Par Kim Severson | 10 février 2015 | Le New York Times

ATLANTA — Les obsessions sont courantes dans le monde de la cuisine. Ils descendent dans le terrier des machines sous vide truquées par un jury, ou passent deux semaines perdus dans la recette de pain de 38 pages de la Boulangerie Tartine. Ils ont des caisses de bière blonde faite maison dans le placard du hall et du café torréfié dans un wok.

Et puis il y a le chocolatier-comptoir de la cuisine.

Ce sont des gens comme Louis et Kathy Cahill, un couple d'Atlanta qui a récemment mangé quelques kilos de fèves de cacao pendant trois jours et s'est retrouvé avec neuf barres de chocolat. Ils ont commencé par torréfier des fèves de cacao crues, qui ressemblent à des amandes ayant passé une très mauvaise nuit. Ils les ont fissurés et ont pulvérisé les coques avec un sèche-cheveux dans leur jardin. Ensuite, ils ont envoyé les petites plumes rugueuses qui restaient dans un presse-agrumes.

Les haricots, qui formaient alors une masse brune et grumeleuse qui sentait vaguement le beurre de cacahuète brûlé, étaient versés sur les roues en granit d'un broyeur humide de comptoir destiné à l'origine à aider les cuisiniers indiens à transformer le riz et le dal en pâte pour l'idli et le dosa.

Le moulin ronronnerait pendant les 24 heures suivantes pour affiner et concasser le chocolat, diffusant ainsi son odeur dans toute la maison. Et ils n’étaient même pas encore arrivés au plus dur.

"Il n'y a aucune raison rationnelle pour faire cela", a déclaré M. Cahill en sortant une barre de chocolat d'un moule en plastique. "C'est insensé, si on y pense." (Le coût d'un bar fait maison peut être le double de ce que vous paieriez pour un bar de haute qualité au détail.)

Un presse-agrumes transforme les grains de chocolat en pâte. Crédit... Amber Fouts pour le New York Times

Les Cahill font partie d'une cohorte petite mais croissante qui se consacre à la fabrication du chocolat à la maison, une quête enracinée dans la prolifération du chocolat en forme de fève en barre à l'américaine. Comme la bière, le fromage et le café avant lui, le chocolat a attiré l'attention de ceux qui souhaitent préparer de petites quantités d'aliments et de boissons en utilisant des méthodes traditionnelles avec des ingrédients achetés le plus près possible de la source.

Cette deuxième vague de chocolat américain moderne en petites quantités – la première est apparue dans les années 1990, avec des fabricants de bean-to-bar comme Scharffen Berger à San Francisco – a décollé au milieu de la décennie suivante. Un recensement récent, réalisé par The Ultimate Chocolate Blog , estime le nombre de chocolatiers artisanaux professionnels à environ 90, mais d'autres acteurs du secteur pensent que le total dépasserait facilement les 100.

Leurs rangs grandissent, tout comme l'intérêt des grands fabricants de chocolat pour améliorer la qualité de leurs offres dans un pays où le goût pour le chocolat noir augmente chaque année, selon Mintel , le groupe d'études de marché.

En conséquence, les magasins sont remplis de barres qui se lisent comme des étiquettes de vin, avec des cépages uniques et différents degrés de ratio sucre/cacao. Pourtant, le groupe restreint mais croissant de chocolatiers de cuisine vous dira que ce n'est jamais aussi bon qu'une barre que vous avez produite dans votre propre cuisine, même si le passe-temps peut coûter 500 $ pour démarrer et nécessite des jours d'attention.

"Manger son propre chocolat et offrir du chocolat que j'ai fabriqué moi-même est l'un de mes grands plaisirs", a déclaré Tom Rosenbauer, un passionné de chimie qui prépare fréquemment des lots dans sa cuisine du Vermont.

Sa famille adore le chocolat, mais son fils est allergique aux arachides. Trouver des barres qui n'avaient pas été préparées dans une cuisine qui traitait également des cacahuètes était difficile, alors il a décidé d'essayer de fabriquer les siennes. M. Rosenbauer gagne sa vie dans le secteur de la pêche à la mouche . Sur le spectre des obsessions, les chocolatiers amateurs et ceux qui se consacrent au montage de mouches ne sont pas si éloignés.

M. Cahill, photographe et pêcheur, gagne également sa vie dans le secteur de la pêche à la mouche. Lorsque Mme Cahill leur a suggéré de se lancer dans le chocolat comme moyen de fabriquer des cadeaux de Noël l'année dernière, le couple s'est tourné vers M. Rosenbauer pour un coaching informel.

Cela ne semblait pas si intimidant. Les projets précédents de Mme Cahill comprenaient la fabrication de sa propre lotion pour le visage et de son savon.

"C'est super simple comparé au savon", a-t-elle déclaré.

Le chocolat n’est rien de plus que deux ingrédients : les fèves de cacao et le sucre, et certaines personnes oublient le sucre. D'autres ajoutent du lait en poudre, davantage de beurre de cacao gras déjà enfermé dans les éclats ou une multitude de saveurs et de morceaux croquants ou salés. Utiliser rien d'autre que le temps, la température et la mouture pour transformer les haricots amers en quelque chose avec toutes les nuances et le terroir du vin est une magie de cuisine inexplicable qu'un cuisinier à la maison ne peut pas trouver en préparant simplement un gâteau.

Jerry Hoffmeister, un ingénieur système à Seattle qui aime aussi relever le défi de faire pousser des orchidées à partir de graines, fabrique une fournée de chocolat tous les deux mois. Il a récemment fait une manifestation dans sa synagogue. Une cinquantaine de personnes se sont présentées.

"Je pense qu'ils sont venus parce que faire du chocolat semble si mystérieux", a déclaré Betsy, sa femme, consultante en lactation dont les activités culinaires tendent vers la préparation de challah et la confection de confitures.

M. Hoffmeister utilise un broyeur humide qu'il a acheté en ligne. Il saute une étape ou deux et utilise un micro-ondes au lieu d'un bain-marie pour obtenir la bonne température de tempérage, ce qui donne au chocolat son éclat et son éclat et semble semé d'embûches. "Lorsque vous êtes en train de vous tempérer, votre cœur bat la chamade", a déclaré M. Cahill. "Il y a eu plusieurs fois où nous faisions cela, nous criions et paniquions."

Jerry Hoffmeister tempère son chocolat pendant que sa fille, Rebecca, 9 ans, au milieu, et une amie, Natalie Fawcett-Long, regardent. Crédit... Stuart Isett pour le New York Times

Les Cahill respectent plus strictement les règles que M. Hoffmeister. Ils ont acheté un mélange dont les racines proviennent de la cuisine indienne mais qui a été modifié pour pouvoir supporter les longues heures de broyage continu nécessaires pour réduire la taille des particules de sucre et de cacao et pour faire ressortir la saveur et la sensation soyeuse en bouche.

L'homme qui le leur a vendu était John Nanci, un chimiste analytique organique à la retraite à Eugene, Oregon, que beaucoup considèrent comme le parrain de la chocolaterie de comptoir de cuisine. Il a lancé le site Web Chocolate Alchemy en 2004, mêlant commerce et coaching à la science dure et au mysticisme. Il se consacre à ce que l’on pourrait appeler la fabrication de chocolat open source. Son activité décolle véritablement en 2009 ; Les chocolatiers professionnels et amateurs s'y rendent pour obtenir des conseils et acheter des fèves et du matériel.

M. Nanci, qui brasse sa propre bière et possède l'entrée de pain Tartine sur son comptoir, s'est lancé dans le chocolat après avoir commencé à torréfier ses propres grains de café. Il y a une douzaine d'années, lors d'un rassemblement d'obsédés du café partageant les mêmes idées, un homme qu'il connaissait sous le nom d'Oaxaca Charlie s'est présenté avec des fèves de cacao et les a mélangées dans une boisson mousseuse.

"C'était comme, oh, mon Dieu", a-t-il dit. « Je me souviens avoir pensé : 'C'est tellement vivant.' Il y a tellement plus de saveurs dans le chocolat que je ne l'aurais jamais imaginé. Je me demande si je peux faire ça ? »

Il ne trouvait nulle part des fèves de cacao. Après plusieurs mois, il a convaincu un importateur de lui vendre 150 livres de haricots en provenance du Ghana. Il a commencé à faire de l'ingénierie inverse pour le chocolat, alimenté en partie par des chocolatiers professionnels qui disaient que cela ne pouvait pas être fait à la maison. « J'ai juste travaillé sur chaque pièce du puzzle jusqu'à ce que — boum — elle soit là », a-t-il déclaré.

M. Nanci a été le pionnier de l'utilisation d'un sèche-cheveux pour le processus d'élimination des coques, appelé vannage, et a découvert que le broyeur humide indien électrique serait parfait pour le chocolat s'il ne surchauffait pas pendant le long processus de conchage. Il a contacté Santha, un fabricant, et lui a promis qu'il pourrait vendre 100 machines si l'entreprise apportait quelques modifications.

Vérification de la température pendant le processus de trempe. Crédit... Stuart Isett pour le New York Times

Il a également travaillé pendant un certain temps avec Andal Balu, un botaniste à la retraite, et M. Balasubramanian, un chimiste à la retraite, qui dirige une entreprise à Roswell, en Géorgie, spécialisée dans les équipements de broyage indiens. Ils ont créé CocoaTown il y a sept ans « lorsque nous avons vu que le chocolat passait du statut de péché à celui de super aliment », a déclaré Mme Balu.

Au début, ils vendaient principalement à des chocolatiers commerciaux, mais leur clientèle s'est transformée pour inclure des cuisiniers à domicile. "Au cours des deux dernières années, 90 pour cent des appels que nous recevons proviennent de personnes qui n'ont jamais fait de chocolat de leur vie, mais qui ont vu d'autres personnes en faire et qui sont excitées", a déclaré le Dr Balasubramanian.

Les chocolatiers artisanaux professionnels américains encouragent les chocolatiers amateurs, car c'est ainsi que beaucoup d'entre eux ont fait leurs débuts. Scott Witherow, qui a créé la célèbre entreprise de chocolat Olive and Sinclair près de Nashville, en fait partie. Il s'est taillé une niche dans le Sud, en utilisant du sucre brun au lieu du blanc, en ajoutant du bacon d'Allan Benton à certaines barres et en portant le chocolat blanc, souvent boudé, à un nouveau niveau avec l'ajout de babeurre.

« J'achetais des produits de partout avec des pourcentages et des origines différents, et je me suis dit : « Pourquoi ne puis-je pas fabriquer ce produit moi-même ? " il a dit. Ses premiers lots ont été terribles, il a donc beaucoup de sympathie pour les gens qui essaient de comprendre à la maison.

Il en va de même pour Dan Rattigan, qui, avec sa femme Jael, fabrique et vend des chocolats français à Asheville, en Caroline du Nord. Bien que leur empire se soit étendu pour inclure un magasin proposant certains des meilleurs chocolats artisanaux du pays, une pâtisserie et une ferme de cacao en activité à Costa Rica, M. Rattigan n'oublie pas le plaisir de préparer ses premières fournées de chocolat à la maison.

"C'est l'une des choses les plus excitantes", a-t-il déclaré. "Ce n'est peut-être pas de classe mondiale, mais vous l'adorez parce que vous l'avez fait vous-même."

Par Kim Severson | 10 février 2015 | nytimes.com