EL FRIJOL BIEN TEMPLADO, O MI VISITA A COCOATOWN (AKA CHOCOLATE DE DIENTE DE LEÓN)
Por Risa Nye | 26 de mayo de 2015 | comerdrinkfilms.com
¿Cómo puede una persona amar tanto algo y saber tan poco sobre ello? Por ejemplo, me encanta el chocolate. En casi todas las formas. Pero, ¿qué sabía yo al respecto, aparte de la forma en que me hace sentir cuando dejo que un pequeño cuadrado se derrita lentamente en mi boca, cómo me llama cuando sé que hay chocolate en la casa y es justo lo que necesito? ¿Necesitas probarlo ahora mismo? Puede ser amargo, pero yo también. Puede ser dulce, y yo también. ¿Un examen minucioso de cómo se elabora el chocolate moderaría mi gusto de alguna manera? Ya era hora de descubrirlo.
Foto de Fotografía de Molly DeCoudreaux.
Hacer chocolate en pequeños lotes es una cosa ahora, pero hasta que encontré Dandelion Chocolate en el distrito Mission de San Francisco, no había considerado la posibilidad de aprender de primera mano lo que implica hacer el objeto de mi deseo. Como descubrí en mi clase Chocolate 101 , hacer chocolate es un proceso de varios pasos; Aprendí cuántos pasos se necesitan para crear una barra de chocolate fuera de este mundo durante una sesión de degustación y un recorrido nocturno lleno de datos en Dandelion. Podrías llamarlo una clase práctica con beneficios.
Como parte del creciente movimiento de fabricantes de chocolate en pequeños lotes, Dandelion afirma:
“El cambio es un pie y estamos orgullosos de ser parte de él. Lanzado en garajes y cocinas de todo el mundo.
país, el Nuevo Movimiento Americano del Chocolate está dando a Europa una competencia por su dinero como
Los creadores de todo el mundo están buscando lo único que ha estado faltando durante mucho tiempo en el
mundo del chocolate: sabor”. Christine y Maverick, nuestros instructores de Chocolate 101, nos contaron qué es
Lo que pasa con el chocolate hoy en día es como lo que pasó con el café hace 20 o 30 años. El
Hoy en día, los pequeños fabricantes de chocolate se centran en “los matices” de los granos. El crecimiento a nivel nacional
La industria es inclusiva, dijeron, con un libre intercambio de información y una sensación de aprendizaje.
juntos cómo producir los mejores sabores.
Christine y Maverick, instructoras de Chocolate 101 en Dandelion. Crédito: Foto de Risa Nye.
Y el sabor matizado es lo que busca Dandelion en sus barras de chocolate, buscando por todo el mundo zonas que produzcan los granos más interesantes. Comenzando con frijoles de Venezuela, Belice, Madagascar, Papúa Nueva Guinea y otros lugares, Dandelion elabora lo que se conoce como “barras de chocolate de origen único”. Toman prestado el lenguaje del vino y del café, lo que tiene sentido en términos de los distintos perfiles de sabor en cada lugar de origen. Se cuidan los detalles más pequeños en el proceso desde el grano hasta la barra, sin mencionar que incluso tienen una modesta selección de máquinas de espresso para el hogar de la más alta calidad que jamás haya visto, definitivamente un lugar para comprar una.
La selección es lo primero. Elegir los granos adecuados implica otro proceso práctico, ya que muchos se descartan durante la clasificación inicial. Luego viene tostar, partir, aventar, mezclar (moler), bloquear, templar y, finalmente, envolver y, para los afortunados estudiantes de mi clase y los clientes de todo el Área de la Bahía y más allá, probar, saborear y disfrutar. .
Al frente, en la fábrica de Valencia Street, inmediatamente tienes la sensación de que Dandelion trata el chocolate con reverencia: las barras en exhibición están envueltas a mano en láminas de oro al estilo Willy Wonka y luego envueltas nuevamente usando una máquina similar a Rube Goldberg llamada Hansel. El Hansel está alimentado con papel (hecho de fibras de algodón recicladas) hecho a mano e impreso a mano en la India. Cada barra parece un regalo especial.
Crédito: Foto de dandelionchocolate.com
Crédito: Foto de Risa Nye.
Chocolate 101: Nuestros instructores compartieron su vasto conocimiento de todo este proceso con un entusiasta grupo de aficionados al chocolate un martes por la noche reciente. Me di cuenta de inmediato que se trataba de una verdadera clase de división superior. Otros alrededor de la mesa gritaron con éxito los platos que probamos en los pequeños cuencos colocados frente a nosotros. ¡Plumillas! ¡Polvo de cacao! ¡Mantequilla de cocoa! ¡Vainilla! Y la lecitina de soja, que parece yema de huevo desmenuzada y actúa como emulsionante del chocolate.
¡A más degustaciones! Y esta vez nos pidieron que adivináramos los porcentajes (el porcentaje describe qué parte de la barra está compuesta de ingredientes hechos de cacao) y qué otros ingredientes se habían agregado a nuestras muestras, todos de otros fabricantes de chocolate. (Nota: Dandelion usa solo cacao y azúcar de caña en su chocolate). Y aquí es donde los miembros de mi grupo dieron un paso al frente: adivinaban tan bien que decidí agachar la cabeza y ocuparme con mis notas mientras asentía con la cabeza. ¡Por supuesto que este es 58%, con azúcar de caña orgánica, leche entera, manteca de cacao y sal marina! Con el siguiente, podría haber adivinado el ingrediente secreto: la leche de cabra. No es mi gusto, pero a otros les gustó. Lo más fácil podría haber sido la barra 100% que probamos: tan amarga como el chocolate horneado, con solo granos de cacao y lecitina.
En Dandelion, nos dijeron, "los frijoles se sostienen solos". La atención se centra en el terruño, como ocurre con el vino. Su chocolate es 70% frijoles y 30% azúcar de caña. A continuación probamos tres muestras de chocolate Dandelion. Y aquí es donde realmente pudimos distinguir entre los granos de Venezuela (no muy dulces, parecidos al espresso, terrosos), de la República Dominicana (con levadura, toques de alcohol y miel) y de Madagascar, mi favorito en este grupo, con su Color rojizo, amargor inicial y notas de frambuesa y cítricos. En otros años, nos dijeron, los frijoles de Madagascar tenían más sabor a cereza. Aprendimos que los sabores cambian año tras año, aunque la corta vida útil del chocolate no permite distinguir una "cosecha" en particular.
Vainas de cacao de muchos colores
Después de la degustación, nos pusimos unos bonitos gorros protectores de papel y nos llevaron a la sala con temperatura controlada donde se almacenan y clasifican los granos. Probamos el mucílago (“baba tropical”) que se encuentra alrededor de los granos de cacao. No suena especialmente apetitoso, pero tenía un sabor agradable, aunque inusual. Miramos una serie de fotografías que muestran cómo se cosechan las mazorcas de cacao de los árboles y se abren con machetes. Los frijoles del interior (que son blancos y parecen granos de maíz) se esparcen para fermentar. Es un proceso lento que debe realizarse en el lugar de la cosecha. Los granos deben secarse para detener el proceso de fermentación antes de que se pudran. Tiempo lo es todo. Una vez secos los frijoles, se envasan en bolsas y se envían en contenedores. Luego, los aventadores se ponen a trabajar en la clasificación, durante la cual se descartan muchos granos insatisfactorios, un proceso que requiere mucha mano de obra.
Me fascinó la maquinaria de Dandelion y me impresionó la forma innovadora en que han tomado equipos diseñados para otros fines (clasificar lúpulo, por ejemplo, moler nueces o tostar granos de café) y los han retocado, reutilizado o modificado para adaptarlos. las necesidades de un fabricante de chocolate. También han creado híbridos a partir de piezas de máquinas que nunca fueron diseñadas para hacer chocolate. Mi máquina favorita es definitivamente la que dice "Cocoatown", donde recordé los impulsos irresistibles de Augustus Gloop en Willy Wonka y la fábrica de chocolate. No lo tocó, pero estuvo muy tentado. Las semillas pasan varios días en estas melangers, donde se muelen con azúcar y, una vez que se alcanza el tamaño de partícula correcto, la mezcla comienza a verse y oler a chocolate.
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Un río de chocolate tienta a Augustus Gloop a tomar una
chapuzón desafortunado en Willy Wonka y la fábrica de chocolate.
Pregunté quién descubrió por primera vez que algo maravilloso existía dentro de las extrañas cápsulas que cuelgan de los árboles. Maverick dice que los pueblos de Centroamérica han estado procesando cacao “desde tiempos inmemoriales”. Los productos del frijol sólo eran consumidos por la realeza o los miembros del sacerdocio. En la cultura azteca, dijo, el cacao se usaba como moneda. Por lo tanto, sólo los ricos podían darse el lujo de “beber dinero”. Los frijoles se fermentaban, se secaban y se calentaban con canela, miel y otros ingredientes. La crème de la crème (espuma) se creaba vertiendo la mezcla de chocolate líquido de un recipiente a otro. Cuenta la leyenda que Moctezuma bebía unas cincuenta tazas de espuma al día. Sólo podemos imaginar el efecto que esto debió tener en él.
La experiencia de mi noche en Dandelion me dejó con una sensación de reverencia por los lingotes envueltos en oro que no pude resistirme a llevar a casa. Cada pequeño cuadrado de chocolate de Madagascar me lleva en un viaje corto, desde lo amargo hasta lo afrutado y lo celestial. Es un viaje que haré una y otra vez.
Fuente: Risa Nye | 26-05-2015 | comerdrinkfilms.com