Par Curtis Vreeland | 18 août 2015 | candyindustry.com/

Cette étape passionnante du marché américain du chocolat artisanal n’est pas sans rappeler ce qui s’est passé au milieu du XXe siècle pour l’industrie vinicole californienne.

À une extrémité de la pièce, des haricots bruns sales sont déversés sans ménagement dans une goulotte métallique. A l'autre bout de la pièce, un tunnel de refroidissement dégorge doucement d'élégantes barres brunes. Un funk d’arômes paradisiaques et tropicaux remplit l’air. Transformer ces humbles fèves en chocolat succulent et coûteux est une alchimie.

Coleman & Davis, basé à Provo, n'est qu'un exemple de la tendance croissante du mouvement bean-to-bar. Ces artisans fabriquent du chocolat à partir de rien ; c'est-à-dire acheter les haricots et les transformer en produit fini destiné au marché. Dans le commerce, on les appelle chocolatiers pour les différencier des chocolatiers qui achètent de la couverture et la façonnent en tablettes ou en bonbons.

Cette passion est motivée par leur engagement envers l'artisanat à l'ancienne, explique Morgan Coleman, copropriétaire de Coleman & Davis.

« Notre objectif est de présenter le maximum de saveurs possible de ces incroyables grains [d'origine unique]. Avoir le contrôle sur toutes les variables possibles dans le développement de la saveur de la barre chocolatée, et être capable de le faire du début à la fin.

Un tel savoir-faire a éveillé l’Amérique à une « nouvelle renaissance du chocolat ». C'est ainsi que Bernie Pacyniak, rédacteur en chef du magazine Candy Industry, a décrit le phénomène dans son éditorial de janvier 2015. Il n'est pas le seul à avoir une telle opinion. Matthew Stevens, rédacteur en chef de Dessert Professional, déclare : « Le marché américain du bean-to-bar excelle dans l'innovation de produits, le marketing et l'emballage. »

Cette étape passionnante du marché américain du chocolat artisanal n’est pas sans rappeler ce qui s’est passé au milieu du XXe siècle pour l’industrie vinicole californienne. Cette industrie vitivinicole, nourrie par l'amélioration des techniques de vinification, l'accent renouvelé mis sur la qualité plutôt que la quantité et la décision de Mondavi d'étiqueter ses vins par cépage plutôt que par lieux européens génériques - Bourgogne, Chablis, etc. - a alimenté un boom qui a jamais vraiment arrêté.

Le couronnement est survenu en 1976 lorsque les vins californiens ont remporté les plus grands prix lors d'une dégustation à l'aveugle à Paris, un événement immortalisé par la suite sous le nom de « Jugement de Paris ». Au cours de la décennie suivante, la « ruée vers le raisin » californienne avait frappé la psyché nationale, alors que des avocats et des médecins finançaient des vignobles et que Dynasty, une série télévisée sur une famille de vignerons de Napa, captivait le public américain.

On peut se rendre compte à quel point ce mouvement de renaissance du chocolat est nouveau et explosif en consultant une recherche Google Trends sur le terme « bean-to-bar ». Jusqu’il y a trois ans (décembre 2011), le terme était inconnu dans la presse mondiale. Mais l’année suivante, les reportages étaient passés à 40 par mois et en trois ans (décembre 2014), à 80 par mois.

Alors, quelle est la taille du segment américain du bean-to-bar artisanal ?

La société d'études de marché de la confiserie Vreeland & Associates estime que ce créneau se compose d'environ 1 000 barmans, dont environ 800 sont de sérieux amateurs de cuisine qui monétisent leur passion en vendant sur les marchés de producteurs, un premier échelon populaire dans l'échelle de la commercialisation de produits. Une centaine d'autres sont semi-professionnels et travaillent à temps partiel pour perfectionner leur métier et accroître leur part de marché. Les 100 autres sont des professionnels à temps plein ayant acquis une reconnaissance régionale ou nationale. Beaucoup de leurs noms figurent sur les listes de bean-to-bar tenues par Ultimate Chocolate Blog et/ou par l'École Chocolat, qui a formé plusieurs d'entre eux au fil des années.

En supposant que chacun de ces derniers barsmiths réalise en moyenne un chiffre d'affaires d'environ 2 millions de dollars, cela valoriserait le créneau du bean-to-bar à 200 millions de dollars.

Et le créneau ne cesse de s’élargir.

CocoaTown, basé à Atlanta, est un choix d'entrée de gamme populaire en matière d'équipement de fabrication de chocolat. Les propriétaires Andal Balu et son mari M. Balu ont estimé que le nombre de devis pour leurs équipements a augmenté de 20 pour cent en 2013 et de 15 pour cent en 2014, le pourcentage plus faible de cette dernière année étant dû à un élargissement de la base de marché plutôt qu'à une baisse d'intérêt.

On peut attribuer à la Grande Récession un effet catalyseur sur cette renaissance du chocolat. Cela a contraint de nombreuses personnes talentueuses à quitter leur emploi en entreprise et certains d’entre eux ont décidé de suivre leur passion, qui impliquait la fabrication du chocolat. Et beaucoup d’entre eux ont probablement été inspirés par le succès des premiers pionniers du bean-to-bar, comme John Scharffenberger (Chocolatier Scharffen Berger), Steve DeVries (DeVries Chocolate) et Art Pollard (Amano Artisan Chocolate).

En haut à gauche : Ed Seguine, Seguine Cacao, utilise une batterie de quatre mélangeurs Cocoatown pour fabriquer des liqueurs et du chocolat pour le programme Cocoa of Excellence des International Cocoa Awards, Salon du Chocolat, Paris.
En haut à droite : Dans le nouveau laboratoire de chocolat de type bean-to-bar d'International Culinary Education, le directeur créatif et chef Michael Laiskonis (au centre) enseigne aux étudiants son nouvel équipement Cacao Cucino.
En bas : Phil Davis (à gauche) et Morgan Coleman, les forgerons de haricots Coleman et Davis, versent fièrement des haricots dans leur nouveau vanneur JAF lnox.

Cette vague de barsmiths post-récession a été favorisée par la confluence de plusieurs circonstances, qui ont donné à ce créneau une traction significative sur le marché. L’un des facteurs était la disponibilité accrue de variétés de cacao à saveur fine. C'est comme si un peintre avait soudainement accès à une palette de couleurs plus large.

Une partie du mérite de l'abondance croissante de variétés de cacao revient à l'Heirloom Cacao Preservation Initiative, qui cherche à identifier de nouveaux héritages de cacao savoureux. Comme l'explique son site Internet, « le cacao ancestral est le diamant du cacao : des cacaoyers et des fèves dotés d'une combinaison de valeurs historiques, culturelles, botaniques, géographiques et, plus important encore, de saveur ». Fini la vieille idée selon laquelle il n’existe que trois types de cacao : le criollo, le forestier et le trinitario. Le projet a identifié à ce jour huit variétés anciennes.

Le Salon du Chocolat de Paris accueille les International Cocoa Awards, qui honorent les producteurs de cacao et font découvrir aux chocolatiers le cercle toujours plus vaste du cacao aux saveurs fines. C'est là qu'en 2013, Coleman se souvient avoir goûté chaque grain disponible et établi des liens avec certains producteurs.

Un deuxième facteur est la tendance des barmans à acheter directement auprès des agriculteurs ou des coopératives ; ainsi, assurant un meilleur contrôle sur leur chaîne d’approvisionnement. Ils travaillent directement avec les producteurs pour peaufiner les pratiques de production et de post-récolte qui produisent un développement de saveur meilleur et plus cohérent. Les producteurs, à leur tour, en bénéficient, car les primes plus élevées qu'ils reçoivent grâce à la certification du commerce équitable améliorent leur bien-être socio-économique.

En tant que nouvelle entreprise, Coleman & Davis achète des grains fermentés et travaille à acquérir une expertise en matière de torréfaction et de conchage. Mais Davis prévoit un moment dans un avenir proche où ils travailleront en étroite collaboration avec ses producteurs pour affiner les techniques de fermentation.

Un troisième facteur est l’existence d’une association professionnelle pour soutenir et promouvoir le mouvement. L'Association de l'industrie du chocolat fin compte environ 60 entreprises membres, selon la présidente de l'association, Pam Williams. Fondée en 2007, l'association a élaboré des normes industrielles et un code d'éthique et décerne des prix de reconnaissance de l'excellence du chocolat fin pour honorer les professionnels et les entreprises de l'industrie « pour leurs contributions significatives à notre segment de l'industrie ». Il accueille des conférences semestrielles au cours desquelles sont présentées des séances éducatives sur les cépages, le développement des arômes, l'emballage et la commercialisation. Ces conférences très fréquentées sont une sorte de creuset d’idées pour ses participants.

Un quatrième facteur contribuant à soutenir ce créneau est la disponibilité récente d’équipements adaptés à la production artisanale de chocolat et proposés à des prix économiques. Coleman & Davis, par exemple, a acheté à JAF Inox un système capable de produire 1 tonne de chocolat par semaine, mais qui est très personnalisable.

« Cette ligne nous offre une flexibilité incroyable ; nous pouvons effectuer des tests approfondis avec de très petits lots de grains – comme 50 à 100 micro-lots – pour trouver les saveurs que nous voulons vraiment ; quelles sont les saveurs optimales de ces haricots.

À mesure que le créneau artisanal du bean-to-bar gagne en popularité, il devient également nécessaire de le reconnaître comme un style distinct de fabrication du chocolat. Les International Chocolate Awards, le seul concours international indépendant de chocolat haut de gamme multi-pays, ont annoncé en février qu'ils présenteraient un prix ou une catégorie distinct pour les barres nature/origine en micro-lots.

En bref, la confluence d'artisans talentueux, la plus grande disponibilité de cacao aux arômes fins, la reconnaissance du rôle essentiel des agriculteurs dans le développement des arômes, la disponibilité d'équipements adaptés aux besoins de ce créneau et les concours pour récompenser ces talents exceptionnels ont contribué à nourrir ce nouveau Renaissance.

"Cela fait du bien au corps et à l'esprit de voir autant de confiseurs artisanaux et de chocolatiers apparaître aux États-Unis et ailleurs", a noté le rédacteur en chef Pacyniak. "Je souhaite à tous ces entrepreneurs courage et confiance, persévérance et patience, souci du détail et talent artistique inspiré ainsi qu'une bonne dose de chance et d'amour."

Et les consommateurs ont répondu avec enthousiasme, participant avec enthousiasme aux ateliers d'appréciation du chocolat et, tout aussi important, soutenant la tendance en achetant les barres. Après une dégustation de chocolat dans le magasin de détail de Coleman & Davis, appelé Taste, un client a écrit sur la page Facebook de l'entreprise :

« Facilement l'une des meilleures expériences culinaires que j'ai vécues, la dégustation de chocolat. [C’était] une leçon de discernement qui éveille les cinq sens. Que vous soyez un aficionado du chocolat ou un fan occasionnel, un rendez-vous chez Taste vous laissera certainement plus informé, satisfait et disposé à explorer et à élargir ses goûts de chocolat préférés.

Et c'est une manne pour l'industrie du chocolat : une base croissante de consommateurs avertis.

Voici une liste des équipements de fabrication de haricots à barres les plus populaires disponibles sur le marché américain :

Équipement

Lorsque le marché du bean-to-bar a démarré il y a dix ans, les seuls équipements de fabrication de chocolat disponibles étaient soit de nouvelles machines coûteuses conçues pour une fabrication à l'échelle industrielle, soit des pièces vintage à un prix abordable en raison de leur état d'usure. Bon nombre des premiers pionniers des barsmiths – Scharffenberger, Amano et DeVries – avaient une expérience antérieure dans le secteur de la fabrication et étaient capables de réutiliser les anciennes machines pour répondre à leurs besoins. Et, sans aucun doute, certains de ces héritages correspondent à la tradition de la fabrication artisanale du chocolat en utilisant des méthodes européennes traditionnelles.

Il existe désormais plusieurs fabricants proposant des équipements spécialement conçus pour ce créneau artisanal. Pour les amateurs disposant à la fois d'un budget limité et d'une expertise technique limitée, CocoaTown propose CocoaT, une gamme d'équipements d'entrée de gamme facile à maîtriser et, pour moins de 2 000 $, à un prix attractif. L'entreprise a équipé des centaines de chocolatiers débutants avec des équipements fiables et à des prix compétitifs.

Cacao Cucina propose une gamme de produits de milieu de gamme qui comprend davantage de points de contrôle pour faciliter la cohérence du produit, mais à un prix plus élevé. JAF Inox, avec les conseils de sa société mère de qualité industrielle (Royal Duyvuis Wiener), a conçu une gamme d'équipements haut de gamme contenant des points de contrôle sophistiqués qui, naturellement, sont les plus chers des trois systèmes. Bref, ces trois fabricants couvrent une gamme de besoins en équipements pour les barmans, que ce soit pour une approche Chevrolet, Buick ou Cadillac de la fabrication du chocolat.

À mesure que leurs besoins augmentent en matière de contrôles de processus plus sophistiqués et de capacité plus élevée, les barmans peuvent soit ajouter des machines CocoaTown de plus grande capacité, soit envisager un autre fabricant. Deux sociétés leaders dans ce créneau sont Cacao Cucina de Bottom Line Process Technologies et JAF Inox, une division du principal fabricant mondial Royal Duyvis Wiener. Leurs systèmes varient entre 100 000 et 600 000 dollars, ce qui représente une fraction du coût d'un système d'entrée de gamme proposé par un fabricant d'équipement de qualité industrielle.

"Ces systèmes donnent aux clients la possibilité de contrôler chaque étape du processus pour fabriquer le produit qu'ils souhaitent", explique Jochem Dekker, vice-président de KOCO Inc., l'agent américain du groupe Royal Duyvis Wiener.

Les trois fabricants proposent une solution intégrée – de la torréfaction au tempérage – pour la fabrication de micro-lots de chocolat en grains. Une solution de fabrication intégrée présente les avantages d’offrir une cohérence de conception, une évolutivité et une facilité de support. Bien que deux fabricants les fabriquent, je n'ai pas inclus de presse à beurre, étant donné qu'un barman en herbe peut facilement acheter du beurre de cacao. Néanmoins, un système comprenant une presse offre la possibilité de produire une barre de chocolat complète de même origine.

Ces trois systèmes de micro-lots sont modulaires et évolutifs, permettant aux barmans de compléter des pièces, par exemple un ensemble de mélangeurs, pour traiter simultanément un lot de grains torréfiés en utilisant différentes recettes sans avoir à nettoyer l'équipement entre les lots. Ils peuvent également être utilisés comme systèmes de la taille d’un laboratoire pour tester un nouveau concept de produit. Les systèmes JAF Inox, par exemple, peuvent être trouvés dans les sections R&D de plusieurs grands fabricants mondiaux de chocolat. Cacao Cucina a récemment vendu un système à l'Institute of Culinary Education de New York pour son nouveau Artisan Chocolate Studio.

Il existe des différences technologiques importantes entre les trois systèmes. Les spécifications du torréfacteur en sont un bon exemple. Le torréfacteur Cacao Cucina offre un capteur de contrôle de température plus sensible pour la température du produit (les grains), tandis que le torréfacteur de JAF Inox contient deux sondes de température et un automate pour suivre simultanément la température de l'air et celle du produit.

«Étant donné que l'humidité des lots de grains de la même origine peut varier de 1 à 2 pour cent, ce niveau de protection accru garantit un profil de torréfaction des grains plus uniforme et reproductible, d'un lot à l'autre», explique Dekker.

Pour la réduction des particules, les mélangeurs à base de moulins en pierre de CocoaTown sont des broyeurs de base peu coûteux qui servent les cuisiniers depuis des millénaires et, en tant que tels, ont un attrait d'antan. Cette technologie combine raffinage et conchage et peut prendre plusieurs jours. La prochaine étape dans la technologie de raffinage des particules implique des broyeurs à boulets qui remplacent les broyeurs en granit poreux par de l'acier inoxydable plus facile à désinfecter et offrent des temps de raffinage légèrement plus rapides. Les broyeurs à boulets utilisent la méthode de conchage humide qui présente l'inconvénient d'allonger le temps de traitement pour évaporer l'excès d'humidité.

JAF Inox utilise un broyeur à couteaux discontinu pour broyer les éclats en une pâte grossière et incorporer le sucre et le lait en poudre. Le traitement final est réalisé par un raffineur à cinq rouleaux et une conque, une combinaison d'équipements qui permet le conchage à sec. Le conchage à sec permet des temps de traitement plus courts, aussi bas que six heures, car l'humidité peut être évacuée plus efficacement. Les raffineurs à cinq rouleaux peuvent broyer des particules jusqu'à 15µ avec une distribution granulométrique plus serrée, ce qui se traduit par une meilleure viscosité du chocolat. Si nécessaire, du beurre de cacao est ajouté à la fin du cycle de conchage.

Pour cet examen des équipements en micro-lots, j'ai demandé à chaque fabricant d'équiper une ligne de production complète de fabrication de chocolat à des niveaux de capacité typiques des besoins de leurs clients. Mais en réalité, les chocolatiers, au fur et à mesure de l’évolution de leurs besoins, achètent souvent du matériel à la carte auprès de plusieurs sources. Même si nos trois fabricants de profilés proposent des systèmes qui peuvent évoluer pour répondre à des séries de production plus importantes, à ces capacités plus élevées, les besoins particuliers des barsmiths seraient trop uniques pour être inclus dans cet article d'introduction.

Ville du cacao – CocoaT

Conclusion : les aspirants chocolatiers en grains peuvent commencer avec aussi peu que 600 $ et ajouter l'équipement nécessaire pour différentes étapes de pré-trempage pour moins de 2 000 $.

Histoire : Andal Balu et son mari M. Balu sont entrés dans l'industrie de la transformation alimentaire il y a un quart de siècle en commercialisant avec succès des appareils rentables permettant de créer une authentique cuisine indienne maison. Puis, en 2006, reconnaissant que, selon Andal, « le chocolat était en train de passer d'un aliment péché à un aliment santé », ils ont vu une opportunité de fabriquer des Grindeurs et des mélanges pour les aspirants chocolatiers et ont ensuite lancé CocoaTown.

"Notre vision est que l'argent ne devrait pas être un problème pour démarrer", a souligné M. Balu. En réduisant efficacement les coûteuses barrières à l'entrée pour la fabrication du chocolat, les équipements de CocoaTown ont soutenu l'explosion du nombre de chocolatiers artisanaux américains. "Nous avons créé un marché de niche qui n'existait pas auparavant."

« Nous avons créé des chocopreneurs partout dans le monde. Ce qui nous fait plaisir, c'est d'entendre un client nous dire qu'il est dans une entreprise florissante grâce à nos machines », a expliqué M. Balu. "Le marché se développe comme Starbucks, avec de plus en plus de magasins spécialisés dans le chocolat, qui ne se contentent pas de boire du chocolat, mais de manger des bonbons."

Comment obtenir un maximum d’avantages avec un investissement initial minimum ? M. Balu donne ce conseil critique : « Commencez par acheter un mélangeur pour moudre les grains, l'étape la plus longue. Ensuite, vous pouvez investir dans la standardisation des étapes de pré-broyage/mélange telles que la torréfaction, le craquage, le vannage, etc., grâce aux autres machines ajoutées par CocoaTown.

CocoaTown s'est depuis étendu pour fournir une gamme complète de produits chocolatés qui sont utilisés par environ 2 000 chocolatiers dans plus de 60 pays. En 2013, l'Association de l'industrie du chocolat fin a décerné à Andal Balu le prix de l'innovation dans les produits chocolatés fins.

Assistance : Pour les préventes, les clients potentiels peuvent envoyer des haricots et des recettes à CocoaTown pour que l'entreprise puisse réaliser un lot d'essai. Le support après-vente et la formation sont disponibles au siège ou via Skype. L'entreprise réfléchit à la possibilité de louer une « cuisine » à l'usage des chocolatiers.

Technologies de traitement de fond – Cacao Cucina

Discours d'ascenseur : le système clé en main Cacao Cucina de Bottom Line Technology est fabriqué pour la fabrication du chocolat « juste au milieu », et non pour une petite micro-production ni pour une grande usine commerciale.

Histoire : Les propriétaires ont une expérience dans le développement, l'ingénierie et la gestion d'usines pour de grandes entreprises de confiserie. Puis, il y a 20 ans, ils ont créé une société de conseil appelée Bottom Line Process Technologies, Inc. En 1999, l'entreprise s'est développée dans la fabrication d'équipements de base pour la confiserie sucrée et en 2010, elle a commencé à proposer des systèmes clé en main de chocolat en grains sous le nom de Cacao Cucina. . À ce jour, l'entreprise dispose de machines installées chez plus de 50 clients dans 22 pays à travers le monde.

Assistance : Tous les clients ont la possibilité de visiter gratuitement nos installations de Largo, en Floride, pour l'acceptation et la formation des machines avant expédition. Pour les formations sur site, nous proposons deux niveaux d’accompagnement. Si le client peut gérer l'installation et souhaite simplement qu'une personne familiarisée avec les machines et les processus soit présente lors de leur démarrage, nous enverrons un technicien. S'ils ont besoin de plus d'aide pour l'installation et les problèmes techniques, nous enverrons notre ingénieur, qui se trouve également être le président de l'entreprise. Nous fournissons également un manuel détaillé avec des vidéos avec chaque machine. Les conférences Skype sont un autre moyen par lequel nous nous connectons avec les clients.

         
Royal Duyvis Wiener – JAF Inox

Discours d'ascenseur : JAF Inox peut fournir des systèmes de production de chocolat clé en main, de la fève à la barre, dans des capacités allant de 2½ à 200 kilos par heure. Elle propose la gamme d'équipements la plus complète, allant du nettoyage des grains à la torréfaction, en passant par le vannage, le conchage, la trempe, le moulage et l'enrobage.

Histoire : En 2006, lorsque JAF Inox construisait sa chocolaterie, elle ne parvenait pas à trouver de fabricants nationaux d'équipements à petite échelle et l'importation de machines aurait été prohibitive. Elle a donc décidé de fabriquer la sienne. L'entreprise basée à Sao Paulo, au Brésil, n'était pas nouvelle dans la fabrication d'équipements ; elle fabriquait depuis un certain temps des machines à mouler la céramique. Ses premiers équipements connurent un tel succès que d'autres chocolatiers en herbe demandèrent bientôt à acheter des machines. En 2008, JAF Inox a vendu son premier système commercial de type bean-to-bar à une plantation de cacao de Bahia. Elle compte aujourd'hui une vingtaine de clients, depuis l'artisanat jusqu'aux centres de R&D des principaux fabricants de chocolat en Amérique du Sud, aux États-Unis, en Asie, en Afrique et en Europe.

"Nous ne ciblons pas le marché des amateurs ou des petits producteurs, mais plutôt les chocolatiers haut de gamme qui souhaitent plus de contrôle et de précision sur le processus, tout en restant simple dans la conception et équilibré avec le coût", a expliqué le directeur général Adriano Sartori Pedroso.

JAF Inox est une division de Royal Duyvis Wiener, l'un des principaux fabricants mondiaux d'équipements de transformation du cacao et du chocolat, fondé en 1885 aux Pays-Bas. En 2011, Sa Majesté la Reine Beatrix des Pays-Bas a accordé à Duyvis Wiener le titre de « Royal ». En 2013, Royal Duyuis a acquis la société brésilienne JAF Inox et le premier système complet aux États-Unis a été installé en janvier 2015 chez Coleman & Davis Artisan Chocolate, à Provo, Utah.

Par Curtis Vreeland | 18 août 2015 | candyindustry.com