Por Kim Severson | 10 de febrero de 2015 | Los New York Times

ATLANTA – Los obsesivos son comunes en el mundo de la cocina. Se sumergen en la madriguera de las máquinas sous-vide preparadas por un jurado o pasan dos semanas perdidos en la receta de pan de 38 páginas de Tartine Bakery. Tienen cajas de cerveza casera en el armario del vestíbulo y café tostado en un wok.

Y luego está el chocolatero de la cocina.

Se trata de personas como Louis y Kathy Cahill, una pareja de Atlanta que recientemente cuidó unos cuantos kilos de granos de cacao durante tres días y terminó con nueve barras de chocolate. Comenzaron tostando granos de cacao crudos, que parecen almendras que han pasado una muy mala noche. Los rompieron y rociaron los cascos con un secador de pelo en su patio trasero. Luego enviaron las puntas ásperas que quedaron a través de un exprimidor.

Los frijoles, para entonces una masa grumosa de color marrón que olía vagamente a mantequilla de maní quemada, se vertieron sobre las ruedas de granito de un molinillo húmedo de encimera originalmente destinado a ayudar a los cocineros de la India a convertir arroz y dal en masa para idli y dosa.

El molinillo tarareaba durante las siguientes 24 horas para refinar y conchacar el chocolate, bombeando el olor por toda la casa. Y ni siquiera habían llegado a la parte difícil todavía.

"No hay ninguna razón racional para hacer esto", dijo Cahill, sacando una barra de chocolate de un molde de plástico. "Es una locura, si lo piensas bien". (El costo de una barra casera puede ser el doble de lo que pagaría por una barra de alta calidad en el comercio minorista).

Un exprimidor convierte las puntas de chocolate en pasta. Credito...Amber Fouts para The New York Times

Los Cahill son parte de una cohorte pequeña pero creciente dedicada a hacer chocolate en casa, una actividad arraigada en la proliferación del chocolate del grano a la barra al estilo estadounidense. Al igual que antes la cerveza, el queso y el café, el chocolate ha captado la atención de aquellos interesados ​​en elaborar pequeños lotes de alimentos y bebidas utilizando métodos tradicionales con ingredientes comprados lo más cerca posible de la fuente.

Esta segunda ola de chocolate estadounidense moderno en lotes pequeños (la primera se produjo en la década de 1990, con fabricantes de grano a barra como Scharffen Berger en San Francisco) despegó a mediados de la década siguiente. Un censo reciente, realizado por The Ultimate Chocolate Blog , cifra el número de fabricantes profesionales de chocolate artesanal en aproximadamente 90, pero otros en el negocio piensan que el total fácilmente superaría los 100.

Sus filas están creciendo, al igual que el interés de los grandes fabricantes de chocolate por mejorar la calidad de su oferta en un país donde el gusto por el chocolate negro ha ido aumentando cada año, según Mintel , el grupo de investigación de mercado.

Como resultado, las tiendas están llenas de barras que se leen como etiquetas de vino, con monovarietales y distintos grados de proporciones de azúcar y cacao. Aún así, el pequeño pero creciente grupo de fabricantes de chocolate de cocina le dirán que nunca sabe tan bien como una barra que haya producido en su propia cocina, incluso si el hobby puede costar $500 para comenzar y requiere días de atención.

“Comer tu propio chocolate y regalar chocolate que he preparado yo mismo es uno de mis grandes placeres”, dijo Tom Rosenbauer, un aficionado a la química que frecuentemente prepara lotes en su cocina de Vermont.

A su familia le encanta el chocolate, pero su hijo es alérgico al maní. Encontrar barras que no hubieran sido hechas en una cocina que también procesara maní fue difícil, así que decidió intentar hacer las suyas propias. El señor Rosenbauer se gana la vida con la pesca con mosca . En el espectro de las obsesiones, los fabricantes de chocolate casero y las personas dedicadas a atar moscas no están tan alejados.

El Sr. Cahill, fotógrafo y pescador, también se gana la vida con el negocio de la pesca con mosca. Cuando la Sra. Cahill sugirió que asumieran el chocolate como un proyecto para hacer regalos de Navidad el año pasado, la pareja recurrió al Sr. Rosenbauer para recibir asesoramiento informal.

No parecía tan desalentador. Los proyectos anteriores de la Sra. Cahill incluyeron hacer su propia loción y jabón facial.

"Esto es muy fácil en comparación con el jabón", dijo.

El chocolate no es más que dos ingredientes: granos de cacao y azúcar, y algunas personas omiten el azúcar. Otros agregan leche en polvo, más manteca de cacao grasa que ya está encerrada dentro de las semillas o una gran cantidad de sabores y trozos crujientes o salados. Usar nada más que tiempo, temperatura y molienda para convertir los granos amargos en algo con todos los matices y terruños del vino es una pieza inexplicable de magia culinaria que un cocinero casero no puede encontrar simplemente horneando un pastel.

Jerry Hoffmeister, un ingeniero de sistemas de Seattle a quien también le encanta el desafío de cultivar orquídeas a partir de semillas, elabora un lote de chocolate cada dos meses. Recientemente hizo una manifestación en su sinagoga. Se presentaron unas 50 personas.

“Creo que vinieron porque hacer chocolate parece muy misterioso”, dijo Betsy, su esposa, asesora en lactancia cuyas actividades culinarias tienden a hornear jalá y hacer mermeladas.

Hoffmeister usa una amoladora húmeda que compró en línea. Se salta uno o dos pasos y usa un microondas en lugar de un baño de agua para obtener la temperatura correcta para templar, lo que le da al chocolate su brillo y brillo y parece estar lleno de peligros. “Cuando estás enfadado, tu corazón late con fuerza”, dijo Cahill. "Hubo un par de ocasiones en las que lo estábamos haciendo y simplemente gritábamos y enloquecimos".

Jerry Hoffmeister templa su chocolate mientras su hija, Rebecca, de 9 años, mediana, y una amiga, Natalie Fawcett-Long, miran. Credito...Stuart Isett para The New York Times

Los Cahill se guían más estrictamente por las reglas que el señor Hoffmeister. Compraron una melanger, cuyas raíces están en la cocina india pero que han sido modificadas para que puedan soportar las largas horas de molienda continua necesarias para reducir el tamaño de las partículas del azúcar y los sólidos del cacao y resaltar el sabor y la sensación sedosa en la boca.

El hombre que se lo vendió fue John Nanci, un químico analítico orgánico jubilado de Eugene, Oregon, a quien muchos consideran el padrino de la chocolatería de cocina. Creó el sitio web Chocolate Alchemy en 2004, mezclando comercio y coaching con ciencia dura y misticismo. Se dedica a lo que podría llamarse elaboración de chocolate de código abierto. Su negocio realmente despegó en 2009; Tanto los chocolateros comerciales como los caseros acuden allí para recibir asesoramiento y comprar granos y equipos.

Nanci, que elabora su propia cerveza y tiene el pan Tartine en su mostrador, se dedicó al chocolate después de comenzar a tostar sus propios granos de café. En una reunión de obsesivos del café con ideas afines hace una docena de años, un hombre al que conocía como Oaxaca Charlie apareció con algunos granos de cacao y los mezcló en una bebida espumosa.

“Fue como, oh, Dios mío”, dijo. “Recuerdo haber pensado: 'Esto está tan vivo. Hay muchísimos más sabores de chocolate de los que jamás imaginé. ¿Me pregunto si puedo hacer esto?' "

No pudo encontrar granos de cacao por ninguna parte. Después de varios meses, convenció a un importador para que le vendiera 150 libras de frijoles de Ghana. Comenzó a aplicar ingeniería inversa al chocolate, impulsado en parte por fabricantes de chocolate profesionales que decían que no se podía hacer en casa. "Simplemente trabajé en cada pieza del rompecabezas hasta que... boom, estuvo allí", dijo.

El Sr. Nanci fue pionero en el uso de un secador de pelo para el proceso de eliminación de las cáscaras, llamado aventamiento, y descubrió que el molinillo húmedo eléctrico indio sería perfecto para el chocolate si no se sobrecalentara durante el largo proceso de conchado. Se puso en contacto con Santha, un fabricante, y le prometió que podría vender 100 máquinas si la empresa hacía algunas modificaciones.

Comprobación de la temperatura durante el proceso de templado. Credito...Stuart Isett para The New York Times

También trabajó durante un tiempo con Andal Balu, un botánico jubilado, y M. Balasubramanian, un químico jubilado, que dirige una empresa en Roswell, Georgia, que se especializa en equipos de molienda indios. Crearon CocoaTown hace siete años “cuando vimos que el chocolate pasó de ser un alimento pecado a ser un súper alimento”, dijo la Sra. Balu.

Al principio, vendían principalmente a chocolateros comerciales, pero su base de clientes ha cambiado para incluir a cocineros caseros. "En los últimos años, el 90 por ciento de las llamadas que recibimos ahora son de personas que nunca han hecho chocolate en sus vidas, pero han visto a otras personas hacerlo y se emocionan", dijo el Dr. Balasubramanian.

Los fabricantes profesionales de chocolate artesanal estadounidense alientan a los chocolateros locales, porque así es como muchos de ellos comenzaron. Scott Witherow, quien creó la reconocida empresa de chocolate Olive and Sinclair cerca de Nashville, es uno de ellos. Se ha labrado un nicho en el sur, usando azúcar moreno en lugar de blanco, agregando tocino de Allan Benton a algunas barras y llevando el frecuentemente rechazado chocolate blanco a un nuevo nivel con la adición de suero de leche.

“Estaba comprando cosas de todas partes con diferentes porcentajes y orígenes, y pensé: '¿Por qué no puedo hacer esto yo mismo?' " él dijo. Sus primeros lotes fueron terribles, por lo que siente mucha simpatía por la gente que intenta resolverlo en casa.

Lo mismo hace Dan Rattigan, quien junto con su esposa, Jael, fabrica y vende French Broad Chocolates en Asheville, Carolina del Norte. Aunque su imperio se ha expandido para incluir una tienda con algunos de los mejores chocolates artesanales del país, una pastelería y una granja de cacao en funcionamiento en Costa Rica, el Sr. Rattigan no olvida la emoción de hacer sus primeros lotes de chocolate en casa.

"Es una de las cosas más emocionantes", dijo. "Puede que no sea de primera clase, pero te encanta porque lo hiciste tú mismo".

Por Kim Severson | 10 de febrero de 2015 | nytimes.com