métier ?

J'ai débuté comme chocolatier, apprenant en autodidacte le chocolat belge puis le chocolat de couverture. J'étais maniaque à l'idée d'apprendre à faire du chocolat à partir de la fève et j'ai été formé individuellement par le Dr Sukha et son équipe. À cette époque, la vente des fèves de cacao était strictement contrôlée par le Cocoa Board et il était impossible d’acheter des fèves directement auprès des producteurs de cacao ici à Trinidad. J'ai continué à fabriquer mes truffes, toujours avec l'ambition de créer un jour mon propre chocolat pour en faire des bonbons et des barres.

En 2013, j'ai eu l'opportunité de suivre une formation avancée de chocolatier à l'atelier De Zwarte Vos à Dienze, en Belgique. Il s'agissait d'une initiative du Centre pour le développement de l'entreprise de l'Union européenne et j'ai été invité comme l'un des sept meilleurs chocolatiers des Caraïbes.
Depuis, je participe à une formation continue avec le Centre de Recherche sur le Cacao en fabrication de chocolat bean to bar. J'ai suivi trois formations, la dernière en date étant une formation de Train the Trainers en février 2018 auprès de Régis Bouet, maître chocolatier et pâtissier ayant travaillé chez Valrhona pendant plus de vingt ans. J'ai été sélectionné comme l'un des meilleurs chocolatiers de Trinité-et-Tobago.

Le marché des fèves de cacao trinidadiennes s'est considérablement ouvert et au cours des deux dernières années, j'ai fabriqué mon propre chocolat en grains en utilisant les compétences que j'ai acquises avec l'aide de nos experts locaux ainsi que des chocolatiers et chocolatiers européens.

Vous étiez auditeur, cet aspect de votre vie vous manque-t-il ou la fabrication du chocolat est-elle devenue votre vie ?

La vie cosmopolite de Londres me manque de temps en temps, mais je suis ici maintenant, je fais ce que j'aime et je travaille avec des gens exceptionnels. C'est une opportunité qui n'aurait pu se matérialiser qu'ici à Trinidad : une opportunité que j'ai reconnue et que j'ai décidé de saisir.
Je fais ce que je fais parce que j'adore le chocolat : je joue, je pleure et je travaille jusqu'à l'épuisement absolu pour rendre justice aux fèves de cacao de Trinidad et je cherche à faire de mon mieux pour surprendre et ravir mes clients avec chaque barre ou bonbon.

Je m'efforce de faire de mon mieux à chaque étape du processus ; de la sélection des meilleurs grains à la demande d'aide (je demande beaucoup d'aide...) à la création de saveurs locales et cosmopolites et à la conception de belles truffes et barres. Je construis des alliances et des collaborations dans le but de montrer au monde ce que nous avons et ce que nous pouvons faire avec une matière première noble, la fève de cacao. Pas n'importe quelle fève de cacao, mais des fèves de cacao Trinitario, séchées, fermentées et torréfiées avec amour, décortiquées et triées, moulues, tempérées et transformées en aliments : des aliments qui nourrissent et ravissent.

Pourquoi choisir le chocolat et pas un autre produit ?

Mon intention lorsque j'ai décidé de venir à Trinidad était de contribuer à Trinidad. Je voulais travailler avec un produit ou une marchandise trinbagonienne et avec les habitants de ce pays. J’ai vu cela comme une façon de redonner au pays que j’appelle désormais mon chez-moi.

Vous approvisionnez-vous en ingrédients localement ou à l’étranger ?

La plupart de mes ingrédients sont locaux, au premier rang desquels les fèves de cacao avec lesquelles je travaille. J'utilise certains ingrédients venus d'ailleurs, par exemple mes pétales de roses et mes fleurs de lavande pour mes barres et truffes. Nous avons des ingrédients locaux de haute qualité comme les fruits de la passion, l'oseille, les oranges et les pamplemousses, il n'est donc pas nécessaire de chercher ailleurs mes ingrédients de stock.

Selon vous, qu’est-ce qui différencie votre chocolat des autres sur le marché ?

J'injecte une forte dose de plaisir et de fantaisie dans mes chocolats avec des combinaisons de saveurs inhabituelles, notamment de la pistache et de la cardamome pour les truffes Taj, du citron vert et du poivre noir pour « Limin », et du fruit de la passion pour mes bonbons et mes barres.

J'ai créé à ce jour des bonbons avec plus de 50 saveurs différentes et 18 barres de chocolat (Gina's Midnight Hummingbird) avec des inclusions comme du pamplemousse rose, des fleurs de lavande, des fruits de la passion et des pétales de rose.

Mon objectif est toujours de plaire à mon client et j'accepte toutes les commandes : aucune commande n'est trop grande ou trop petite et je veille à ce que la qualité soit toujours au premier plan. J'aime les défis et je suis ravi lorsqu'un client a une demande spécifique pour une combinaison de saveurs que je n'ai jamais créée auparavant.

Depuis combien de temps faites-vous du chocolat ? Et quelles leçons avez-vous tirées sur l’industrie et sur vous-même ?

Je fais des chocolats depuis 12 ans. Je pense qu'il serait exact de dire qu'à chaque fois que je crée un nouveau chocolat, j'apprends sur moi-même : ce que j'aime, quelles saveurs me chantent ; les techniques que je dois perfectionner pour maintenir le niveau élevé que je me suis fixé. On m’a dit à plusieurs reprises que je pourrais être mon pire ennemi ; mais comme on dit, personne ne peut fixer vos normes : vous seul pouvez savoir ce que vous exigez de vous-même et jusqu'où vous êtes prêt à aller pour atteindre ces nobles sommets. Je suis un travail en cours, tout comme mes chocolats, et à ce stade, je fais de mon mieux.

L'industrie à Trinité-et-Tobago s'est développée ces dernières années. Mon objectif est de contribuer à ce développement à travers des collaborations significatives et le partage d'expériences et de connaissances communes. Cette industrie appartient à Trinité-et-Tobago et c'est à nous de la nourrir, de l'apprécier et de comprendre ce que nous avons en termes de notre cacao bien-aimé.

Des jalons à évoquer ?

J'ai été invité à présenter les chocolats de Gina au Sommet des Amériques (Trinité, mars 2009), par le gouvernement de Trinité-et-Tobago. Mes chocolats ont été offerts au président Obama : c'était définitivement un moment fort et cela a posé une bonne base pour ma confiance en moi et mon attitude positive envers le chocolat.

J'ai également été invité à préparer des cadeaux en chocolat pour chaque chef d'État et ministre des Affaires étrangères lors du Sommet du Commonwealth (Trinité, novembre 2009), par le gouvernement de Trinité-et-Tobago.

J'ai travaillé avec des domaines locaux pour acheter et sélectionner mes grains et j'ai développé mes concepts de marque et d'emballage à partir de zéro. La naissance et la réalisation de Gina's Midnight Hummingbird ont été une étape importante pour moi et cela ne manque jamais de m'amuser chaque fois que je pense à la façon dont cette Singapourienne a fini par fabriquer des barres de chocolat d'une fève à l'autre à Trinidad !

Qu’en est-il des défis et comment les avez-vous surmontés ?

J'aime les bons défis : qu'il s'agisse de collaborer avec des graphistes pour créer de nouveaux packagings ou d'imaginer de nouvelles saveurs pour mes chocolats. Tout cela est un travail en cours et je ne pense pas qu'on puisse jamais surmonter complètement tous les défis : qu'il s'agisse de jongler avec la fabrication du chocolat en famille, de gérer la maison ou d'entretenir des relations amoureuses. Ce sont toutes des petites pièces du puzzle humain et de ce que signifie pour moi être humain. Le succès et l’échec sont relatifs et font partie de la vie quotidienne. Il y a des jours où vous pensez que vous êtes en train de vous écraser et de brûler, puis vous recevez une belle note d'un client vous expliquant à quel point vos chocolats sont de petits coins de paradis ; et tout va bien à nouveau dans le monde. La clé est de continuer avec un esprit de détermination et d’espoir, en croyant que vous faites une différence, aussi petite soit-elle.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes entrepreneurs ?

Travaillez dur et persévérez. Vous pensez peut-être que vous avez les idées les plus brillantes, mais à moins que vous ne fassiez ce premier pas, vous ne saurez jamais si c'est réellement quelque chose qui volera et vous aidera à grandir dans votre voyage. Développez des collaborations significatives et rappelez-vous qu’aucun homme n’est une île. Nous ne pouvons pas réaliser autant de choses si nous sommes blasés et si nous ne sommes pas ouverts aux nouvelles idées et au changement. Surtout, faites quelque chose que vous appréciez et aimez vraiment pour que, dans l’ensemble, cette aventure entrepreneuriale vous procure de la joie et remplisse à la fois vos comptes bancaires financiers et émotionnels : des comptes sur lesquels vous pouvez puiser lorsque les choses se compliquent.

Que pouvons-nous attendre de vous ensuite ?

Qui sait! C'est la question à un million de dollars ! Je trouve le processus créatif exaltant. La plupart de mes journées sont remplies d'activités habituelles comme préparer des chocolats, remplir des commandes, prendre et publier des photos sur les réseaux sociaux. De temps en temps, j'ai un moment « ahuh » où tout ce que je veux faire, c'est tout laisser tomber et exécuter mon dernier plan ou ma dernière idée. L’équilibre n’est pas quelque chose qui me vient très souvent à l’esprit ; bon ou mauvais, encore une fois, c'est quelque chose sur lequel je travaille chaque jour. Ainsi, tout comme j'ai travaillé dans un certain nombre d'industries différentes, dans différents pays, du monde des affaires à l'entrepreneuriat, je pourrais bien me surprendre avec quelque chose de nouveau et de différent dans les dix minutes ou dix années à venir ! C'est la vie!