Por Rochelle Myers Personal del News-Post | 19 de mayo de 2010 | fredericknewspost.com

De frijoles a barras y bombones

GAITHERSBURG – El chocolate proviene del grano de cacao. Este es un hecho básico, pero es difícil imaginar que este frijol (o cualquier frijol) pueda transformarse en la sustancia rica, amarga, dulce y apasionante que llamamos chocolate.

La mayoría de nosotros nunca vemos este proceso; Hay pocos chocolateros que realmente elaboran su chocolate a partir de un frijol.

Recientemente asistí a una pequeña conferencia sobre elaboración de chocolate para entusiastas aficionados y profesionales. La conferencia se llevó a cabo en L'academie de Cuisine en Gaithersburg y fue organizada por miembros de la Sociedad eGullet de Artes y Letras Culinarias.

Alrededor de 30 personas se reunieron en un fin de semana de primavera para hablar sobre todos los aspectos de la elaboración de chocolates finos: el proceso desde el grano hasta la barra, la creación de sabor en rellenos tipo ganache, la decoración, el moldeo, el moldeo, el relleno, la exhibición y, por supuesto, el consumo. .

Mary Bracey vierte ganache
en una chocolatería
conferencia en gaithersburg
recientemente.

La parte de esta conferencia que más me entusiasmó fue la presentación de Balu Balasubramanian de CocoaTown LLC. Balasubramanian trajo un molinillo diseñado para moler granos de cacao y convertirlos en chocolate, que estaba sobre el mostrador zumbando alegremente mientras hablaba.

"El chocolate hoy en día es como las microcervecerías o las industrias del café: se encuentra en las primeras etapas de la misma transformación", dijo.

Las máquinas que vende permiten a los profesionales y aficionados apasionados hacer su propio chocolate desde cero, controlando el origen de los granos y la naturaleza de los aditivos que hacen que el chocolate resultante sea sabroso.

Los granos de cacao se deben tostar y partir, y se deben quitar las cáscaras antes de moler las semillas para obtener licor de chocolate, un proceso descrito y fotografiado con gran detalle en www.chocolatealchemy.com.

Balasubramanian se centra en el proceso de molienda, pero se requieren algunos otros pasos en el camino desde el grano hasta la barra.

Los molinillos CocoaTown están adaptados de las máquinas indias utilizadas para convertir granos y frijoles en harinas y pastas. El chocolate no se puede producir simplemente triturando los granos de cacao en un procesador de alimentos hasta pulverizarlos; un molinillo diseñado para hacer chocolate cortará y suavizará lenta y suavemente los granos hasta convertirlos en licor de chocolate en el transcurso de 24 a 48 horas. Estos molinillos están diseñados para funcionar durante períodos prolongados sin sobrecalentarse.

Al molinillo se le pueden añadir aditivos como azúcar, lecitina y saborizantes; se combinan con el licor de chocolate durante el proceso de molienda, por lo que el producto final queda “conchado” y listo para convertirse en barras de chocolate.

Balasubramanian pasó un poco de pasta de almendras hecha en un molinillo de CocoaTown. La pasta no se parecía a ningún producto que hubiera probado en otros lugares: tenía un sabor fresco y una textura un poco arenosa, como la textura del interior de una taza de mantequilla de maní Reese's.

Después de que Balasubramanian terminó de hablar sobre los molinillos de CocoaTown, el chocolatero del área y organizador de la conferencia Steven Lebowitz de Olney dirigió una discusión sobre la creación de sabores en los rellenos de chocolate.

"No importa si se ve bien si no sabe bien", dijo.

Compartió un folleto que incluía cuadrículas que mostraban cómo combinan los sabores con diferentes tipos de chocolate. La mayoría de la gente está familiarizada con combinaciones de sabores como frambuesa con chocolate blanco o avellana con chocolate con leche. Los asistentes a la conferencia se interesaron por cuestiones como qué tipo de chocolate combinar con limoncillo, tomillo, anís y tocino.

Los diferentes sabores añadidos al relleno de trufa de chocolate pueden tener un efecto significativo en la vida útil del chocolate. Lebowitz describió diferentes aditivos, que van desde ingredientes comunes, como el alcohol, hasta productos de pedido especial, como el xilitol, que pueden extender la vida útil y preservar los sabores y texturas frescos de los chocolates. (El xilitol tiene un efecto ligeramente diurético, por lo que puede que no sea la mejor opción para conservar un chocolate).

Después del debate sobre aromatizar y conservar los chocolates, los asistentes a la conferencia se trasladaron a una gran cocina para empezar a poner en práctica las lecciones de la mañana. Se llenaron grandes fundidores de chocolate con diferentes tipos de chocolate atemperado. Una variedad de sabores (aceites esenciales, hierbas comunes y exóticas, especias, vainas de vainilla) atraían desde una mesa central.

Algunos asistentes trabajaron en la decoración de moldes para trufas moldeadas, utilizando técnicas como la pintura a mano y la aerografía con cacao en polvo de colores. Los chocolates también están decorados con “láminas de transferencia”, láminas de plástico con diseños impresos en manteca de cacao de colores. Kerry Beal de The Chocolate Doctor demostró las transferencias en algunas galletas Oreo bañadas en chocolate con un efecto impresionante.

Otros practicaron la “panorámica” de golosinas de chocolate. El paneo es el método utilizado para elaborar dulces como los cacahuetes cubiertos de chocolate. El centro (una nuez, un grano de café o cualquier cosa que se vaya a recubrir) se coloca en un tambor giratorio. Se agrega chocolate templado y el centro se enrolla en el chocolate, formando gradualmente una capa de chocolate. Art y Wilma Wills de Chocolate F/X se apoderaron del panner y mostraron pacientemente cómo elaboran dulces como “piedras preciosas” de chocolate y cerezas secas de Michigan cubiertas de chocolate.

Hubo muchas discusiones técnicas durante la conferencia, pero vine a ver cómo los granos de cacao se convierten en chocolate. Y fui recompensado con mucho más: la oportunidad de ver las técnicas utilizadas para dar sabor a chocolates exquisitos y echar un vistazo a los métodos utilizados para hacer que el producto terminado sea brillante, hermoso y atractivo. La oportunidad de probar algunos de los productos terminados fue una ventaja adicional. Me sentí afortunado de haber visto estas técnicas en acción a tan poca distancia del condado de Frederick: una oportunidad única de visitar el mundo de las artes del chocolate profesionales y apasionadas.

Rochelle Reid Myers atiende e imparte clases de cocina privadas. Su sitio web es www.myersfood.com . También mantiene un blog de comida en www.lotsofeverything.com. Síguela en Twitter en @RochelleMyers.

Publicado por Rochelle Myers News-Post Staff | 19 de mayo de 2010 | fredericknewspost.com