Par Sucheta Rawal | mai 2023 | Khabar

Il y a plus de trois décennies, ils ont commencé par vendre des broyeurs humides pour fabriquer de la pâte idli et dosa. Aujourd'hui, grâce à l'ingéniosité de ce duo mari et femme, ils sont concepteurs et fabricants de broyeurs de pierre innovants qui révolutionnent l'industrie du chocolat de la fève à la barre.

Andal Balu, dans sa conversation avec Khabar, parle de leur voyage dans le monde du chocolat gastronomique, de leur impact sur la création de chocolatiers artisanaux en Inde et dans le monde, et de ses conseils sur la façon de goûter et d'acheter du chocolat.

Atelier Bean to Bar à Atlanta avec le Dr Darin Sukha de l'Université des Antilles à Trinidad, qui fait partie d'une équipe mondiale sélectionnée élaborant des normes internationales pour la qualité du cacao et l'analyse sensorielle.

Andal Balu et le Dr Balu M. Balasubramanian ont joué leur rôle dans la révolution de l'industrie de la fabrication du chocolat, non seulement aux États-Unis mais dans le monde entier. Le couple, originaire du Tamil Nadu, a commencé avec sa modeste usine à Alpharetta et exporte désormais ses machines vers des chocolatiers dans plus de 100 pays.

Ayant grandi en Inde, je n'avais jamais entendu parler du concept beanto-bar. En fait, quand j'étais enfant, mon amour pour le chocolat était incessant, mais mon exposition se limitait aux marques Cadbury et Nestlé qui étaient fabriquées localement à l'époque. Ce n'est que dans les années 2000 que les chocolatiers artisanaux sont apparus dans le monde entier et aujourd'hui, l'Inde ne compterait qu'une vingtaine d'entreprises professionnelles de chocolat artisanal, contre plus de 300 aux États-Unis.

Le mois dernier, j'ai rencontré Andal Basu dans son bureau pour en savoir plus sur son parcours dans le monde passionnant des chocolats artisanaux. En sirotant un chocolat chaud et en grignotant des échantillons de chocolat du monde entier, nous avons partagé notre passion commune pour le chocolat et les voyages.

[À gauche] Andal Balu et le Dr Balu M. Balasubramanian avec des clients sur le stand de CocoaTown au Festival du chocolat Tabasco à Villahermosa au Mexique

[À droite] Avec leur distributeur allemand sur le stand CocoaTown au festival Chocoa Chocolate à Amsterdam, aux Pays-Bas.

Parlez-nous un peu de votre entreprise, CocoaTown.

CocoaTown conçoit et fabrique une gamme innovante de mélangeurs ou de broyeurs de pierre qui ont révolutionné l'industrie du chocolat en grains. Traditionnellement, les chocolatiers produisant de petites séries devraient investir dans des équipements lourds, encombrants et coûteux. Mais avec les machines brevetées CocoaTown, n'importe qui, des amateurs et agriculteurs à domicile aux professionnels et chocolateries, peut se permettre de fabriquer du chocolat de bonne qualité sans trop d'investissement. Nous personnalisons également les machines pour chaque pays et les besoins du client.

En conséquence, CocoaTown a pu créer de nouvelles sources d’emploi et de richesse dans les communautés rurales en Inde et partout dans le monde. Mon mari, le Dr Balu, et moi avons voyagé au Brésil, en République dominicaine, au Nigeria et dans de nombreux autres pays pour démontrer le fonctionnement de nos machines. Nous proposons des ateliers sur la façon de démarrer et de gérer une entreprise de fabrication de chocolat et proposons également une formation continue et un soutien à tous ceux qui souhaitent en savoir plus. Nous nous rendons également à des festivals de chocolat dans de nombreux pays comme la France, l'Allemagne, les Philippines et la Corée du Sud, où nous rencontrons les utilisateurs finaux et partageons les meilleures pratiques de l'industrie.

[Haut] CocoaTown a aidé ses clients de Colombie et du Suriname à exposer leurs chocolats au festival Chocoa Chocolate à Amsterdam, aux Pays-Bas.

[En bas] Avec des chocolatiers du Ghana lors d'un événement organisé par le Cocoapreneurship Institute of Ghana en février 2020

Comment vous est venue l’idée de CacaoTown ?

J'ai étudié la botanique en Inde et travaillé comme agronome. Lorsque nous avons déménagé à Atlanta en 1983 en raison du travail de mon mari, je voulais fonder une famille et travailler à temps partiel dans le domaine scientifique. Mais aucune opportunité ne correspondait à mes critères. J’ai donc lancé ma propre entreprise en vendant des mélangeurs d’épices et des broyeurs humides indiens importés. C’est devenu assez réussi. Mais quelques années plus tard, la récession a frappé et j’ai commencé à explorer d’autres sources de revenus.

J'ai remarqué que les clients qui achetaient mes broyeurs n'étaient pas tous indiens. Ils utilisaient les moulins à de nombreuses fins différentes, telles que la fabrication de houmous, de masques faciaux, de beurres de noix et de chocolat. C'est à ce moment-là que j'ai eu l'idée de modifier les broyeurs pour faciliter le broyage du cacao. Dr Balu, titulaire d'un doctorat. en chimie, s'est lancé et a créé les machines, dont certaines ont des brevets. Aujourd’hui, nous exploitons l’entreprise ensemble et aimons partager avec le monde quelque chose qui n’a jamais existé auparavant.

À quoi ressemble aujourd’hui l’industrie de la culture du cacao en Inde ?

Le fruit du cacao a été introduit dans le sud de l’Inde par les Britanniques à la fin du XVIIIe siècle. Mais c'est la chocolaterie britannique Cadbury qui a commencé à distribuer des plants aux agriculteurs dans les années 1960 et 1970. Le cacao pousse comme culture intercalaire parmi les noix d’arec (noix de bétel), les hévéas, les cocotiers et les bananiers. Traditionnellement, la culture du cacao en Inde est inorganique et non durable.

[À gauche] Un atelier bean-to-bar à Atlanta.

En 2014, nous avons eu une réunion avec des producteurs de cacao du Tamil Nadu et du Kerala au cours de laquelle j'ai cité notre littérature tamoule sur la manière dont nous obtenions les cultures les plus productives grâce à des méthodes biologiques. Après que le régime colonial ait introduit les engrais modernes, la terre est devenue inculte en quelques années. Il y avait très peu de fermes biologiques à cette époque.

Avance rapide jusqu’en 2023, et il existe désormais plusieurs fermes biologiques ainsi que des initiatives soutenues par le gouvernement indien. En 2022, l’État d’Andhra Pradesh a produit la plus grande quantité de cacao, suivi du Kerala, du Tamil Nadu et du Karnataka.

Il existe également de nombreux fabricants de chocolat en Inde qui soutiennent les producteurs de cacao biologique. Ces deux segments se nourrissent mutuellement pour créer une entreprise de chocolat durable.

[À gauche] Un atelier bean-to-bar à Coimbatore en Inde avec le chef Stephen Durfee du Culinary Institute of America.

Parlez-nous de vos marques indiennes préférées de chocolat bean-to-bar.

CocoaTown est la première entreprise au monde à introduire le concept bean-to-bar en Inde et à organiser des ateliers à Coimbatore, Tamil Nadu. Le premier client de CocoaTown en Inde, Arun Viswanathan, a remporté trois prix internationaux au cours des six premiers mois suivant la création de son entreprise, Chitram Chocolates. Arun est très créatif en créant de nouvelles saveurs en utilisant des ingrédients indiens tels que le lassi à la mangue et le moringa. Son Infusions Café à Coimbatore propose un menu complet à base de cacao et de chocolat. Vous pouvez avoir des idlis au chocolat, de la poudre de chili idli avec des éclats de cacao et du biryani aux légumes avec une sauce mole au chocolat (taupe mexicaine) !

Srinivas Eerpina, basé en Californie, a lancé Godavari Chocolates avec les membres de sa famille dans l'Andhra Pradesh. Ils accordent plus d'attention à la fermentation des fèves de cacao dans leur ferme. Les chocolats sont fabriqués en Inde et vendus aux États-Unis. Le chef Prateek d'Ether Chocolate crée des barres de chocolat et des beurres de noix. Nous aimons aussi les chocolats Mason & Co. et Earthloaf.

Comment savoir ce qui est bon chocolat ?

La dégustation de chocolat est similaire à la dégustation de vin. Manger du chocolat doit faire appel aux cinq sens. Tout d’abord, regardez la brillance et la couleur du chocolat. Cassez-le et entendez le claquement. Voyez avec quelle netteté il se brise, comme si vous l'aviez coupé avec un couteau. Ensuite, sentez-le. Prenez un petit morceau, mettez-le dans votre bouche, cassez-le plusieurs fois avec vos dents de devant, puis laissez-le fondre dans votre bouche. Assurez-vous que votre palais supérieur est recouvert de chocolat. Vous pouvez également aspirer de l’air pour que la saveur atteigne votre gorge. Essayez d'identifier les saveurs. Voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour savoir quel chocolat est préféré par votre palais.

[Gauche] Certaines des marques de chocolat des clients de CocoaTown.

Comment pouvons-nous, en tant que consommateurs, mieux acheter et manger du chocolat ?

Les personnes soucieuses de leur santé commencent à apprécier les bienfaits pour la santé du chocolat à deux ingrédients (au moins 65 % de cacao et 35 % ou moins de sucre) et sont prêtes à payer plus pour des ingrédients de bonne qualité que pour des marques renommées remplies de sucre. Au fil des décennies, nous avons sensibilisé notre public aux différences entre les barres de chocolat beanto, les bonbons au chocolat et le chocolat noir commercial. Vous devez faire attention aux ingrédients. Si vous ne parvenez pas à prononcer un ingrédient, ce chocolat n’est pas bon pour vous.

Notre conseil est d’acheter auprès de petites entreprises de chocolat. La plupart des chocolatiers en grains, en petits lots, artisanaux et en micro-lots achètent des ingrédients directement auprès des agriculteurs ou s'approvisionnent en fèves biologiques dont l'origine est traçable. Cela garantit que vous obtenez des produits de bonne qualité qui profitent également au producteur. Acheter du chocolat artisanal est sain pour vous, les petites entreprises, ainsi que pour les producteurs de cacao.

Andal Balu était panéliste lors d'un séminaire au Para Chocolate Festival à Belem, au Brésil.

Quelle a été la partie la plus intéressante de votre voyage chocolaté ?

J'adore voyager, j'ai donc aimé voyager dans différents endroits et découvrir différentes cultures. Aller aux festivals et conférences du chocolat, rencontrer des agriculteurs et des chocolatiers a été très intéressant. Nous nous sommes fait beaucoup d'amis parmi nos clients. L'une d'elles nous a accueillis chez elle à Tabasco, au Mexique, où elle nous a emmenés voir une statue de Ganesha dans le musée local. Lorsque nous sommes allés dans une petite communauté rurale du Nigeria, l’un des rois nous a invités dans son village. C'était à quatre-cinq heures de route de Lagos et, en chemin, nous avons vu des gens porter de l'eau sur la tête comme en Inde. Lorsqu'ils servirent le repas, le roi nous invita à manger dans la tente VIP où étaient assis les autres rois. L’un d’eux nous a demandé d’où nous venions et j’ai répondu « CocoaTown à Atlanta ». Il pensait vraiment que nous étions le roi et la reine d’une vraie ville !