Chocolat rustique 80% fève de cacao à la barre de Enric Rovira
Source : https://www.pasteleria.com | Chocolat et Bombonería | 06/11/2020 | Chocolat rustique 80% fève de cacao à la barre de Enric Rovira
Dans le livre Chocolat. Passion et science , Enric Rovira ofrece su vision actualizada del chocolate y del cacao. Esta obra, que se puede acquérir en exclusiva fr Books For Chefs , se convertit ainsi en un outil académique pour tous les étudiants en pastelería et les aficionados qui souhaitent approfondir l'histoire, l'élaboration, la dégustation ou l'analyse scientifique de cet ingrédient.
Dans le long de nos pages, le chef, qui est une figure de référence dans cet environnement, est également lié à des épisodes vifs en tant que professeur à l'Université de Harvard, « depuis le début de l'année jusqu'au dixième anniversaire du cursus de sciences et de cuisine » et partage une veine de recettes. Entre eux, ce chocolat rustique 80%, « pour faire du business et sans affiner, comme le chocolat à la pierre et le chocolat apprécié de Módica », explique.
Chocolat rustique 80 % cacao
Pour 2 comprimés de 100 g
Ingrédients- 160 g de éclats de cacao
- 40 g d'azur
Élaboration
Les nibs sont des tostadas au cacao et peuvent être trouvés sur le marché. Si vous souhaitez travailler à partir des habas, laissez-les chauffer entre 120 et 150 °C pendant 15 minutes, en fonction de la qualité et des caractéristiques. Luego, ponlas sur une fresque ambiante et espère que ce sera enfríen. Lorsque la chaleur est séparée de la peau et que le germe est éliminé. Alors j'obtiens les plumes.
Trituration
Utilisez un mixeur avec l'accessoire de cuisson ou un robot de cuisine. Ensuite, les plumes et l'azur dans le récipient de la picadora, et la mezcla doit se transformer en une pâte liquide. À ce moment-là, le chocolat résultant doit atteindre une température de 55 à 60 °C. Il s'agit d'un processus long qui peut durer plusieurs minutes (10-15 min.), et vous devez le faire en plusieurs temps pour éviter que le mélange soit chaud et trop chaud.
Si vous souhaitez faire une fève de chocolat à une barre plus raffinée (jusqu'à 15 microns), vous pouvez la faire avec une raffineuse/conque domestique : Ville du cacao / EE.UU., DCM Premier Affineur de chocolat / EE.UU., Spectres / Inde et d'autres similaires.
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