Par Rochelle Myers News-Post Personnel | 19 mai 2010 | fredericknewspost.com

Des haricots aux barres en passant par les bonbons

GAITHERSBURG — Le chocolat provient de la fève de cacao. C'est un fait fondamental, mais il est difficile d'imaginer que cette fève – ou n'importe quelle fève – puisse être transformée en cette substance riche, amère, sucrée et enflammée de passion que nous appelons le chocolat.

La plupart d’entre nous ne voient jamais ce processus ; rares sont les chocolatiers qui fabriquent réellement leur chocolat à partir d'une fève.

J'ai récemment assisté à une petite conférence sur la fabrication du chocolat destinée aux passionnés amateurs et professionnels. La conférence s'est tenue à L'académie de Cuisine de Gaithersburg et a été organisée par des membres de la eGullet Society for Culinary Arts and Letters.

Une trentaine de personnes se sont réunies lors d'un week-end de printemps pour parler de tous les aspects de la fabrication des chocolats fins : le processus de transformation de la fève en barre, la création de saveurs dans les garnitures de type ganache, la décoration, le panoramique, le moulage, le remplissage, la présentation et, bien sûr, la dégustation. .

Mary Bracey verse la ganache
dans une chocolaterie
conférence à Gaithersburg
récemment.

La partie de cette conférence qui m'a le plus enthousiasmé était la présentation de Balu Balasubramanian de CocoaTown LLC. Balasubramanian a apporté un broyeur conçu pour broyer les fèves de cacao en chocolat, qui était posé sur le comptoir et vrombissait joyeusement pendant qu'il parlait.

« Le chocolat d'aujourd'hui est comme les microbrasseries ou les industries du café : il en est aux premiers stades de la même transformation », a-t-il déclaré.

Les machines qu'il vend permettent aux professionnels et aux amateurs passionnés de fabriquer leur propre chocolat à partir de zéro, en contrôlant l'origine des fèves et la nature des additifs qui rendent le chocolat obtenu savoureux.

Les fèves de cacao doivent être torréfiées et concassées et les coques retirées avant de broyer les grains en liqueur de chocolat – un processus décrit et photographié en détail sur www.chocolatealchemy.com.

Balasubramanian se concentre sur le processus de broyage, mais quelques autres étapes sont nécessaires sur le chemin du grain à la barre.

Les broyeurs CocoaTown sont adaptés des machines indiennes utilisées pour transformer les grains et les haricots en farines et pâtes. Le chocolat ne peut pas être produit en faisant simplement tourner les fèves de cacao dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient pulvérisées ; un broyeur conçu pour faire du chocolat cisailler et lisser lentement et doucement les fèves en liqueur de chocolat pendant 24 à 48 heures. Ces broyeurs sont conçus pour fonctionner pendant de longues périodes sans surchauffe.

Des additifs tels que du sucre, de la lécithine et des arômes peuvent être ajoutés au broyeur ; ils sont combinés avec la liqueur de chocolat pendant le processus de broyage, de sorte que le produit fini est « conché » et prêt à être transformé en barres de chocolat.

Balasubramanian a fait circuler de la pâte d'amande préparée dans un moulin CocoaTown. La pâte ne ressemblait à aucun produit que j'avais goûté ailleurs : elle avait une saveur fraîche et une texture un peu sableuse, comme la texture de l'intérieur d'une tasse de beurre de cacahuète Reese.

Après que Balasubramanian ait fini de parler des broyeurs CocoaTown, le chocolatier régional et organisateur de la conférence Steven Lebowitz d'Olney a mené une discussion sur la création d'arômes dans les garnitures au chocolat.

"Cela n'a pas d'importance si ça a l'air bien si ça n'a pas bon goût", a-t-il déclaré.

Il a partagé un document contenant des grilles montrant comment les saveurs s'accordent avec différents types de chocolat. La plupart des gens connaissent les accords de saveurs comme la framboise avec du chocolat blanc ou la noisette avec du chocolat au lait. Les participants à la conférence s'intéressaient à des questions telles que le type de chocolat à associer avec de la citronnelle, du thym, de l'anis et du bacon.

Les différentes saveurs ajoutées à une garniture aux truffes au chocolat peuvent avoir un effet significatif sur la durée de conservation du chocolat. Lebowitz a décrit différents additifs, allant d'ingrédients courants, tels que l'alcool, à des produits sur commande spéciale, tels que le xylitol, qui peuvent prolonger la durée de conservation et préserver les saveurs et textures fraîches des chocolats. (Le xylitol a un effet légèrement diurétique, ce n'est donc peut-être pas le meilleur choix pour conserver un chocolat.)

Après la discussion sur l'aromatisation et la conservation des chocolats, les participants à la conférence se sont rendus dans une grande cuisine pour commencer à mettre en pratique les leçons de la matinée. Les grands fondoirs à chocolat étaient remplis de différents types de chocolat tempéré. Une gamme de saveurs – huiles essentielles, herbes communes et exotiques, épices, gousses de vanille – vous attendait depuis une table centrale.

Certains participants ont travaillé à la décoration de moules pour truffes moulées, en utilisant des techniques telles que la peinture à la main et l'aérographe avec de la poudre de cacao colorée. Les chocolats sont également décorés de « feuilles de transfert » – des feuilles de plastique avec des motifs imprimés avec du beurre de cacao coloré. Kerry Beal de The Chocolate Doctor a démontré les transferts sur certains biscuits Oreo trempés dans le chocolat avec un effet impressionnant.

D’autres pratiquaient le « panning » des friandises au chocolat. Le panoramique est la méthode utilisée pour préparer des confiseries telles que des cacahuètes enrobées de chocolat. Le centre – une noix, un grain de café ou tout ce qui doit être enrobé – est placé dans un tambour rotatif. Du chocolat tempéré est ajouté et le centre roule dans le chocolat, formant progressivement un enrobage de chocolat. Art et Wilma Wills de Chocolate F/X ont réquisitionné le panner, montrant patiemment comment ils fabriquent des confiseries telles que des « pierres précieuses » en chocolat et des cerises séchées du Michigan enrobées de chocolat.

Il y a eu de nombreuses discussions techniques lors de la conférence, mais je suis venu voir comment les fèves de cacao sont transformées en chocolat. Et j'ai été récompensé par bien plus encore : une chance de voir les techniques utilisées pour aromatiser des chocolats exquis et un aperçu des méthodes utilisées pour rendre le produit fini brillant, beau et attrayant. La possibilité de goûter certains produits finis était un bonus supplémentaire. Je me suis senti chanceux d'avoir vu ces techniques en action à si courte distance du comté de Frederick - une occasion rare de visiter le monde des arts du chocolat amateurs professionnels et passionnés.

Rochelle Reid Myers organise et donne des cours de cuisine privés. Son site Web est www.myersfood.com . Elle tient également un blog culinaire sur www.lotsofeverything.com. Suivez-la sur Twitter à @RochelleMyers.

Publié par Rochelle Myers News-Post Staff | 19 mai 2010 | fredericknewspost.com