Por DallasFoodOrg

El escepticismo sobre las primeras afirmaciones de los hermanos Mast sobre la fabricación de chocolate en barra también surgió de su equipo, específicamente, de si era capaz de producir la variedad y las cantidades de chocolate que ponían en el mercado. La configuración de los equipos de Mast Brothers se puede dividir en tres períodos durante sus primeros años de actividad: caja negra, transición y permanente.

(Después de repetidas solicitudes a Rick Mast para una entrevista en el momento y lugar que él elija, su representante de relaciones públicas rechazado en su nombre.)

La fase de caja negra comenzó a principios de 2007 (momento en el que los Masts sólo fabricaban trufas crudas, no las barras por las que llegaron a ser conocidos), continuó hasta su incorporación en octubre de 2007 (después de lo cual comenzaron a aparecer las barras) y luego hasta principios del invierno de 2008. La mayor parte de este tiempo, los Mast Brothers operaron en el abarrotado apartamento de Michael Mast en Williamsburg en Bartlett Street. Con un compañero de cuarto y tres amigas compartiendo el espacio, los Mast encontraron la “sede bastante estrecha”, además de ser “ilegal” ( Mast Brothers Chocolate: A Family Cookbook , p. 27; en adelante, MBC). En julio de 2008, los Masts se mudaron a un apartamento más grande y comenzaron a operar en un espacio de 300 pies cuadrados en 260 Morgan Avenue en Greenpoint (MBC, 121; Taking a Bite of Brooklyn ). New York Post , Chris Erikson, 14 de julio de 2008).

Durante el período de la caja negra, los Mast Brothers atrajeron un intenso interés de los medios; de hecho, más que cualquier fabricante estadounidense de chocolate del grano a la barra en el negocio en ese momento. Recibieron una atención halagadora por parte de la revista Time, el New York Times, el New York Post, Time Out New York, The New Yorker, New York Sun, Z!nk, Conde Nast Traveller, Cool Hunting, Brooklyn Based, Edible Brooklyn, Serious Eats, y más. En abril de 2008, Rick Mast dijo a Time: “En realidad tenemos más de 250 cuentas en lista de espera en todo el país, por lo que se está volviendo una locura. Apenas tenemos tiempo para hacerlo todo” (“ Chocolate Adventures: Brooklyn's Dark Secret ”, Paige Reddinger). A finales de 2008, sus barras se vendían en al menos diez minoristas en Nueva York y sus alrededores, así como en tiendas de Georgia, Colorado, Minnesota, California, Massachusetts y Nueva Jersey. Los Masts suministraban chocolate a chefs famosos, como Dan Barber y Thomas Keller.

En su libro de cocina galardonado por la IACP, los Mast Brothers afirmaron que uno de los principios fundamentales de su negocio ha sido “Ser honesto y transparente. Exigimos integridad en todo lo que hacemos y nos abrimos al mundo con entusiasmo y orgullo. ¡Por eso abrimos una fábrica de chocolate artesanal en medio de la ciudad de Nueva York! (MBC, 5). Sin embargo, durante su fase de caja negra, casi no hubo información pública sobre cómo Los hermanos Mast estaban haciendo todo este chocolate. Mantenían una página web de la empresa, un blog y una cuenta de MySpace; pero ninguno mostró una sola foto o video de equipos para hacer chocolate. Esto era inusual, por decir lo menos. Siguiendo el El escándalo del chocolate NōKA A finales de 2006, los fabricantes de chocolate estadounidenses aprovechaban cada oportunidad para educar a sus clientes sobre (y para espectáculo : el equipo y la mano de obra necesarios para hacer chocolate a partir del grano. La transparencia se había convertido en una herramienta de marketing crucial para los fabricantes de chocolate artesanal. No es así para los Mástiles.

Los informes de los medios de la época casi no ofrecieron detalles adicionales. en un Basado en Brooklyn En un artículo de marzo de 2008, Nichole Davis escribió que los Mast “asan y aventan sus cáscaras con herramientas improvisadas como tostadores de café y secadores de pelo, y luego muelen los granos muy finos”. Una imagen de julio de 2008 tomada por un fotógrafo. Tiffany Hagler (para El artículo del New York Post ) mostró a los hermanos, entonces en el espacio de 300 pies cuadrados de Greenpoint, después de haber salido de su apartamento en Williamsburg, posando con una bolsa medio vacía de cacao dominicano y una máquina atemperadora ChocoVision Revolation (con un tostador de café al fondo y una exprimidor colocado en un estante debajo). Sorprendentemente, dada la cantidad de cobertura de los medios de comunicación con sede en Nueva York durante este período, ningún periodista informó haber visto Los Mast Brothers hacen chocolate.

Michael Mast publicó decenas de fotografías en un sitio popular para compartir imágenes durante este tiempo. Algunas de las primeras imágenes muestran a Rick Mast haciendo trufas en su apartamento de Williamsburg y a los hermanos empaquetándolas para la venta. Muchos más son de barras terminadas en el papel de regalo florentino (por Rossi ) que llegó a definir su marca. Hay algunos, en la primavera de 2008, de los hermanos posando para fotografías publicitarias con su nuevo look falso Amish y una bolsa medio vacía de cacao dominicano. No fue hasta septiembre de 2008, cerca del final del período de la caja negra, que Mast publicó una foto de un equipo para hacer chocolate (es decir, una aventadora de CPS Limited).

Dado que se sabe tan poco sobre el equipo que los Masts podrían haber estado usando, no se pueden sacar conclusiones firmes de su aparente éxito en satisfacer la gran demanda impulsada por los medios y abastecer a numerosas cuentas mayoristas desde la incómoda cocina de un apartamento o un loft de 300 pies cuadrados. Sin embargo, su amplia línea de productos a lo largo de este período llamó la atención en ese momento y sigue siendo difícil de conciliar con la producción del grano a la barra. Cada tipo distinto de chocolate requiere hacer un lote. Hacer un solo lote puede inmovilizar a un melangeur durante días. Esta es la razón por la que la mayoría de los fabricantes de chocolate artesanal tienen una gama bastante limitada de barras disponibles, a menudo no más de un puñado. A lo largo de 2008, los Mast Brothers vendían normalmente entre diez y catorce tipos diferentes de barras, utilizando muchos tipos distintos de chocolate. Casi siempre vendían chocolate con leche, a veces sin especificar el porcentaje de sólidos de cacao, a veces hasta el 60%, a veces hasta el 65%. Durante el primer semestre de 2008, vendieron una barra de chocolate blanco. Vendían barras de cacao de origen no especificado, a veces con un porcentaje no declarado, a veces al 70%, 72%, 75% u 81%. Y vendieron barras monoorigen con cacao de Ecuador, Madagascar, Venezuela, República Dominicana y Trinidad, en distintos porcentajes (64%, 66%, 70%, 72%, 75%). Sin una flota de molinos (como los que los Masts comenzaron a construir desde mediados de 2009) trabajando las 24 horas del día, es difícil imaginar cómo los Masts podrían producir la cantidad de lotes necesarios para la variedad de chocolates que vendían; y en sus estrechas habitaciones no habría cabido tanto equipo.

La fase de transición de los Mast Brothers comenzó con su mudanza a un espacio más grande en 105A North 3rd Street (en Williamsburg) a finales de 2008, y continuó hasta mayo de 2009. En febrero de 2009, las nuevas instalaciones se abrieron al público por tiempo limitado. horas los fines de semana para ventas minoristas directas, solo en efectivo. En un movimiento hacia una mayor transparencia, los Mast Brothers también comenzaron a permitir que algunos visitantes vieran la operación.

En los últimos años, Rick y Michael Mast se han jactado de la novedad de lo que hacían y de cómo lo hacían. Rick Mast dijo: "Tuvimos que idear cómo se hace todo en cada paso del camino porque no existían los fabricantes de chocolate en lotes pequeños" (" The Mast Brothers ", The Weekend Edition, Mikki Brammer). Dejando de lado la cuestión de si los Mast Brothers realmente eran chocolateros en este momento, esto es simplemente falso. Como Shawn Askinosie señaló A principios de este año, varios fabricantes de chocolate estadounidenses entraron al mercado antes que los Masts, entre ellos Askinosie, DeVries, Taza, Amano, Patric y Rogue. Antes aún, en 2003, John Nanci lanzó su influyente Sitio web Chocolate Alchemy , convirtiéndose en el principal impulsor del chocolate moderno en lotes pequeños. Nanci expuso los procesos y equipos, que evolucionaron a través de contribuciones de participantes activos de la comunidad en línea que creó, que ahora utilizan la mayoría de los fabricantes de chocolate en Estados Unidos, incluidos los Masts.

En una entrevista a principios de este año, Rick Mast dijo: “Cuando empezamos, teníamos que inventar o reutilizar cada pequeño equipo que usábamos” ( chocolatier.uk , Jenny Linford). En una entrevista de radio de 2010 con Jessica Harris (“ From Scratch ”, NPR), dijo: “No existen equipos comerciales para [fabricar chocolate en lotes pequeños]. No se puede decir: voy a iniciar una pequeña empresa de chocolate y luego conectarme y comprar un par de máquinas”. De manera similar, Michael Mast escribió que “no había kit de chocolate hablar de” y que “no había ningún equipo estándar para usar” (énfasis en el original; MBC, 121). Pero en realidad hay eran kits de chocolate y equipamiento estándar. John Nanci los vendió en el sitio web Chocolate Alchemy ya en 2004. Las fotos de la tienda de North 3rd Street, durante este período de transición, muestran que los Mast Brothers siguieron servilmente el manual de John Nanci.

Para tostar, los Mast Brothers inicialmente tenían un tostador de café Behmor 1600 (con una capacidad de menos de tres libras por lote). Aunque no es un equipo fabricado para tostar cacao, John Nanci descubrió su idoneidad para el cacao, experimentó con él, desarrolló perfiles de tostado para él, escribió sobre ello y comenzó a venderlo a pequeños fabricantes de chocolate mucho antes de que los Masts comenzaran a aparecer en los mercados de fin de semana a finales de 2007. Durante su fase de transición, los Masts intercambiaron “cajas y cajas de chocolate” por un horno de convección Moffat Turbofan del propietarios de Marlow & Sons ( MBC , 123). John Nanci habló sobre el tostado del cacao en horno, incluidos los tiempos y temperaturas, ya en 2003, y los miembros de la comunidad de Chocolate Alchemy compartieron sus experiencias y consejos en los años siguientes.

Como muestra de la creatividad y el ingenio de los hermanos, Michael Mast escribió que “rompimos las cáscaras del cacao con un molino manual usado para triturar la cebada en la elaboración de cerveza casera” (MBC, 123). Las fotos revelan que se trataba, en realidad, de un molino de cacao Crankandstein. Este equipo no sólo fue fabricado especialmente para pequeños fabricantes de chocolate (de ahí el nombre), sino que fue desarrollado por el fabricante en Colaboración directa con John Nanci , responsable de las dimensiones del espacio, el sistema de tres engranajes y la eliminación del rodillo esclavo. Todo esto se hizo casi dos años antes de que los Mast vendieran su primera barra de chocolate. Para hacer aún más audaz su falta de crédito, Michael Mast compró su molino de cacao Crankandstein directamente a John Nanci el 13 de marzo de 2008.

Para aventar, durante la fase de transición, los Masts pasaron de los secadores de pelo (recomendados por John Nanci desde 2003) a un aventador de granos de cacao CPS Limited. Esta era otra pieza de equipo especialmente fabricada para fabricantes de chocolate en pequeños lotes, recomendada y discutida por los miembros del foro Chocolate Alchemy durante casi un año antes de la fase de transición de los Masts.

Michael Mast escribió que “a veces usábamos exprimidores para descomponer las semillas en una pasta de chocolate antes de agregar azúcar y molerlas” (MBC, 123). Las fotos muestran que los Masts tenían un Champion Juicer. No es coincidencia que este sea el equipo exacto recomendado por John Nanci para este propósito y vendido en su sitio web desde principios de 2004 .

Michael Mast describió el uso de “molinillos húmedos de veinte y cuarenta libras”, afirmando que “los molinillos ni siquiera estaban hechos para chocolate” (MBC, 123). Las fotos de su tienda muestran que los dos molinillos que tenían eran Santha Spectra 20 y Spectra 40 Stone Melangeurs. Desde el lanzamiento inicial de esos modelos, más de un año antes de que los Masts comenzaran a venderse, el sitio web de Santha los comercializó expresamente como "melangeurs de piedra". para hacer chocolate ”. Si ellos eran "Hecho para chocolate". Además, fueron desarrollados por el fabricante a pedido específico de John Nanci y con casi dos años de aportes de diseño. La colaboración de Nanci con Santha fue tan vital que la empresa nombró a su primer modelo dedicado a la fabricación de chocolate melangeur “Alchemist's Stone”.

Para moderar, las fotos muestran que los Masts usaron la misma máquina que tenían durante su fase de caja negra, una ChocoVision Revolation X3210. Debido a su baja capacidad (es decir, diez libras de chocolate), se trataba de otro equipo fabricado específicamente para pequeños chocolateros y chocolateros. Aunque Nanci nunca vendió templadores ChocoVision, los pros y los contras de este modelo y otros se discutieron con frecuencia en los foros de Chocolate Alchemy.

Conocer el equipamiento que utilizaron los Masts en este período de transición hace más que desacreditar sus engañosas alardes de originalidad. Revela el rango de límites de su posible producción, tanto en número de lotes como en cantidad.

Suponiendo un tiempo mínimo de refinamiento de aproximadamente 48 horas en los Santhas (aunque eso sería difícil de cuadrar con el textura notablemente suave de su chocolate en ese momento), no hay escasez de mano de obra para manejar cualquier equipo, no hay pérdidas, operando el equipo a plena capacidad (aunque hacerlo reduciría la eficiencia) veinticuatro horas al día, siete días a la semana, sin tiempo de inactividad durante o entre lotes (aunque sea imposible), esta configuración no podría producir más de 7 lotes por semana, para un total de 1.344 barras.

Es mucho chocolate para un fabricante pequeño. Pero dado que se requiere un lote para cada tipo distinto de chocolate, no es suficiente para dar cuenta de la amplia variedad de chocolates que produjeron los Masts. Tampoco alcanza las cantidades que han dicho que produjeron en ese momento.

En Chocolate Mast Brothers: un libro de cocina familiar (Finalista del Premio James Beard 2014), Rick Mast cuenta vívidamente la historia de “un visitante sorpresa” en su tienda. Mientras los hermanos luchaban por cumplir con los pedidos al por mayor durante la temporada navideña, Thomas Keller apareció en la fábrica. Estaba “inmaculadamente vestido, con un abrigo de lana oscuro perfectamente confeccionado y una bufanda roja impecable”. Keller dijo: “He estado haciendo algunas compras navideñas y quería pasar a ver su fábrica antes de dirigirme al aeropuerto de regreso a Napa Valley. Permítanme presentarles a nuestro chef de French Laundry, Corey Lee” (MBC, 205). Aunque Rick Mast no proporciona una fecha para la reunión, la salida de Corey Lee de French Laundry en el verano de 2009 sitúa su visita y la de Keller alrededor de la Navidad de 2008, cerca del comienzo del período de transición de los Mast. Al describir el ritmo febril de producción en ese momento, Rick Mast escribe que "¡Sólo la cooperativa de alimentos Park Slope pedía más de 3000 barras de chocolate a la semana!". (MBC, 205; signo de exclamación en el original).

Semana tras semana, una cuenta mayorista pedía más de doble lo que los Mast podrían haber producido a partir del frijol con el equipo que tenían, incluso con suposiciones improbablemente caritativas; sin embargo, la página web de Masts en ese momento mostraba que tenían al menos quince cuentas mayoristas esa temporada navideña.

En ese momento, Park Slope Food Coop vendía barras Mast a $5,57 cada una, siguiendo la política de la cooperativa de un margen de beneficio del 21% sobre el precio mayorista. Los Masts vendieron sus barras al público a 7 dólares cada una. Su precio aumenta la perplejidad en un par de aspectos. En primer lugar, los precios minoristas por peso de los Mast eran significativamente más bajos (12% a 22%) que los de los fabricantes de chocolate del grano a la barra entonces establecidos en Estados Unidos, como Amano, Patric, Rogue y DeVries, todos los cuales operaban con márgenes estrechos en ciudades con gastos generales mucho más bajos que Brooklyn, Nueva York. En segundo lugar, aunque su producto tenía una demanda extremadamente alta (como los Mast atestiguaron repetidamente a los medios), vendieron la mayor parte al por mayor, sacrificando ganancias mucho mayores de las ventas minoristas. Cuando Thomas Keller y Corey Lee interrumpieron su frenético cumplimiento de los pedidos mayoristas navideños, Rick Mast escribe: "Nos encontramos rechazando cliente tras cliente, ¡incluso pusimos un cartel de 'Agotado' en nuestra puerta de entrada en diciembre!" (MBC, 205). Si hubieran quitado ese letrero y hubieran satisfecho la demanda local directamente, los Masts habrían más que duplicado sus ganancias en cada barra. En cambio, excluyeron al público de la tienda y siguieron templando chocolate para los pedidos al por mayor. Los bajos precios de los Mast y su preferencia por las ventas al por mayor (a pesar de la fuerte demanda local) eran casi inexplicables, a la luz de la economía del chocolate en pequeñas cantidades, desde el grano hasta la barra.

Hacia el verano de 2009, los Masts comenzaron a adoptar la configuración de equipo permanente que la mayoría de los visitantes a su fábrica han visto. En mayo, comenzaron a adquirir su flota de melangeurs CocoaTown ECGC-65, cada uno de los cuales, individualmente, tenía más capacidad que los dos antiguos Santhas combinados. Comenzaron a utilizar un templador Selmi de mayor capacidad. (Antes de ese punto, Michael Mast dice que su cuello de botella en la producción estaba en templar , no moler [MBC, 177].) En otoño, obtuvieron un prototipo de aventador de vórtice inventado por Daniel Preston y Steve Chelminski de Brooklyn Cacao. Los visitantes de la tienda finalmente pudieron ver el chocolate se elabora en cantidades creíbles. También fue en esta época, como se señaló anteriormente, que observadores atentos discernieron cambios significativos en las características y calidad del chocolate que vendían los Masts.

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