Por Curtis Vreeland | 18 de agosto de 2015 | Candyindustry.com/

Esta apasionante etapa del mercado estadounidense del chocolate artesanal no es diferente de lo que ocurrió a mediados del siglo XX en la industria del vino de California.

En un extremo de la habitación, se arrojan sin contemplaciones frijoles marrones y sucios por un conducto de metal. En el otro extremo de la habitación, un túnel de enfriamiento arroja suavemente elegantes barras marrones. Un funk de aromas tropicales celestiales llena el aire. Cambiar esos humildes frijoles por un delicioso y caro chocolate es alquimia.

Coleman & Davis, con sede en Provo, es sólo un ejemplo de la creciente tendencia del movimiento del grano a la barra. Estos artesanos elaboran chocolate desde cero; es decir, comprar los granos y procesarlos hasta obtener el producto terminado y comercializado. En el comercio se les llama chocolateros para diferenciarlos de los chocolateros que compran cobertura y la moldean en barras o bombones.

Lo que impulsa esta pasión es su compromiso con la artesanía de la vieja escuela, explica Morgan Coleman, copropietario de Coleman & Davis.

“Nuestro objetivo es presentar la máxima cantidad de sabor posible a partir de estos increíbles granos [de origen único]. Tener control sobre todas las variables posibles en el desarrollo del sabor de la barra de chocolate, pudiendo hacerlo de principio a fin”.

Esta artesanía ha despertado a Estados Unidos a un “nuevo renacimiento del chocolate”. Así es como el editor jefe de la revista Candy Industry, Bernie Pacyniak, describió el fenómeno en su editorial de enero de 2015. No es el único que opina así. El editor de Dessert Professional, Matthew Stevens, dice: "El mercado estadounidense del grano a la barra sobresale en innovación de productos, marketing y envasado".

Esta apasionante etapa del mercado estadounidense del chocolate artesanal no es diferente de lo que ocurrió a mediados del siglo XX en la industria del vino de California. Esta industria vitivinícola, alimentada por una mejora en las técnicas de elaboración del vino, un enfoque renovado en la calidad sobre la cantidad y la decisión de Mondavi de etiquetar sus vinos por variedad de uva, en lugar de ubicaciones europeas genéricas (Borgoña, Chablis, etc.), impulsó un auge que ha realmente nunca se detuvo.

La gloria suprema llegó en 1976, cuando los vinos de California ganaron los principales premios en una cata a ciegas en París, un evento que de ahora en adelante se inmortalizará como el "Juicio de París". En la década siguiente, la “fiebre de la uva” de California había golpeado la psique nacional, cuando abogados y médicos financiaban viñedos y Dynasty, una serie de televisión sobre una familia vinícola de Napa, cautivó al público estadounidense.

Uno puede hacerse una idea de lo nuevo y explosivo que es este movimiento de renacimiento del chocolate viendo una búsqueda en Google Trends sobre el término "bean-to-bar". Hasta hace tan solo tres años (diciembre de 2011), el término era desconocido en la prensa mundial. Pero al año siguiente, las noticias se habían disparado a 40 por mes y en tres años (diciembre de 2014) a 80 por mes.

Entonces, ¿qué tamaño tiene el segmento estadounidense del grano a la barra artesanal?

La firma de investigación de mercado de confitería Vreeland & Associates estima que este nicho está formado por alrededor de 1.000 bartenders, de los cuales alrededor de 800 son aficionados serios a la cocina que monetizan su pasión vendiendo en mercados de agricultores, un popular primer peldaño en la escalera de la comercialización de productos. Otros 100 son semiprofesionales y trabajan a tiempo parcial mientras perfeccionan su oficio y ganan participación en el mercado. Los 100 restantes son profesionales de tiempo completo que han obtenido reconocimiento regional o nacional. Muchos de sus nombres se pueden encontrar en las listas desde el grano hasta la barra mantenidas por Ultimate Chocolate Blog y/o Ecole Chocolat, que ha capacitado a muchos de ellos a lo largo de los años.

Suponiendo que cada uno de estos últimos fabricantes de bares promedie alrededor de 2 millones de dólares en ventas, esto valoraría el nicho del grano a la barra en 200 millones de dólares.

Y el nicho sigue expandiéndose.

Una opción popular de nivel básico para equipos para hacer chocolate es CocoaTown, con sede en Atlanta. Los propietarios Andal Balu y su marido M. Balu estimaron que el número de cotizaciones para sus equipos aumentó un 20 por ciento en 2013 y un 15 por ciento en 2014, y el porcentaje más bajo de este último año se debe a una base de mercado cada vez más amplia, en lugar de a una disminución del interés.

Se puede atribuir a la Gran Recesión el mérito de haber tenido un efecto catalizador en este renacimiento del chocolate. Obligó a muchas personas talentosas a dejar sus trabajos corporativos y algunos de ellos decidieron seguir sus pasiones, que implicaban hacer chocolate. Y muchos de ellos probablemente se inspiraron en el éxito de los primeros pioneros del grano en barra, como John Scharffenberger (Scharffen Berger Chocolate Maker), Steve DeVries (DeVries Chocolate) y Art Pollard (Amano Artisan Chocolate).

Arriba a la izquierda: Ed Seguine, Seguine Cacao, utiliza una batería de cuatro melangers de Cocoatown para elaborar licores y chocolate para el Programa Cacao de Excelencia de los International Cocoa Awards, Salon du Chocolat, París.
Arriba a la derecha: En el nuevo laboratorio de chocolate del grano a la barra de International Culinary Education, el director creativo y chef Michael Laiskonis (centro) instruye a los estudiantes sobre su nuevo equipo Cacao Cucino.
Abajo: Phil Davis (izquierda) y Morgan Coleman, fabricantes de frijoles de Coleman y Davis, vierten con orgullo frijoles en su nueva aventadora JAF lnox.

Esta ola de barsmiths posterior a la recesión se vio favorecida por la confluencia de varias circunstancias, que dieron a este nicho una importante tracción en el mercado. Un factor fue la mayor disponibilidad de variedades de cacao de sabor fino. Es como si un pintor tuviera de repente acceso a una paleta de colores más amplia.

Parte del crédito por la creciente cornucopia de variedades de cacao pertenece a la Iniciativa de Preservación del Cacao Heirloom, que busca identificar nuevas reliquias de cacao de gran sabor. Como explica su sitio web, “el cacao tradicional son los diamantes del cacao: árboles y granos de cacao dotados de una combinación de valor histórico, cultural, botánico, geográfico y, lo más importante, de sabor”. Atrás quedó la noción de la vieja escuela de que sólo hay tres tipos de cacao: criollo, forestal y trinitario. Hasta la fecha, el proyecto ha identificado ocho variedades tradicionales.

El Salon du Chocolat de París acoge los Premios Internacionales del Cacao, que honran a los productores de cacao y presentan a los fabricantes de chocolate el círculo cada vez más amplio del cacao de fino sabor. Ahí es donde, en 2013, Coleman recordó haber probado todos los granos disponibles y haber establecido conexiones con algunos de los productores.

Un segundo factor es la tendencia de los herreros a comprar directamente a los agricultores o cooperativas; asegurando así un mayor control sobre su cadena de suministro. Trabajan directamente con los productores para modificar las prácticas de producción y poscosecha que produzcan un desarrollo de sabor mejor y más consistente. Los productores, a su vez, se benefician porque las primas más altas que reciben a través de la certificación de Comercio Justo mejoran su bienestar socioeconómico.

Al ser una empresa nueva, Coleman & Davis está comprando granos fermentados y trabajando para adquirir experiencia en tostado y conchado. Pero Davis anticipa un momento en el futuro cercano en el que trabajarán estrechamente con sus productores para perfeccionar las técnicas de fermentación.

Un tercer factor es la existencia de una asociación comercial para apoyar y promover el movimiento. La Asociación de la Industria del Chocolate Fino tiene aproximadamente 60 miembros empresariales, según la presidenta de la asociación, Pam Williams. Fundada en 2007, la asociación ha desarrollado estándares industriales y un código de ética y otorga premios de Reconocimiento a la Excelencia del Chocolate Fino para honrar a los profesionales y empresas de la industria "por sus importantes contribuciones a nuestro segmento de la industria". Organiza conferencias bianuales en las que se presentan sesiones educativas sobre variedades, desarrollo de sabores, envasado y marketing. Estas conferencias, que cuentan con una gran asistencia, son una especie de crisol generador de ideas para sus asistentes.

Un cuarto factor que ayuda a respaldar el nicho es la reciente disponibilidad de equipos adaptados para la producción de chocolate artesanal y con precios económicos. Coleman & Davis, por ejemplo, compró un sistema de JAF Inox capaz de producir 1 tonelada métrica de chocolate por semana, pero que es muy personalizable.

“Esta línea nos brinda una increíble flexibilidad; podemos realizar pruebas exhaustivas con lotes muy pequeños de granos (como 50 a 100 microlotes) para encontrar los sabores que realmente queremos; cuáles son los sabores óptimos con esos frijoles”.

A medida que el nicho artesanal de elaboración del grano a la barra crece en popularidad, también crece la necesidad de reconocerlo como un estilo distinto de elaboración de chocolate. Los International Chocolate Awards, el único concurso independiente de chocolate premium multinacional del mundo, anunciaron en febrero que presentarán un premio o categoría separada para barras de origen/naturales en microlotes.

En resumen, la confluencia de artesanos talentosos, la mayor disponibilidad de cacao de fino sabor, el reconocimiento del papel fundamental de los agricultores en el apoyo al desarrollo del sabor, la disponibilidad de equipos adaptados a las necesidades de este nicho y las competencias para recompensar talentos tan excepcionales han ayudado a nutrir este nuevo Renacimiento.

“Es bueno para el cuerpo y el alma ver surgir tantos fabricantes de dulces y chocolateros artesanales en todo Estados Unidos y en otros lugares”, señaló el editor Pacyniak. "Les deseo a todos esos emprendedores coraje y confianza, perseverancia y paciencia, atención al detalle y un arte inspirado, así como una buena dosis de suerte y amor".

Y los consumidores han respondido con entusiasmo, participando con entusiasmo en talleres de apreciación del chocolate y, lo que es igualmente importante, apoyando la tendencia comprando las barras. Después de una degustación de chocolate en la tienda minorista de Coleman & Davis, llamada Taste, un cliente escribió en la página de Facebook de la empresa:

''Fácilmente una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido: la degustación de chocolate. [Fue] una lección de discernimiento que despierta los cinco sentidos. Ya sea que sea un aficionado al chocolate o un fanático ocasional, una cita en Taste seguramente lo dejará más informado, satisfecho y dispuesto a explorar y ampliar los gustos de chocolate preferidos".

Y eso es maná para la industria del chocolate: una base creciente de consumidores informados.

A continuación se incluye una lista de los equipos de fabricación de grano a barra más populares disponibles en el mercado estadounidense:

Equipo

Cuando el mercado del grano a la barra comenzaba hace diez años, los únicos equipos disponibles para fabricar chocolate eran máquinas nuevas y costosas diseñadas para la fabricación a escala industrial o piezas antiguas de precio económico debido a su estado desgastado. Muchos de los primeros pioneros de los bares (Scharffenberger, Amano y DeVries) tenían experiencia previa en fabricación y eran capaces de reutilizar las máquinas antiguas para satisfacer sus necesidades. Y, sin duda, algunas de esas reliquias encajan en la tradición de elaborar chocolate a mano utilizando métodos tradicionales europeos.

Ahora hay varios fabricantes que ofrecen equipos diseñados específicamente para este nicho artesanal. Para los aficionados con presupuestos y experiencia técnica limitados, CocoaTown ofrece CocoaT, una línea básica de equipos que es fácil de dominar y, por menos de $2,000, tiene un precio atractivo. La empresa ha equipado a cientos de fabricantes de chocolate nuevos con equipos fiables y a precios competitivos.

Cacao Cucina ofrece una línea de productos de gama media que incluye más puntos de control para ayudar con la consistencia del producto, pero a un precio más alto. JAF Inox, con la orientación de su matriz de grado industrial (Royal Duyvuis Wiener), ha diseñado una línea de equipos de gama alta que contiene puntos de control sofisticados que, naturalmente, son los más caros de los tres sistemas. En resumen, estos tres fabricantes cubren una variedad de necesidades de equipos de barsmith, ya sea para un enfoque Chevy, Buick o Cadillac para la elaboración de chocolate.

A medida que crecen sus necesidades de controles de procesos más sofisticados y mayor capacidad, los herreros podrían agregar máquinas CocoaTown de mayor capacidad o considerar otro fabricante. Dos empresas líderes que atienden este nicho son Cacao Cucina de Bottom Line Process Technologies y JAF Inox, una división del fabricante líder mundial Royal Duyvis Wiener. Sus sistemas oscilan entre 100.000 y 600.000 dólares, que es una fracción del coste de un sistema básico de un fabricante de equipos de nivel industrial.

"Estos sistemas brindan a los clientes la capacidad de controlar cada paso del proceso para producir el producto que desean", explica Jochem Dekker, vicepresidente de KOCO Inc., el agente estadounidense del grupo Royal Duyvis Wiener.

Los tres fabricantes ofrecen una solución integrada, desde el tostado hasta el templado, para elaborar chocolate en microlotes, desde el grano hasta la barra. Una solución de fabricación integrada tiene las ventajas de ofrecer coherencia en el diseño, escalabilidad y facilidad de soporte. Aunque los fabrican dos fabricantes, no incluí una prensa de mantequilla, dado que un aspirante a barman puede comprar fácilmente manteca de cacao. Sin embargo, un sistema que incluye una prensa brinda la oportunidad de obtener una barra de chocolate completa del mismo origen.

Estos tres sistemas de microlotes son modulares y escalables, lo que permite a los barsmiths complementar piezas, digamos un conjunto de melangers, para procesar simultáneamente un lote de granos tostados usando diferentes recetas sin tener que limpiar el equipo entre lotes. También se pueden utilizar como sistemas del tamaño de un laboratorio para probar un nuevo concepto de producto. Los sistemas JAF Inox, por ejemplo, se pueden encontrar en las secciones de I+D de varios de los principales fabricantes de chocolate del mundo. Cacao Cucina vendió recientemente un sistema al Instituto de Educación Culinaria con sede en la ciudad de Nueva York para su nuevo Artisan Chocolate Studio.

Existen diferencias importantes en tecnología entre los tres sistemas. Las especificaciones del tostador son un ejemplo de ello. El tostador Cacao Cucina ofrece un sensor de control de temperatura más sensible para las temperaturas del producto (los granos), mientras que el tostador de JAF Inox contiene dos sondas de temperatura y un PLC para realizar un seguimiento de las temperaturas del aire y del producto simultáneamente.

"Dado que los lotes de granos del mismo origen pueden variar en humedad hasta entre un 1 y un 2 por ciento, este mayor nivel de protección asegura un perfil de tostado de granos más uniforme y repetible, de un lote a otro", dice Dekker.

Para la reducción de partículas, los molinillos de piedra de CocoaTown son molinillos básicos y económicos que han servido a los cocineros durante milenios y, como tales, tienen un atractivo del viejo mundo. Esta tecnología combina refinación y conchado y tarda varios días en completarse. El siguiente paso en la tecnología de refinamiento de partículas involucra molinos de bolas que reemplazan los molinos de granito poroso con acero inoxidable más fácil de desinfectar y ofrecen tiempos de refinamiento ligeramente más rápidos. Los molinos de bolas utilizan el método de conchado húmedo que tiene el inconveniente de alargar el tiempo de procesamiento para evaporar el exceso de humedad.

JAF Inox utiliza un molino de cuchillas por lotes para moler las semillas hasta obtener una pasta gruesa e incorporar azúcar y leche en polvo. El procesamiento final se logra a través de un refinador de cinco rodillos y una combinación de equipos que permite el conchado en seco. El conchado seco permite tiempos de procesamiento más cortos, tan solo seis horas, ya que la humedad se puede eliminar de manera más efectiva. Los refinadores de cinco rodillos pueden moler partículas de hasta 15 µ con una distribución de tamaño de partícula más ajustada, lo que da como resultado una mejor viscosidad del chocolate. Si es necesario, se agrega manteca de cacao al final del ciclo de conchado.

Para esta revisión del equipo de microlotes, pedí a cada fabricante que equipara una línea completa de producción de chocolate con niveles de capacidad típicos de las necesidades de sus clientes. En realidad, sin embargo, los fabricantes de chocolate, a medida que evolucionan sus necesidades, suelen comprar equipos a la carta de varias fuentes. Si bien nuestros tres fabricantes perfilados ofrecen sistemas que pueden ampliarse para satisfacer tiradas de producción más grandes, con estas capacidades más altas, las necesidades particulares de los herreros serían demasiado únicas para incluirlas en este artículo de nivel introductorio.

Ciudad del Cacao – CocoaT

En pocas palabras: los aspirantes a fabricantes de chocolate en grano a barra pueden comenzar con tan solo $600 y agregar equipos según sea necesario para diferentes pasos de pretemplado por menos de $2000.

Historia: Andal Balu y su esposo M. Balu ingresaron a la industria de procesamiento de alimentos hace un cuarto de siglo comercializando con éxito electrodomésticos rentables para crear auténtica cocina casera india. Luego, en 2006, reconociendo que, según Andal, “el chocolate se estaba transformando de un alimento pecaminoso a un alimento saludable”, vieron la oportunidad de fabricar Grindeurs y melangers para aspirantes a fabricantes de chocolate y posteriormente lanzaron CocoaTown.

“Nuestra visión es que el dinero no debería ser un problema para empezar”, señaló M. Balu. Al reducir efectivamente la costosa barrera de entrada para la fabricación de chocolate, el equipo de CocoaTown ha apoyado la explosión de los fabricantes de chocolate artesanal estadounidense. "Creamos un nicho de mercado que antes no existía".

“Hemos creado chocoemprendedores en todo el mundo. Lo que nos complace es escuchar a un cliente decirnos que su negocio prospera gracias a nuestras máquinas”, explicó M. Balu. "El mercado se está expandiendo como Starbucks, con cada vez más tiendas especializadas en chocolate, no sólo para beber chocolate, sino para comer bombones".

¿Cómo puede obtener el máximo beneficio con una mínima inversión inicial? M. Balu ofrece este consejo fundamental: “Empiece por comprar una melanger para moler los granos, el paso que lleva más tiempo. Luego, puede invertir en estandarizar los pasos de premolido/melangado, como tostar, partir, aventar, etc., a través de las otras máquinas que CocoaTown ha agregado”.

Desde entonces, CocoaTown se ha ampliado para ofrecer una gama completa de productos para la elaboración de chocolate que utilizan unos 2.000 fabricantes de chocolate en más de 60 países. En 2013, la Asociación de la Industria del Chocolate Fino otorgó a Andal Balu el Premio a la Innovación en Productos de Chocolate Fino.

Soporte: Para las preventas, los clientes potenciales pueden enviar frijoles y recetas a CocoaTown para que la empresa haga un lote de prueba. El soporte posventa y la capacitación están disponibles en la sede o vía Skype. La empresa está considerando la opción de poner a disposición de los fabricantes de chocolate una “cocina” de alquiler.

Tecnologías de procesos finales – Cacao Cucina

Discurso del ascensor: El sistema llave en mano Cacao Cucina de Bottom Line Technology se fabrica para la elaboración de chocolate “justo en el medio”, no para una pequeña microproducción ni para una gran fábrica comercial.

Historia: Los propietarios tienen experiencia en desarrollo, ingeniería y gestión de plantas para grandes empresas de confitería. Luego, hace 20 años, fundaron una empresa de consultoría llamada Bottom Line Process Technologies, Inc. En 1999, la empresa se expandió a la fabricación de equipos básicos de confitería y en 2010 comenzó a ofrecer sistemas de chocolate llave en mano de grano a barra bajo el nombre Cacao Cucina. . Hasta la fecha, la empresa tiene máquinas instaladas en más de 50 clientes en 22 países de todo el mundo.

Soporte: Todos los clientes tienen la oportunidad de visitar nuestras instalaciones en Largo, Florida, para recibir capacitación y aceptación de la máquina previa al envío, de forma gratuita. Para la capacitación in situ, ofrecemos dos niveles de soporte. Si el cliente puede realizar la instalación y solo quiere que alguien familiarizado con las máquinas y el proceso esté allí cuando se pongan en marcha, enviaremos un técnico. Si necesitan más ayuda con la instalación y problemas técnicos, enviaremos a nuestro ingeniero, que también es el presidente de la empresa. También proporcionamos un manual detallado con vídeos con cada máquina. Las conferencias de Skype son otra forma de conectarnos con los clientes.

         
Salchicha Royal Duyvis – JAF Inox

Discurso de ascensor: JAF Inox puede suministrar sistemas de producción de chocolate llave en mano desde el grano hasta la barra en capacidades de 2½ a 200 kilos por hora. Ofrece la gama más completa de equipos, desde limpieza de granos, tostado, aventado, conchado, templado, moldeado y bañado.

Historia: En 2006, cuando JAF Inox estaba construyendo su fábrica de chocolate, no pudo encontrar fabricantes nacionales de equipos de pequeña escala e importar las máquinas habría tenido un costo prohibitivo, por lo que decidió fabricar las suyas propias. La empresa con sede en Sao Paulo, Brasil, no era nueva en la fabricación de equipos; ya hacía tiempo que fabricaba máquinas para moldear cerámica. Su primer equipo tuvo tanto éxito que otros aspirantes a fabricantes de chocolate pronto pidieron comprar máquinas. En 2008, JAF Inox vendió su primer sistema comercial de grano a barra a una plantación de cacao en Bahía. Ahora cuenta con unos 20 clientes, desde empresas artesanales hasta centros de I+D de los principales fabricantes de chocolate de América del Sur, Estados Unidos, Asia, África y Europa.

"No nos dirigimos al mercado de aficionados o de pequeños productores, sino más bien al fabricante de chocolate premium que quiere más control y precisión sobre el proceso, pero que al mismo tiempo sea simple en diseño y equilibrado con los costos", explicó el director general Adriano Sartori Pedroso.

JAF Inox es una división de Royal Duyvis Wiener, un fabricante líder mundial de equipos de procesamiento de cacao y chocolate fundado en 1885 en los Países Bajos. En 2011, Su Majestad la Reina Beatriz de los Países Bajos concedió a Duyvis Wiener la designación de “Real”. En 2013, Royal Duyuis adquirió JAF Inox, con sede en Brasil, y el primer sistema completo en los Estados Unidos se instaló en enero de 2015 en Coleman & Davis Artisan Chocolate, Provo, Utah.

Por Curtis Vreeland | 18 de agosto de 2015 | industriadedulces.com