VARIEDADES ILIMITADAS DE CACAO FINO EN RCI

Esto es para contarles una historia que ya es “su-historia”. Durante dos meses de estudios sensoriales de pulpa de cacao y chocolate, descubrí que el 99% de todos los árboles de RCI representan variedades de cacao fino. Esto se basa en los rasgos sensoriales de la pulpa frente al chocolate que descubrí hace mucho tiempo. Se identificaron un total de 104 perfiles sensoriales de pulpa únicos, cada uno con interesantes combinaciones de 31 aromas y sabores de frutas. 50 perfiles seleccionados fueron transformados en chocolates que expresaban con fuerza cualquier rasgo de aroma y sabor.

Encontré perfiles iguales a los de las variedades finas Nacional (Herbal/Prune) y TSH (Lily/Muscat Raisin). Por lo tanto, RCI podrá producir sus propias variedades en numerosas variedades finas además de los sabores Arriba y TSH dentro de unos años.

La contradicción entre los cacaos finos y las calidades comerciales a granel se explica porque los granos frescos se vuelven muy estresados ​​y amargos en las cajas de fermentación tradicionales, mientras que esto no ocurre con las fermentaciones Anima. Entonces Anima se utilizó para producir 50 chocolates diferentes, todos ellos chocolates finos.

Se puede hacer una extrapolación en el sentido de que todos los países productores de cacao híbrido tendrán la misma riqueza de cacao fino. Esto significaría que tal vez el 80% de todos los árboles de cacao del mundo representen variedades de cacao fino.

La valorización inmediata del tesoro de Cacao fino de RCI consiste en utilizar fermentaciones Anima a gran escala y multiplicar las variedades únicas de sabor fino.

Por Albertus Eskes