Creadores en una misión
La Rifa, México
Coescrito por Mónica y Daniel Eduardo Rezza, Mónica Lozzano y Fausto Reyes
Somos un proyecto enfocado en la transformación del cacao a chocolate. Comenzamos en 2012, tratando de resolver muchas dudas en torno al cacao y chocolate mexicano. ¿De dónde viene el chocolate que comemos? ¿El chocolate que comemos contiene cacao real? ¿Por qué es tan difícil encontrar chocolate genuino en la Ciudad de México? Estas y muchas más preguntas nos han quitado el sueño a lo largo de los años. Sin embargo, el camino que estamos recorriendo ha sido más enriquecedor de lo que podíamos imaginar. Hemos conocido a muchas personas que, como nosotros, han decidido hacer del cacao y el chocolate su proyecto de vida.
El cacao fue domesticado por los pueblos mesoamericanos, alcanzando gran importancia social, económica, comercial y política. Para nosotros es importante que la sociedad mexicana redescubra y revalorice esta gran semilla, que rápidamente fue desplazada por los dulces con sabor a chocolate.
Grano de Cacao En La Rifa elaboramos chocolate a partir del grano de cacao (Theobroma Cacao), de forma artesanal y de la más alta calidad, utilizamos cacaos polivarietales de diferentes regiones. El cacao que degustarás es cultivado en diferentes comunidades del sur de México, como Cunduacán en Tabasco, Pichucalco, Ostuacán, Tecpatán, la zona del Soconusco y la selva Lacandona en Chiapas, así como Chinantla en Oaxaca principalmente.
Todas las semillas provienen de sistemas agroforestales que no solo dan un sabor único, sino que también ayudan a preservar la biodiversidad del sureste del país. Una vez que el cacao es transportado a la ciudad, el equipo de jóvenes chocolateros de La Rifa lo selecciona, tuesta, muele, mezcla y refina. Es importante mencionar que nuestras barras están compuestas únicamente por cacao y azúcar.
El chocolate que elaboramos es producto de mexicanos que trabajamos día a día por mantener viva esta tradición, trabajamos de la mano de familias productoras de cacao, quienes han mantenido viva esta tradición por generaciones.
Actualmente, además de nuestras barras de chocolate, también elaboramos bebidas a base de cacao, ya que es la forma tradicional de consumirlo en esta región, tratando de acercar el cacao a más personas. Hacemos diferentes blends, con diferentes porcentajes de cacao y especias.
En 2014 organizamos el Primer Festival Artesanal de Cacao y Chocolate. Este festival tuvo como objetivo reunir a productores y chocolateros nacionales de cacao, con el fin de exponer la riqueza y variedad de la cultura cacaotera mexicana en todas sus expresiones a través de: conferencias, talleres, presentaciones musicales, degustaciones y expoventas. Este festival ha llevado a que muchos otros proyectos de Chocolate se unan para organizar eventos en torno al cacao, como Vivo CACAO y el Festival Independiente de Cacao en Oaxaca.
Este mismo año fuimos invitados al Salón del Chocolate en el World Trade Center, donde montamos una instalación que abordó de manera integral la cultura que rodea al cacao mexicano y sus bebidas tradicionales.
En 2016 iniciamos Central Cacao, un espacio en el que confluyeron proyectos mexicanos enfocados en la revalorización de la cultura del cacao y el chocolate en todas sus variedades. En Central Cacao reunimos 24 proyectos que trabajan con el chocolate mexicano y buscamos crear conciencia sobre el consumo de cacao en nuestra sociedad.
En 2017 abrimos nuestra Chocolatería/Taller en la colonia Juárez. Aquí realizamos la producción de La Rifa y brindamos talleres y experiencias para seguir llegando a más personas interesadas en el cacao mexicano y el chocolate artesanal.
Hemos participado en Concursos como el International Chocolate Awards en 2017, y nuestras barras Blanco Marfil y Uranga obtuvieron Plata y Bronce en la división de Barras de Chocolate Natural Bean To Bar.
Posteriormente, competimos en la Final Mundial ICA, obteniendo el Bronce por nuestra barra de Chocolate Blanco Marfil.
En 2017 tuvimos la oportunidad de colaborar con NOMA Tulum. Enviamos nuestro Chocolate Blanco Jaguar para que fuera parte de su menú inspirado en los sabores mexicanos. Nos invitaron a dar una charla a todo el personal para conocer el proceso del cacao al chocolate.
Actualmente seguimos colaborando con NOMA 2.0 Dinamarca, proporcionándoles nuestro chocolate Blanco Marfil y Blanco Jaguar para la elaboración de su menú de temporada, nuestro chocolate se utiliza para la elaboración de postres.
En 2018, La Rifa realizó un Tour de Degustación por diferentes ciudades de USA (Baltimore, Washington, NYC, Chicago) donde se dieron charlas y degustaciones de diferentes chocolates elaborados por La Rifa con diferentes cacaos de México.
Fuimos invitados en 2018 al The Chocolate Conservatory de la Universidad de Harvard, organizado por el Fine Cacao and Chocolate Institute, quien también organizó el Curso Intensivo de Análisis del Cacao, al cual asistimos como participantes.
Asimismo, formamos parte del New England Chocolate Festival con el Taller “Cacao Mexicano: Conocimientos y Sabores”.
Formamos parte del panel de evaluación sensorial del Concurso Cacao Mesoamericano Amigo de la Biodiversidad 2018, que buscó reconocer la excelencia del cacao mesoamericano en términos de sabor y prácticas amigables con la biodiversidad en términos de producción.
En 2018, la barra Blanco Jaguar 70% obtuvo la medalla de plata en la sección América de los International Chocolate Awards, en la categoría de barras de chocolate de origen, sin sabor.
En 2019 asistimos como talleres invitados al Festival del Chocolate de Granada donde impartimos un taller de chocolate artesanal mexicano, una degustación de chocolates La Rifa con mezcal tradicional y organizamos una cena inspirada en las plantaciones de cacao.
2019 fue el primer año en el que organizamos el Concurso NO MOKA, que busca reconocer la honestidad y creatividad de una bebida donde se utiliza cacao y granos de café. Buscando el equilibrio entre: Sabor, Técnica y Trazabilidad.
En 2020 comenzamos a elaborar chocolate tradicional en la nueva barra de café y chocolate de Dark Matter, Caravanserai. Se sirven bebidas de chocolate tradicionales con cacao fermentado y lavado de Chiapas y Tabsco, México.
En mayo del mismo año iniciamos con el Telpochcalli de Cacao y Chocolate, una red de intercambio de conocimientos y prácticas que se articula en torno al cuidado y transformación del cacao, pero que no se limita a una sola semilla, busca ser ampliar y comprender la complejidad biocultural en nuestros territorios. Partimos de que se valora poco la importancia de las plantaciones de cacao y la vida que en ellas se reproducen, después de miles de años de interacción entre comunidades-familias y bosques-bosques, hoy se intentan introducir prácticas que poco tienen que ver. con las culturas. y ecosistemas que han coexistido a lo largo de los siglos. Por ello, hemos decidido establecer esta iniciativa como una herramienta que permita mejorar las prácticas, difundir conocimientos, ser un punto de encuentro, así como para la permanencia y defensa del territorio.
