Meilleur chocolat pour la Saint-Valentin : marques artisanales Bean-to-bar
Source : CHICAGO TRIBUNE | 08 FÉVRIER 2016 | Par LAURA LEVY SHATKIN | Meilleur chocolat pour la Saint-Valentin : marques artisanales Bean-to-bar
Au cœur du centre-ville historique de Woodstock se trouve le pittoresque café victorien transformé en chocolaterie Ethereal Confections. Un coup d'œil sur le panneau sculpté à la main et une bouffée séduisante de l'arôme sucré montrent clairement que quelque chose de spécial se passe à l'intérieur.
C'est la maison d'une chocolaterie de type bean-to-bar lancée il y a quatre ans par les gourmets et frères et sœurs Mary et Michael Ervin, en collaboration avec Sara Miller.
"Nous avons suivi quelques cours de confection de confiseries et lu des livres, mais nous avons surtout appris par essais et erreurs", explique Miller. "À notre connaissance, il n'y a personne, pas même une école de cuisine, qui enseigne le processus de la fève à la barre."
Ethereal Confections n'est que l'un des quelques dizaines de confiseurs américains qui s'essayent à ce métier à forte intensité de main-d'œuvre. Le chocolat de la fève à la barre signifie que le chocolatier supervise chaque étape du processus de fabrication du chocolat, depuis l'achat des fèves de cacao fermentées jusqu'à la torréfaction, le broyage et le tempérage. Cela contraste fortement avec le processus typique de fonte de disques ou de blocs de chocolat achetés pour créer des chocolats moulés. Le chocolat pour la Saint-Valentin peut sembler routinier, mais transmettre le travail d'amour inhérent à ces chocolats artisanaux rend le cadeau plus que simplement délicieux et décadent.
Les artisans chocolatiers américains s'étendent désormais de Seattle et Central Point, Oregon, jusqu'à Berkeley, Californie, et à travers les États-Unis jusqu'à Asheville, Caroline du Nord, et Brooklyn, New York. Tandis que Scharffen Berger, basé à San Francisco, était le premier bean-to-bar national. chocolatier en 1997, lorsque Hershey's les a acquis en 2005, l'adoption plus large de la fabrication du chocolat en forme de bean-to-bar s'est arrêtée. Bien que Theo Chocolates de Seattle ait émergé peu de temps après, ils l'ont fait discrètement au début. Aujourd’hui, l’artisanat est un mouvement en plein essor, comparé aux tendances artisanales du café, du fromage et de la bière des dernières décennies.
Même le scandale a attiré l’attention sur le mouvement. Mast Brothers, une entreprise de premier plan de Brooklyn qui revendiquait l'authenticité du bean-to-bar et ses prix élevés, a été accusée dans une enquête menée par le blog culinaire DallasFood.org d'avoir fait fondre du chocolat acheté dans les premières années de l'entreprise. Mast a fait un aveu partiel au New York Times, après avoir initialement nié les allégations, et prétend désormais fabriquer son chocolat à partir de zéro. Pourtant, le scandale souligne le fait que les allégations d’authenticité du bean-to-bar ne sont pas réglementées, créant peut-être un élément de scepticisme. Voici comment procèdent les artisans.
Accéder aux fèves de cacao
Le premier défi du choco-artisan est de trouver un petit courtier américain en fèves de cacao, qui est peu nombreux. Ethereal Confections choisit d'acheter uniquement des haricots d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud dans le but de soutenir une agriculture et une économie plus éthiques. "Nous ne nous sentions pas à l'aise d'acheter des produits en provenance d'Afrique", explique Michael Ervin, car ils estiment que les droits de l'homme, les conditions de croissance et l'économie sont médiocres. Leurs courtiers achètent auprès de coopératives agricoles, ce qui, espèrent-ils, garantit l'équité et de meilleures pratiques de culture.
Blair Potts, de Potts Chocolate à Charlotte, dit qu'il s'efforce également de s'approvisionner en haricots issus du commerce équitable et biologiques. "Le problème avec ces étiquettes", dit-il, "c'est qu'avec un produit comme le cacao (à l'heure actuelle), il est très facile de tricher". La surveillance pourrait bientôt arriver à mesure que l’industrie s’épanouit, que la demande augmente et que la responsabilisation porte ses fruits. Mais il n'est pas encore arrivé.
Tri manuel et torréfaction
Une fois que les sacs de haricots en toile de jute de 150 livres arrivent à Woodstock, ils sont triés à la main pour éliminer les débris, tels que les petites branches ou les pierres. Plusieurs kilos de haricots sont torréfiés à la fois dans des fours à convection. "Une partie de la magie réside dans le fait de les rôtir à notre manière", explique Miller. "Un temps de torréfaction plus long fait ressortir des saveurs plus profondes et plus amères, semblables à celles du café torréfié foncé, tandis qu'une torréfaction plus courte met en valeur les éléments acides et fruités", dit-elle de manière insaisissable, sans révéler de méthodes précises. L'origine des grains a également un impact sur la torréfaction et chaque lot est légèrement différent. Les formules ne fonctionnent pas vraiment ici.
Jeff Shepherd, de Lillie Belle Farms, a commencé à utiliser un torréfacteur. Il a deviné les temps de torréfaction, a brûlé quelques lots puis a essayé encore et encore jusqu'à ce qu'il ait réussi. "Lent et lent est généralement la règle", explique Sheppard. La torréfaction détruit les parois cellulaires pour libérer les arômes et les huiles. Il s'agit d'une étape cruciale, mais sans normes largement acceptées dans cette industrie naissante, chaque fabricant s'en charge seul.
Vannage
Le vannage fissure l'enveloppe protectrice et détache les haricots. Miller et Ervin ont trouvé un engin de fortune par Chocolate Alchemy, l'un des rares fournisseurs d'équipements de fabrication de chocolat et de grains, pour les petits producteurs. "Les haricots passent par un entonnoir en métal, sont écrasés dans un presse-agrumes, libérant les coques plus légères qui sont aspirées par un aspirateur d'atelier équipé", explique Miller. Les grains concassés restants, désormais appelés plumes, tombent dans un seau. C'est un peu maladroit mais ça fait l'affaire.
Broyage en liqueur :
Les éclats contiennent 50 pour cent de beurre de cacao. Les broyer dans une machine électrique CocoaTown génère de la chaleur par la friction de deux grandes roues de granit en rotation. En quelques heures, il y a suffisamment de chaleur pour extraire le beurre de cacao crémeux naturel, transformant les éclats en pâte. La tension du broyeur est ensuite réduite, du sucre et du beurre de cacao sont ajoutés et le « conchage », ou agitation, continue pendant jusqu'à trois jours pour libérer des produits chimiques volatils, éliminer les saveurs âpres ou acides et donner un produit fini soyeux et riche appelé « liqueur ». ". La liqueur de chocolat est transférée dans des casseroles d'hôtel de 28 pouces sur 12 pouces pour se solidifier en vue d'une utilisation future. Les grands fabricants ajoutent généralement également de la vanille, de la lécithine et du lait en poudre pour créer un profil de saveur cohérent et unique, qui, selon de nombreux artisans, nuit à la véritable saveur du chocolat.
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