Par Cocoatown | Meunerie et céréales

Depuis des années, les agriculteurs vendent le cacao comme une marchandise dont le prix est fixé dans une région du monde éloignée des producteurs de cacao. Les producteurs de cacao n’avaient ni contrôle ni moyens d’augmenter leurs revenus de manière substantielle. En 2007, peu de chocolatiers américains l’ont changé pour toujours. Ils ont examiné la qualité superalimentaire du cacao et la teneur en sucre du chocolat bonbon, où la masse de cacao est utilisée en quantité négligeable. Ils ont commencé à fabriquer du chocolat avec uniquement des fèves de cacao et moins de sucre (35 % ou moins, contre 80 % de sucre dans le chocolat sucré), sans additifs ni produits chimiques. Ils avaient les connaissances nécessaires pour fabriquer du chocolat, mais devaient être des « McGuyvers » pour convertir l'équipement existant en fonction de leurs besoins. De plus en plus de chocolatiers voulaient suivre leurs traces mais ce n'étaient pas des McGuyvers. CocoaTown a été fondée en 2008 pour aider les chocolatiers avec l'équipement dont ils ont besoin pour les différentes étapes de la production de chocolat. L'innovation et la recherche continue ont aidé CocoaTown à fournir une solution complète aux chocolatiers pour leur donner l'équipement et la formation nécessaires pour fabriquer des fèves (de cacao) ou des barres (de chocolat), comme on l'appelle communément. À l'heure actuelle, CocoaTown propose trois gammes de packages : une pour l'exploration et l'expérimentation, une pour l'exposition et la présentation du processus et une pour l'expansion – développer l'entreprise jusqu'au niveau commercial. Étant donné que la gamme complète Explorer ne coûte que 4 000 $ (FOB Atlanta pour un ensemble de torréfacteur, plateau de refroidissement, craquelin, Winnower, mini pré-broyeur, mélangeur avec tous les accessoires), même les agriculteurs de plus de 100 pays peuvent désormais fabriquer leur propre chocolat.

Il y a un dicton selon lequel les producteurs de café de nombreuses régions du monde n’ont pas goûté le café en raison du coût impliqué par la transformation des grains de café en café à boire. De même, les producteurs de cacao du passé ne pouvaient pas se permettre de chocolat en raison du coût de la transformation. CocoaTown a créé un changement de paradigme en permettant aux producteurs de cacao de fabriquer leur propre chocolat. On peut affirmer que tous les producteurs de cacao ne sont pas des entrepreneurs ou des Chocopreneurs comme nous les appelons. Même si tous les agriculteurs ne fabriquent pas de chocolat, disposer d'un ensemble de machines pour le traitement du chocolat les aide à comprendre pourquoi une fermentation et un séchage appropriés sont importants pour augmenter la qualité des fèves et obtenir un prix plus élevé pour leurs fèves. Le prix des matières premières pour la plupart des fèves de cacao est d'environ 1 $ le kilo, tandis que les chocolatiers paient jusqu'à 3 $/kg pour la plupart des fèves de cacao et 10 $ pour les fèves de Madagascar. Cela double ou triple le revenu des agriculteurs avec un minimum d'effort. Si les producteurs de cacao sont enclins à devenir des chocopreneurs, ils reçoivent entre 50 et 100 dollars par kg de chocolat en fonction de leur situation géographique et d'autres facteurs. Cela augmente leurs revenus de manière exponentielle et emploie en outre leurs voisins dans des activités de soutien et aide l'ensemble de la communauté.

L'innovation a toujours été le mantra de CocoaTown. CocoaTown a collaboré avec des universités et a publié des articles sur divers aspects de la fabrication du chocolat. Tous les équipements CocoaTown sont le résultat d’une « réflexion hors des sentiers battus » et sont une technologie brevetée.

CocoaT Roaster utilise un torréfacteur à tambour pour une torréfaction uniforme et utilise des chaleurs par conduction, convection et rayonnement pour l'efficacité du chauffage. Le plateau de refroidissement recueille et refroidit les grains torréfiés en 5 minutes.

CocoaT Cracker utilise une technologie brevetée pour casser les grains en grains plus gros avec moins de fines et enlève également la peau des grains pour une séparation plus facile dans le vanneur. Avant CocoaT Cracker, les gens utilisaient des machines à craquer développées pour l’industrie de la bière. Ils cassaient les haricots en petits morceaux, ce qui devenait un défi pour séparer la balle et les grains dans le vanneur. Trop de coque dans les grains rend le chocolat de qualité inférieure car la coque ne se broie pas bien. Certains clients devaient tamiser la liqueur de chocolat pour en retirer la coque non broyée. De plus, trop de plumes fines étaient accompagnées de coques, ce qui signifiait que les chocolatiers perdaient de l'argent.

De la même manière, le vannage a été un défi pour les chocolatiers. Comme il y a très peu de différence de poids entre le grain de cacao et la balle de cacao, il est plus difficile de les séparer. Avec nos vanneurs et crackers brevetés, la séparation est meilleure. Dans le vanneur CocoaT ou InnoWinno Winnower, les plumes contiennent moins de 0,005 % de coque alors que la FDA autorise 1,5 % de coque. Cela a été une bénédiction pour les chocolatiers car ils économisent beaucoup d’argent (moins de grains sont gaspillés avec la coque) et produisent du chocolat de meilleure qualité (moins ou presque aucune coque avec les plumes). L'accessoire de transfert de haricots en option pour l'InnoWinno Winnower facilite également le transport des haricots du sac au sol jusqu'au cracker sur le vanneur. Cela permet d'économiser des frais de main-d'œuvre et des frais de responsabilité (les gens devaient grimper sur des échelles et remplir les trémies de haricots dans de nombreux autres vanneurs du marché).

L'innovation dans le domaine du bean to bar a également aidé les industries alimentaires gastronomiques telles que les beurres de noix, les laits de noix, le houmous et plus encore, car de nombreux équipements bean to bar peuvent également être utilisés pour préparer ces aliments gastronomiques et bien plus encore.

Que l'on soit chocolatier ou amateur/chocolique essayant de fabriquer du chocolat, ils peuvent utiliser ces machines. De plus, ils peuvent également utiliser le mélangeur pour moudre du masa, du houmous, des pâtes de noix, des pâtes à tartiner de type Nutella et bien plus encore.

Source : Cocoatown | 19 mars 2018 | Meunerie et céréales