El mejor chocolate de San Valentín: marcas artesanales bean-to-bar
Fuente: TRIBUNA DE CHICAGO | 08 DE FEBRERO DE 2016 | Por LAURA LEVY SHATKIN | El mejor chocolate de San Valentín: marcas artesanales bean-to-bar
En el corazón del centro histórico de Woodstock se encuentra la pintoresca cafetería victoriana convertida en fábrica de chocolate Ethereal Confections. Una mirada al letrero tallado a mano y una seductora bocanada del dulce aroma dejan claro que algo especial está sucediendo en el interior.
Es el hogar de una tienda de chocolate desde el grano hasta la barra inaugurada hace cuatro años por los amantes de la comida y los hermanos Mary y Michael Ervin, en colaboración con Sara Miller.
"Tomamos algunas clases de repostería y leímos libros, pero aprendimos principalmente mediante prueba y error", dice Miller. "No hay nadie por ahí, que sepamos, ni siquiera una escuela culinaria, que enseñe el proceso del grano a la barra".
Ethereal Confections es solo uno de las pocas docenas de pasteleros estadounidenses que prueban este oficio que requiere mucha mano de obra. El chocolate del grano a la barra significa que el chocolatero supervisa cada paso del proceso de elaboración del chocolate, desde la compra de los granos de cacao fermentados hasta el tostado, la molienda y el atemperado. Esto contrasta marcadamente con el proceso típico de fundir discos o bloques de chocolate comprados para crear chocolates moldeados. El chocolate para el Día de San Valentín puede parecer una rutina, pero transmitir el trabajo de amor inherente a estos chocolates artesanales hace que el regalo sea algo más que delicioso y decadente.
Los artesanos estadounidenses del chocolate ahora se extienden desde Seattle y Central Point, Oregon, hasta Berkeley, California, y a través de los EE. UU. hasta Asheville, Carolina del Norte y Brooklyn, Nueva York. Mientras que Scharffen Berger, con sede en San Francisco, fue el primer fabricante nacional de chocolate chocolatero en 1997, cuando Hershey's los adquirió en 2005, la adopción más amplia de la elaboración de chocolate del grano a la barra se estancó. Si bien Theo Chocolates de Seattle surgió poco después, al principio lo hizo silenciosamente. Hoy en día, la artesanía es un movimiento en pleno apogeo, comparable a las tendencias artesanales del café, el queso y la cerveza de las últimas décadas.
Incluso el escándalo ha atraído la atención sobre el movimiento. Mast Brothers, una empresa de alto perfil de Brooklyn que apostaba sus altos precios por la autenticidad del grano hasta la barra, fue acusada en una investigación del blog gastronómico DallasFood.org de derretir el chocolate comprado en los primeros años de la empresa. Mast hizo una admisión parcial al New York Times, después de negar inicialmente las acusaciones, y ahora afirma que elabora su chocolate desde cero. Sin embargo, el escándalo subraya el hecho de que las afirmaciones de autenticidad desde el grano hasta la barra no están reguladas, lo que quizás crea un elemento de escepticismo. Así es como lo hacen los artesanos.
Accediendo a los granos de cacao
El primer desafío para el choco-artesano es encontrar un pequeño intermediario estadounidense en grano de cacao, de los cuales hay pocos. Ethereal Confections opta por comprar solo frijoles de América Central y del Sur en un esfuerzo por apoyar una agricultura y una economía más éticas. "No nos sentíamos cómodos comprando productos de África", dice Michael Ervin, porque consideran que los derechos humanos, las condiciones de cultivo y la economía son deficientes. Sus intermediarios compran a cooperativas de agricultores, lo que esperan garantice equidad y mejores prácticas de cultivo.
Blair Potts, de Potts Chocolate en Charlotte, dice que también se esfuerza por conseguir granos que sean orgánicos y de comercio justo. "El problema con esas etiquetas", dice, "es que con un producto como el cacao (en este momento), es muy fácil hacer trampa". La supervisión podría llegar pronto a medida que la industria florezca, la demanda crezca y la rendición de cuentas dé sus frutos. Pero aún está por llegar.
Clasificación y tostado a mano
Una vez que los sacos de arpillera llenos de frijoles de 150 libras llegan a Woodstock, se clasifican a mano para omitir residuos, como ramas pequeñas o piedras. Se tuestan varias libras de frijoles a la vez en hornos de convección. "Parte de la magia es asarlos a nuestra manera", dice Miller. "Un tiempo de tostado más prolongado resalta los sabores más profundos y amargos, similares al café tostado oscuro, mientras que un tostado más corto resalta los elementos ácidos afrutados", dice, de manera evasiva, sin revelar métodos precisos. El origen de los granos también influye en el tostado y cada lote es ligeramente diferente. Las fórmulas no funcionan del todo aquí.
Jeff Shepherd, de Lillie Belle Farms, comenzó usando un tostador de café. Adivinó los tiempos de tueste, quemó algunos lotes y luego intentó una y otra vez hasta que acertó. "Por lo general, la regla es bajo y lento", dice Sheppard. El tostado rompe las paredes celulares para liberar sabor y aceites. Es un paso crucial, pero sin estándares ampliamente aceptados en esta industria naciente, cada fabricante lo resuelve por su cuenta.
aventar
El aventamiento rompe la cáscara protectora y afloja los granos. Miller y Ervin encontraron un artilugio improvisado de Chocolate Alchemy, uno de los pocos equipos de fabricación de chocolate y proveedores de frijoles, para productores a pequeña escala. "Los frijoles pasan por un embudo de metal, se trituran en un exprimidor adjunto y liberan las cáscaras más ligeras que se aspiran con una aspiradora", dice Miller. Los frijoles partidos restantes, ahora llamados nibs, caen en un balde. Es un poco torpe pero funciona.
Moler en licor:
Las puntas son 50 por ciento de manteca de cacao. Molerlos en una máquina eléctrica CocoaTown genera calor mediante la fricción de dos grandes ruedas de granito giratorias. En unas pocas horas, hay suficiente calor para extraer la manteca de cacao cremosa natural, transformando las semillas en una pasta. Luego se reduce la tensión del molinillo, se agregan azúcar y manteca de cacao y se continúa "conchando" o removiendo durante hasta tres días para liberar químicos volátiles, eliminar sabores fuertes o ácidos y producir un producto terminado rico y sedoso llamado "licor". ". El licor de chocolate se transfiere a moldes de hotel de 28 x 12 pulgadas para que se solidifique y pueda usarse en el futuro. Los fabricantes más grandes generalmente también agregan vainilla, lecitina y leche en polvo para crear un perfil de sabor consistente y único, que según muchos artesanos resta valor al verdadero sabor del chocolate.
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