Chef - Traditions Chocolatées
Des créateurs en mission
La Rifa, Mexique
Co-écrit par Monica et Daniel Eduardo Rezza, Monica Lozzano et Fausto Reyes
Nous sommes un projet axé sur la transformation du cacao en chocolat. Nous avons commencé en 2012 en essayant de résoudre de nombreuses questions autour du cacao et du chocolat mexicains. D'où vient le chocolat que nous mangeons ? Le chocolat que nous mangeons contient-il du vrai cacao ? Pourquoi est-il si difficile de trouver du vrai chocolat à Mexico ? Ces questions et bien d’autres nous ont empêchés de dormir au fil des années. Cependant, le chemin que nous parcourons a été plus enrichissant que nous ne pouvions l’imaginer. Nous avons rencontré de nombreuses personnes qui, comme nous, ont décidé de faire du cacao et du chocolat leur projet de vie.
Le cacao a été domestiqué par les peuples mésoaméricains et a acquis une grande importance sociale, économique, commerciale et politique. Pour nous, il est important que la société mexicaine redécouvre et revalorise cette grande graine, qui a rapidement été supplantée par les friandises au chocolat.
Fèves de cacao À La Rifa, nous fabriquons du chocolat à partir de la fève de cacao (Theobroma Cacao), de manière artisanale et de la plus haute qualité, nous utilisons des cacaos polyvariétaux de différentes régions. Le cacao que vous dégusterez est cultivé dans différentes communautés du sud du Mexique, comme Cunduacán à Tabasco, Pichucalco, Ostuacán, Tecpatán, la région de Soconusco et la jungle Lacandona au Chiapas, ainsi que Chinantla à Oaxaca principalement.
Toutes les graines proviennent de systèmes agroforestiers qui non seulement donnent une saveur unique, mais contribuent également à préserver la biodiversité du sud-est du pays. Une fois transporté en ville, le cacao est sélectionné, torréfié, moulu, mélangé et raffiné par l'équipe de jeunes chocolatiers de La Rifa. Il est important de mentionner que nos barres sont uniquement composées de cacao et de sucre.Le chocolat que nous fabriquons est le produit de Mexicains qui travaillent chaque jour pour maintenir cette tradition vivante, nous travaillons main dans la main avec des familles productrices de cacao, qui perpétuent cette tradition depuis des générations.
Actuellement, en plus de nos barres chocolatées, nous produisons également des boissons à base de cacao, car c'est la façon traditionnelle de le consommer dans cette région, en essayant d'apporter le cacao à un plus grand nombre de personnes. Nous réalisons différents mélanges, avec différents pourcentages de cacao et d'épices.
En 2014, nous avons organisé le premier Festival Artesanal de Cacao y Chocolate. Ce festival avait pour objectif de rassembler les producteurs et chocolatiers nationaux de cacao, afin d'exposer la richesse et la variété de la culture mexicaine du cacao dans toutes ses expressions à travers : des conférences, des ateliers, des présentations musicales, des dégustations et des expo-ventes. Ce festival a donné naissance à de nombreux autres projets chocolatiers qui se sont réunis pour organiser des événements autour du cacao, comme Vivo CACAO et le Festival Independiente de Cacao à Oaxaca.
Cette même année, nous avons été invités au Salon del Chocolate du World Trade Center, où nous avons monté une installation qui abordait de manière globale la culture qui entoure le cacao mexicain et ses boissons traditionnelles.
En 2016, nous avons créé Central Cacao, un espace dans lequel convergent des projets mexicains axés sur la revalorisation de la culture du cacao et du chocolat dans toutes ses variétés. Chez Central Cacao, nous rassemblons 24 projets qui travaillent avec le chocolat mexicain et nous cherchons à sensibiliser à la consommation de cacao dans notre société.
En 2017, nous avons ouvert notre Chocolatería / Taller dans le quartier de Juárez. Ici, nous réalisons la production de La Rifa et organisons des ateliers et des expériences pour continuer à toucher davantage de personnes intéressées par le cacao mexicain et le chocolat artisanal.
Nous avons participé à des concours tels que les International Chocolate Awards en 2017, et nos barres Blanco Marfil et Uranga ont obtenu l'argent et le bronze dans la division Barres de chocolat nature Bean To Bar.
Nous avons participé à des concours tels que les International Chocolate Awards en 2017, et nos barres Blanco Marfil et Uranga ont obtenu l'argent et le bronze dans la division Barres de chocolat nature Bean To Bar.
Par la suite, nous avons participé à la finale mondiale de l'ICA et avons obtenu le bronze pour notre barre de chocolat Blanco Marfil.
En 2017, nous avons eu l'opportunité de collaborer avec NOMA Tulum. Nous avons envoyé notre chocolat Blanco Jaguar pour faire partie de leur menu inspiré des saveurs mexicaines. Nous avons été invités à donner une conférence à tout le personnel pour en savoir plus sur le processus du cacao au chocolat.
Actuellement, nous continuons à collaborer avec NOMA 2.0 Danemark, en leur fournissant notre chocolat Blanco Marfil et Blanco Jaguar pour la préparation de leur menu de saison, notre chocolat est utilisé pour la préparation des desserts.
En 2018, La Rifa a réalisé un Tour de Dégustation à travers différentes villes des États-Unis (Baltimore, Washington, NYC, Chicago) où ont eu lieu des conférences et des dégustations de différents chocolats fabriqués par La Rifa avec différents cacaos du Mexique.
Nous avons été invités en 2018 au Chocolate Conservatory de l'Université Harvard, organisé par le Fine Cacao and Chocolate Institute, qui a également organisé le cours intensif d'analyse du cacao, auquel nous avons assisté en tant que participants.
En 2017, nous avons eu l'opportunité de collaborer avec NOMA Tulum. Nous avons envoyé notre chocolat Blanco Jaguar pour faire partie de leur menu inspiré des saveurs mexicaines. Nous avons été invités à donner une conférence à tout le personnel pour en savoir plus sur le processus du cacao au chocolat.
Actuellement, nous continuons à collaborer avec NOMA 2.0 Danemark, en leur fournissant notre chocolat Blanco Marfil et Blanco Jaguar pour la préparation de leur menu de saison, notre chocolat est utilisé pour la préparation des desserts.
En 2018, La Rifa a réalisé un Tour de Dégustation à travers différentes villes des États-Unis (Baltimore, Washington, NYC, Chicago) où ont eu lieu des conférences et des dégustations de différents chocolats fabriqués par La Rifa avec différents cacaos du Mexique.
Nous avons été invités en 2018 au Chocolate Conservatory de l'Université Harvard, organisé par le Fine Cacao and Chocolate Institute, qui a également organisé le cours intensif d'analyse du cacao, auquel nous avons assisté en tant que participants.
De même, nous participons au New England Chocolate Festival avec l'atelier « Mexican Cacao : Knowledge and Flavors ». Nous faisions partie du jury d'évaluation sensorielle du concours 2018 du cacao mésoaméricain respectueux de la biodiversité, qui cherchait à reconnaître l'excellence du cacao mésoaméricain en termes de saveur et de pratiques de production respectueuses de la biodiversité.
En 2018, la barre Blanco Jaguar 70% a reçu la médaille d'argent dans la section International Chocolate Awards America, dans la catégorie des tablettes de chocolat d'origine, sans arôme.
En 2019, nous avons assisté au Festival du chocolat de Grenade en tant qu'ateliers invités où nous avons donné un atelier de chocolat artisanal mexicain, une dégustation de chocolats La Rifa avec du mezcal traditionnel et organisé un dîner inspiré des plantations de cacao.
2019 a été la première année au cours de laquelle nous avons organisé le concours NO MOKA, qui vise à reconnaître l'honnêteté et la créativité d'une boisson à base de cacao et de grains de café. Recherche de l'équilibre entre : Saveur, Technique et Traçabilité.
En 2020, nous avons commencé à fabriquer du chocolat traditionnel dans la nouvelle barre de café et de chocolat de Dark Matter, Caravanserai. Les boissons chocolatées traditionnelles sont servies à partir de cacaos fermentés et lavés du Chiapas et de Tabsco, au Mexique.
En mai de la même année, nous avons lancé le Telpochcalli de Cacao y Chocolate, un réseau d'échange de connaissances et de pratiques qui s'articule autour du soin et de la transformation du cacao, mais qui ne se limite pas à une seule graine, il cherche à être plus large et comprendre la complexité bioculturelle de nos territoires. Nous partons du fait que l'importance des plantations de cacao et de la vie qui s'y reproduit est peu valorisée, après des milliers d'années d'interaction entre communautés-familles et forêts-forêts, on essaie aujourd'hui d'introduire des pratiques qui n'ont pas grand-chose à voir avec avec les cultures. et des écosystèmes qui ont coexisté au fil des siècles. C'est pour cette raison que nous avons décidé de fonder cette initiative comme un outil qui permet d'améliorer les pratiques, de diffuser les connaissances, d'être un point de rencontre, ainsi que pour la permanence et la défense du territoire.