Par DallasFoodOrg

Le scepticisme quant aux premières affirmations des Mast Brothers en matière de bean-to-bar provenait également de leur équipement, en particulier de sa capacité à produire la variété et les quantités de chocolat qu'ils mettaient sur le marché. La configuration des équipements Mast Brothers peut être divisée en trois périodes au cours de leurs premières années d'activité : boîte noire, transition et permanente.

(Après avoir demandé à plusieurs reprises à Rick Mast une entrevue à l'heure et au lieu de son choix, son représentant des relations publiques diminué en son nom.)

La phase de boîte noire a commencé début 2007 (à ce moment-là, les Masts ne fabriquaient que des truffes brutes, pas les barres pour lesquelles ils étaient connus), s'est poursuivie jusqu'à leur incorporation en octobre 2007 (après quoi les barres ont commencé à apparaître), et puis jusqu'au début de l'hiver 2008. La plupart de ce temps, les Mast Brothers opéraient dans l'appartement bondé de Michael Mast à Williamsburg, sur Bartlett Street. Avec un colocataire et trois copines partageant l'espace, les Mast trouvaient le « quartier général assez étroit », en plus d'être « illégal » ( Mast Brothers Chocolate : A Family Cookbook , p. 27 ; ci-après, MBC). En juillet 2008, les Mast ont déménagé dans un appartement plus grand et ont commencé à fonctionner dans un espace de 300 pieds carrés au 260 Morgan Avenue à Greenpoint (MBC, 121 ; « Taking a Bite of Brooklyn », New York Post , Chris Erikson, 14 juillet 2008).

Pendant la période de la boîte noire, les Mast Brothers ont suscité un intense intérêt médiatique – plus, en fait, que n’importe quel fabricant américain de chocolat de type « bean-to-bar » en activité à l’époque. Ils ont reçu une attention flatteuse de la part du magazine Time, du New York Times, du New York Post, de Time Out New York, de The New Yorker, de New York Sun, de Z!nk, de Conde Nast Traveler, de Cool Hunting, de Brooklyn Based, de Edible Brooklyn, de Serious Eats, et plus. En avril 2008, Rick Mast a déclaré au Time : « Nous avons en fait plus de 250 comptes sur une liste d'attente à travers le pays, donc ça devient fou. Nous avons à peine le temps de tout faire » (« Chocolate Adventures: Brooklyn's Dark Secret », Paige Reddinger). Fin 2008, leurs barres étaient vendues par au moins dix détaillants dans et autour de New York, ainsi que dans des magasins en Géorgie, au Colorado, au Minnesota, en Californie, au Massachusetts et au New Jersey. Les Mast fournissaient du chocolat à des chefs célèbres, comme Dan Barber et Thomas Keller.

Dans leur livre de recettes primé par l'IACP, les Mast Brothers ont déclaré que l'un des principes fondamentaux de leur entreprise était « d'être honnête et transparent ». Nous exigeons l’intégrité dans tout ce que nous faisons et nous ouvrons avec empressement et fierté au monde. C'est pourquoi nous avons ouvert une chocolaterie artisanale au cœur de New York ! (MBC, 5). Pourtant, pendant leur phase de boîte noire, il n’y avait pratiquement aucune information publique sur comment les Mast Brothers fabriquaient tout ce chocolat. Ils maintenaient une page Web d'entreprise, un blog et un compte MySpace ; mais aucun n'a montré une seule photo ou vidéo d'équipement de fabrication de chocolat. C’était pour le moins inhabituel. Suivant le Scandale du chocolat NōKA fin 2006, les chocolatiers américains profitaient de chaque opportunité pour informer leurs clients sur et pour montrer - l'équipement et la main-d'œuvre nécessaires pour fabriquer du chocolat à partir de la fève. La transparence était devenue un outil marketing crucial pour les chocolatiers artisanaux. Ce n’est pas le cas pour les mâts.

Les reportages des médias de l’époque n’offraient pratiquement aucun détail supplémentaire. Dans un Basé à Brooklyn Dans un article de mars 2008, Nichole Davis écrivait que les Mast « rôtissent et vannent leurs coques avec des outils de fortune comme des torréfacteurs et des sèche-cheveux, puis broient les grains très finement ». Une image de juillet 2008 prise par un photographe Tiffany Hagler-Geard (pour un L'article du New York Post ) montrait les frères - alors dans l'espace Greenpoint de 300 pieds carrés, après avoir quitté leur appartement de Williamsburg - posant avec un sac à moitié vide de cacao dominicain et une tempéreuse ChocoVision Revolation (avec un torréfacteur en arrière-plan et un presse-agrumes posé sur une étagère en dessous). Étonnamment, compte tenu de l'ampleur de la couverture médiatique basée à New York au cours de cette période, aucun journaliste n'a déclaré avoir vu les Mast Brothers fabriquent du chocolat.

Michael Mast a publié des dizaines de photos sur un site de partage d'images populaire pendant cette période. Certains des premiers sont ceux de Rick Mast fabriquant des truffes dans leur appartement de Williamsburg et des frères les mettant en boîte pour les vendre. Beaucoup d'autres sont des barres finies dans le papier d'emballage florentin (par Rossi ) qui sont venus définir leur marque. Au printemps 2008, certains frères posent pour des photos publicitaires avec leur nouveau look faux-Amish et un sac à moitié vide de cacao dominicain. Ce n'est qu'en septembre 2008, vers la fin de la période de la boîte noire, que Mast a publié une photo d'un équipement de fabrication de chocolat (c'est-à-dire un vanneur CPS Limited).

Étant donné que l'on sait si peu de choses sur l'équipement que les Mast auraient pu utiliser, aucune conclusion définitive ne peut être tirée de leur succès apparent à répondre à une forte demande médiatique et à approvisionner de nombreux comptes de gros à partir d'une cuisine d'appartement incommode ou d'un loft de 300 pieds carrés. Cependant, leur vaste gamme de produits tout au long de cette période a fait sourciller, à l’époque, et reste difficile à concilier avec la production de haricots à barres. Chaque type de chocolat nécessite la préparation d'un lot. Faire un seul lot peut occuper un mélangeur pendant des jours. C’est pourquoi la plupart des chocolatiers artisanaux disposent d’une gamme assez limitée de barres, souvent pas plus d’une poignée. Tout au long de l'année 2008, les Mast Brothers vendaient généralement entre dix et quatorze types de barres différents, utilisant de nombreux types de chocolat distincts. Ils vendaient presque toujours du chocolat au lait, parfois sans préciser le pourcentage de matière sèche de cacao, parfois jusqu'à 60 %, parfois jusqu'à 65 %. Au cours du premier semestre 2008, ils ont vendu une barre de chocolat blanc. Ils vendaient des barres d'origine de cacao non précisée, parfois avec un pourcentage non précisé, parfois à 70 %, 72 %, 75 % ou 81 %. Et ils ont vendu des barres d'origine unique contenant du cacao d'Équateur, de Madagascar, du Venezuela, de République dominicaine et de Trinidad, dans une gamme de pourcentages (64 %, 66 %, 70 %, 72 %, 75 %). Sans une flotte de broyeurs (comme les Masts qui ont commencé à se constituer à partir de la mi-2009) travaillant 24 heures sur 24, il est difficile d'imaginer comment les Masts pourraient produire le nombre de lots requis pour la variété de chocolats qu'ils vendaient ; et leurs quartiers exigus n'auraient pas pu accueillir autant d'équipement.

La phase de transition des Mast Brothers a commencé avec leur déménagement dans un espace plus grand au 105A North 3rd Street (à Williamsburg) vers la fin de 2008 et s'est poursuivie jusqu'en mai 2009. En février 2009, la nouvelle installation a ouvert ses portes au public pour une durée limitée. heures d'ouverture le week-end pour la vente directe au détail, en espèces uniquement. Dans une démarche de plus grande transparence, les Mast Brothers ont également commencé à permettre à certains visiteurs de voir l'opération.

Ces dernières années, Rick et Michael Mast se sont vantés de la nouveauté de ce qu'ils faisaient et de la manière dont ils le faisaient. Rick Mast a déclaré : « Nous avons dû trouver comment tout se faisait à chaque étape, car les chocolatiers en petites séries n'existaient pas » (« The Mast Brothers », The Weekend Edition, Mikki Brammer). Laissant de côté la question de savoir si les Mast Brothers étaient chocolatiers à l’heure actuelle, c’est tout simplement faux. Comme Shawn Askinosie a souligné plus tôt cette année, un certain nombre de chocolatiers américains sont entrés sur le marché avant les Masts, notamment Askinosie, DeVries, Taza, Amano, Patric et Rogue. Plus tôt encore, en 2003, John Nanci avait lancé son influent Site Web Chocolate Alchemy , devenant le moteur principal du chocolat moderne en petites quantités. Nanci a présenté les processus et les équipements – évoluant grâce aux contributions des participants actifs de la communauté en ligne qu'il a créée – qui sont aujourd'hui utilisés par la plupart des chocolatiers américains, y compris les Masts.

Dans une interview plus tôt cette année, Rick Mast a déclaré : « Lorsque nous avons commencé, nous devions inventer ou réutiliser chaque petit équipement que nous utilisions » ( chocolatier.uk , Jenny Linford). Dans une interview radiophonique en 2010 avec Jessica Harris (« From Scratch », NPR), il a déclaré : « Il n'existe pas d'équipement commercial pour [la fabrication de chocolat en petites quantités]. Vous ne pouvez pas dire : je vais créer une petite entreprise de chocolat, puis aller en ligne et acheter quelques machines. De même, Michael Mast a écrit : « Il n’y avait pas de kit de chocolat à proprement parler » et qu’« il n’y avait pas d’équipement standard à utiliser » (souligné dans l’original ; MBC, 121). Mais là en fait étaient kits de chocolat et équipement standard. John Nanci les a vendus sur le site Web Chocolate Alchemy dès 2004. Des photos du magasin de North 3rd Street, pendant cette période de transition, montrent que les Mast Brothers ont servi servilement suivi le livre de jeu de John Nanci.

Pour la torréfaction, les Mast Brothers disposaient initialement d'un torréfacteur Behmor 1600 (d'une capacité inférieure à trois livres par lot). Bien qu'il ne s'agisse pas d'un équipement fabriqué pour la torréfaction du cacao, John Nanci a découvert son aptitude au cacao, l'a expérimenté, a développé des profils de torréfaction pour celui-ci, a écrit à ce sujet et a commencé à le vendre à des chocolatiers en petites séries bien avant que les Masts ne commencent à apparaître sur les marchés du week-end fin 2007. Au cours de leur phase de transition, les Masts ont échangé des « boîtes et des boîtes de chocolat » contre un four à convection Moffat Turbofan de l'époque. propriétaires de Marlow & Sons ( MBC , 123). John Nanci a discuté de la torréfaction du cacao au four, y compris les durées et les températures, dès 2003, avec les membres de la communauté Chocolate Alchemy partageant leurs expériences et leurs conseils au cours des années qui ont suivi.

En signe de la créativité et de l'ingéniosité des frères, Michael Mast a écrit : « Nous avons cassé les coques de cacao avec un moulin à main utilisé pour broyer l'orge dans le brassage maison » (MBC, 123). Les photos révèlent qu’il s’agissait en fait d’un moulin à cacao Crankandstein. Cet équipement n'a pas seulement été spécialement fabriqué pour les chocolatiers en petites séries (d'où son nom), mais a été développé par le fabricant en collaboration directe avec John Nanci , responsable des dimensions de l'écart, du système à trois vitesses et de l'élimination du rouleau esclave. Tout cela a été fait près de deux ans avant que les Mast ne vendent leur première barre de chocolat. Rendant son incapacité à accorder du crédit encore plus audacieuse, Michael Mast a acheté son moulin à cacao Crankandstein directement à John Nanci le 13 mars 2008.

Pour le vannage, pendant la phase de transition, les mâts sont passés des sèche-cheveux (recommandés par John Nanci à partir de 2003) à un vanneur de fèves de cacao CPS Limited. Il s'agissait d'un autre équipement spécialement fabriqué pour les chocolatiers en petites séries, recommandé et discuté par les membres du forum Chocolate Alchemy pendant près d'un an avant la phase de transition des Masts.

Michael Mast a écrit : « Parfois, nous utilisions des presse-agrumes pour décomposer les grains en une pâte chocolatée avant d'ajouter du sucre et de les broyer » (MBC, 123). Les photos montrent que les mâts avaient un Champion Juicer. Ce n'est pas un hasard si c'est exactement l'équipement recommandé par John Nanci à cet effet et vendu sur son site web depuis début 2004 .

Michael Mast a décrit l'utilisation de « broyeurs humides de vingt et quarante livres », affirmant que « les broyeurs n'étaient même pas faits pour le chocolat » (MBC, 123). Des photos de leur magasin montrent que les deux broyeurs dont ils disposaient étaient des mélangeurs de pierre Santha Spectra 20 et Spectra 40. Dès la sortie initiale de ces modèles, plus d'un an avant le début de la vente des Masts, le site Web de Santha les a expressément commercialisés comme des « mélangeurs de pierre ». pour la fabrication du chocolat . Oui ils étaient "fait pour le chocolat." De plus, ils ont été développés par le fabricant à la demande spécifique de John Nanci et avec près de deux ans de contribution à la conception. La collaboration de Nanci avec Santha était si vitale que l'entreprise a baptisé son premier modèle dédié à la fabrication du chocolat le mélangeur « Pierre de l'Alchimiste ».

Pour la trempe, les photos montrent que les Masts ont utilisé la même machine que lors de leur phase de boîte noire, une ChocoVision Revolation X3210. En raison de sa faible capacité (c'est-à-dire dix livres de chocolat), il s'agissait d'un autre équipement fabriqué spécifiquement pour les petits chocolatiers et chocolatiers. Bien que Nanci n'ait jamais vendu de tempéreuses ChocoVision, les avantages et les inconvénients de ce modèle et d'autres ont été fréquemment discutés dans les forums Chocolate Alchemy.

Connaître l'équipement utilisé par les Masts pendant cette période de transition fait plus que démystifier leurs spécieuses vantardises d'originalité. Il révèle l'étendue des limites de leur production possible, tant en nombre de lots qu'en quantité.

En supposant un temps de raffinage minimal d'environ 48 heures dans les Santas (même si cela serait difficile à concilier avec le texture remarquablement douce de leur chocolat à l'époque), pas de pénurie de main d'œuvre pour manipuler l'équipement, pas de perte, faire fonctionner l'équipement à pleine capacité (même si cela réduirait l'efficacité) vingt-quatre heures sur vingt-quatre, sept jours sur sept, sans temps d'arrêt pendant ou entre les lots (même si c'est impossible), cette installation ne pourrait produire plus de 7 lots par semaine, pour un total de 1 344 barres.

Cela fait beaucoup de chocolat pour un petit fabricant. Mais comme un lot est requis pour chaque type de chocolat distinct, cela ne suffit pas à rendre compte de la grande variété de chocolats produits par Mast. Il n’atteint pas non plus les quantités qu’ils prétendaient produire à l’époque.

Dans Chocolat Mast Brothers : Un livre de recettes familiales (finaliste du James Beard Award 2014), Rick Mast raconte avec vivacité l'histoire d'un « visiteur surprise » dans leur boutique. Alors que les frères se démenaient pour honorer les commandes en gros pendant la période de Noël, Thomas Keller est apparu à l'usine. Il était « impeccablement habillé, dans un pardessus en laine sombre parfaitement ajusté avec une écharpe rouge impeccable ». Keller a déclaré : « J'ai fait quelques achats de Noël et je voulais m'arrêter et voir votre usine avant de me diriger vers l'aéroport de Napa Valley. Laissez-moi vous présenter notre chef de French Laundry, Corey Lee »(MBC, 205). Bien que Rick Mast ne fournisse pas de date pour la réunion, le départ de Corey Lee de French Laundry à l'été 2009 place sa visite et celle de Keller aux alentours de Noël 2008, soit vers le début de la période de transition des Mast. Décrivant le rythme fébrile de la production à cette époque, Rick Mast écrit que « la Park Slope Food Coop commandait à elle seule plus de 3 000 barres de chocolat par semaine ! » (MBC, 205 ; point d’exclamation dans l’original).

Semaine après semaine, un compte grossiste commandait plus de double ce que les Masts auraient pu produire à partir de la fève avec l'équipement dont ils disposaient, même avec des hypothèses improbablement charitables ; Pourtant, la page Web des Masts de l'époque indiquait qu'ils possédaient au moins quinze comptes de gros pendant cette période de Noël.

À cette époque, la Park Slope Food Coop vendait les barres Mast pour 5,57 $ chacune, conformément à la politique de la coopérative consistant à majorer de 21 % les prix de gros. Les Masts ont vendu leurs barres au public pour 7 $ chacune. Leur prix ajoute à la perplexité à plusieurs égards. Premièrement, les prix de détail au poids des Mast étaient nettement inférieurs (12 % à 22 %) à ceux des fabricants de chocolat bean-to-bar alors établis en Amérique, tels que Amano, Patric, Rogue et DeVries, qui exploitaient tous avec des marges étroites dans des villes où les frais généraux sont bien inférieurs à ceux de Brooklyn et de New York. Deuxièmement, même si leur produit était – comme les Mast l’ont attesté à plusieurs reprises dans les médias – très demandé, ils en vendaient la majeure partie en gros, sacrifiant ainsi les bénéfices beaucoup plus importants des ventes au détail. Lorsque Thomas Keller et Corey Lee ont interrompu leur traitement frénétique des commandes en gros pour les fêtes, Rick Mast écrit : « Nous nous sommes retrouvés à refuser client après client, mettant même un panneau « Épuisé » sur notre porte d'entrée en décembre ! (MBC, 205). S'ils avaient retiré cette enseigne et satisfait directement à la demande locale, les Masts auraient plus que doublé leurs bénéfices sur chaque bar. Au lieu de cela, ils ont exclu le public du magasin et ont continué à tempérer le chocolat pour les commandes en gros. Les bas prix des Mast et leur préférence pour les ventes en gros (malgré une forte demande locale) étaient presque inexplicables, à la lumière de la situation économique du chocolat en petits lots, de la fève à la barre.

Vers l'été 2009, les Masts ont commencé à migrer vers l'équipement permanent que la plupart des visiteurs de leur usine ont vu. En mai, ils ont commencé à acquérir leur flotte de melangeurs CocoaTown ECGC-65, dont chacun, individuellement, avait plus de capacité que les deux anciens Santas réunis. Ils ont commencé à utiliser une tempéreuse Selmi de plus grande capacité. (Avant cela, Michael Mast dit que le goulot d'étranglement de leur production était en trempe , pas broyage [MBC, 177].) À l'automne, ils ont obtenu un prototype de vanneur vortex inventé par Daniel Preston et Steve Chelminski de Brooklyn Cacao. Les visiteurs de la boutique pourraient enfin voir le chocolat soit fabriqué en quantités crédibles. C'est également à cette époque, comme indiqué précédemment, que des observateurs attentifs ont discerné des changements significatifs dans les caractéristiques et la qualité du chocolat vendu par les Mast.

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