LE HARICOT BIEN TEMPÉRÉ, OU MA VISITE À COCOATOWN (AKA CHOCOLAT PISSENLIT)
Par Risa Nye | 26 mai 2015 | mangerdrinkfilms.com
Comment une personne peut-elle aimer autant quelque chose et en savoir si peu ? Par exemple, j'adore le chocolat. Sous presque toutes les formes. Mais qu'en savais-je, à part ce que je ressens lorsque j'en laisse un petit carré fondre lentement dans ma bouche, comment il m'appelle quand je sais qu'il y a du chocolat dans la maison et que c'est exactement ce que je faut-il y goûter maintenant ? Il peut être amer, mais moi aussi. Il peut être sucré, et moi aussi. Un examen attentif de la façon dont le chocolat est fabriqué tempérerait-il mon goût d'une manière ou d'une autre ? Il était temps de le découvrir.
Photo de Molly DeCoudreaux Photography.
Faire du chocolat en petites quantités est une chose maintenant, mais jusqu'à ce que je tombe sur Dandelion Chocolate dans le Mission District de San Francisco, je n'avais pas envisagé la possibilité d'apprendre par moi-même ce qui entre dans la fabrication de l'objet de mon désir. Comme je le découvrirais dans mon cours Chocolat 101 , la fabrication du chocolat est un processus en plusieurs étapes ; J'ai appris combien d'étapes il faut pour créer une barre de chocolat hors du commun lors d'une soirée de dégustation et d'une visite guidée de Dandelion. On pourrait appeler cela un cours pratique avec des avantages.
Dans le cadre du mouvement croissant des chocolatiers en petites séries, Dandelion déclare :
« Le changement est un pied et nous sommes fiers d'en faire partie. Lancé dans les garages et les cuisines du monde entier
pays, le New American Chocolate Movement donne du fil à retordre à l’Europe en tant que petit pays.
les créateurs du monde entier recherchent la seule chose qui manque depuis longtemps dans le
monde du chocolat : saveur. Christine et Maverick, nos instructeurs Chocolate 101, nous ont expliqué ce
Ce qui se passe avec le chocolat de nos jours ressemble à ce qui s'est passé avec le café il y a 20 ou 30 ans. Le
Les chocolatiers en petites séries se concentrent aujourd’hui sur « la nuance » des fèves. La croissance à l’échelle nationale
l'industrie est inclusive, ont-ils déclaré, avec un échange libre d'informations et un sentiment d'apprentissage
ensemble comment produire les meilleures saveurs.
Christine et Maverick, instructeurs Chocolate 101 à Dandelion. Crédit : Photo de Risa Nye.
Et une saveur nuancée est ce que Dandelion recherche dans ses barres chocolatées, recherchant dans le monde entier les régions qui produisent les fèves les plus intéressantes. En commençant par des fèves du Venezuela, du Belize, de Madagascar, de Papouasie-Nouvelle-Guinée et d'ailleurs, Dandelion fabrique ce que l'on appelle des « barres de chocolat d'origine unique ». Ils empruntent le langage du vin et du café, ce qui est logique en termes de profils de saveurs distincts dans chaque lieu d'origine. Les moindres détails sont pris en compte dans le processus, du grain à la barre – sans oublier qu'ils proposent même une modeste sélection de machines à expresso de la plus haute qualité pour votre maison que j'ai jamais vue – certainement un endroit pour en acheter une.
La sélection vient en premier. Choisir les bons grains implique un autre processus pratique, car beaucoup sont jetés lors du tri initial. Vient ensuite le rôtissage, le craquelage, le vannage, le mélange (broyage), le blocage, le tempérage et enfin l'emballage et, pour les étudiants chanceux de ma classe et les clients de la Bay Area et au-delà, la dégustation, la savourer et l'apprécier. .
Devant l'usine de Valencia Street, vous avez tout de suite l'impression que Dandelion traite le chocolat avec respect : les barres exposées sont emballées à la main dans une feuille d'or à la Willy Wonka, puis à nouveau emballées à l'aide d'une machine de type Rube Goldberg nommée Hansel. Le Hansel est constitué de papier nourri (fabriqué à partir de fibres de coton recyclées) fabriqué et imprimé à la main en Inde. Chaque barre ressemble à un cadeau spécial.
Crédit : Photo de pissenlitchocolate.com
Crédit : Photo de Risa Nye.
Chocolat 101 : Nos instructeurs ont partagé leur vaste connaissance de tout ce processus avec un groupe passionné d'aficionados du chocolat un mardi soir récent. J'ai pu dire immédiatement qu'il s'agissait d'une véritable classe de division supérieure. D'autres personnes autour de la table ont réussi à nommer les plats que nous avons dégustés dans les petits bols placés devant nous. Des plumes ! Poudre de cacao! Le beurre de cacao! Gousse de vanille! Et la lécithine de soja, qui ressemble à du jaune d'œuf émietté et agit comme émulsifiant dans le chocolat.
Continuons avec plus de dégustation ! Et cette fois, on nous a demandé de deviner les pourcentages (le pourcentage décrit la proportion de la barre composée d'ingrédients à base de cacao) et quels autres ingrédients avaient été ajoutés à nos échantillons, tous provenant d'autres chocolatiers. (Remarque : Dandelion n'utilise que du cacao et du sucre de canne dans son chocolat.) Et c'est là que les membres de mon groupe sont intervenus : ils étaient si bons devineurs que j'ai décidé de baisser la tête et de m'occuper de mes notes tout en hochant la tête en signe d'accord. Bien sûr celui-ci est à 58%, avec du sucre de canne bio, du lait entier, du beurre de cacao et du sel marin ! Avec le suivant, j'aurais d'ailleurs pu deviner l'ingrédient secret : le lait de chèvre. Ce n'est pas mon genre de goût, mais d'autres l'ont apprécié. Le plus simple aurait peut-être été la barre 100 % que nous avons goûtée : aussi amère que du chocolat noir, avec juste des fèves de cacao et de la lécithine.
Chez Dandelion, on nous a dit : « les haricots tiennent debout tout seuls ». L'accent est mis sur le terroir, comme pour le vin. Leur chocolat est composé à 70 % de fèves et à 30 % de sucre de canne. Nous avons ensuite dégusté trois échantillons de chocolat Dandelion. Et c'est ici que nous avons pu vraiment distinguer les grains du Venezuela (pas vraiment sucrés, expresso, terreux), de la République Dominicaine (levure, notes d'alcool et de miel) et de Madagascar — mon préféré dans ce groupe — avec son robe rougeâtre, amertume initiale et notes de framboise et d'agrumes. Les autres années, nous a-t-on dit, les haricots de Madagascar avaient davantage une saveur de cerise. Nous avons appris que les saveurs changent d'année en année, même si la courte durée de conservation du chocolat ne permet pas de distinguer un « millésime » particulier.
Des cabosses de cacao de plusieurs couleurs
Après la dégustation, nous avons enfilé de jolis chapeaux de protection en papier et avons été conduits dans la salle à température contrôlée où les grains sont stockés et triés. Nous avons goûté le mucilage (« bave tropicale ») que l'on retrouve autour des fèves de cacao. Cela n'a pas l'air particulièrement appétissant, mais avait un goût agréable, quoique inhabituel. Nous avons examiné une série de photographies montrant comment les cabosses de cacao sont récoltées sur les arbres et ouvertes à la machette. Les haricots à l'intérieur (qui sont blancs et ressemblent à des grains de maïs) sont étalés pour fermenter. C'est un processus lent qui doit être effectué sur le lieu de la récolte. Les grains doivent être séchés pour arrêter le processus de fermentation avant qu'ils ne pourrissent. Le timing est primordial. Une fois séchés, les grains sont emballés dans des sacs et expédiés dans des conteneurs. Ensuite, les vanneurs se mettent au tri, au cours duquel de nombreux grains insatisfaisants sont jetés – un processus qui demande beaucoup de travail.
J'étais fasciné par les machines de Dandelion et impressionné par la manière innovante dont ils ont utilisé des équipements conçus à d'autres fins (tri du houblon, par exemple, ou moudre des noix, ou torréfier des grains de café), et les avons peaufinés, réutilisés ou modifiés pour les adapter à leurs besoins. aux besoins d'un chocolatier. Ils ont également créé des hybrides à partir de pièces de machines qui n’ont jamais été conçues pour fabriquer du chocolat. Ma machine préférée est sans aucun doute celle intitulée « Cocoatown », où je me souviens des pulsions irrésistibles d'Augustus Gloop dans Willy Wonka et la Chocolaterie. Je n'ai pas touché, mais j'ai été très tenté. Les grains passent plusieurs jours dans ces mélangeurs, où ils sont broyés avec du sucre et, une fois la bonne taille de particules atteinte, le mélange commence à ressembler et à sentir le chocolat.
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Une rivière de chocolat incite Augustus Gloop à prendre un
plongeon malheureux dans Willy Wonka et la chocolaterie.
J'ai demandé qui avait découvert le premier que quelque chose de merveilleux existait à l'intérieur des cosses étranges qui pendent étrangement aux arbres. Maverick affirme que les habitants d’Amérique centrale transforment le cacao « depuis des temps immémoriaux ». Les produits du haricot n'étaient consommés que par la royauté ou les membres du sacerdoce. Dans la culture aztèque, dit-il, le cacao était utilisé comme monnaie. Ainsi, seuls les riches pouvaient se permettre de « boire de l’argent ». Les haricots étaient fermentés, séchés et chauffés avec de la cannelle, du miel et d'autres ingrédients. La crème de la crème – la mousse – a été créée en versant le mélange de chocolat liquide d'un récipient à un autre. La légende raconte que Montezuma buvait environ cinquante tasses de mousse par jour. Nous ne pouvons qu’imaginer l’effet que cela a dû avoir sur lui.
Mon expérience de la soirée à Dandelion m'a laissé un sentiment de respect pour les lingots enveloppés d'or que je n'ai pas pu m'empêcher de ramener à la maison. Chaque petit carré de chocolat de Madagascar m'emmène dans un court voyage, de l'amer au fruité en passant par le paradis. C'est un voyage que je ferai encore et encore.
Source : Risa Nye | 26/05/2015 | mangerdrinkfilms.com