Juzhong Tan, Balu M. Balasubramanian,
Mediciones del tamaño de partículas y microscopía electrónica de barrido (SEM) de partículas de cacao refinadas/conchadas mediante melangers de piedra con rodillos cónicos y cilíndricos.
Revista de ingeniería de alimentos,
Volumen 212,
2017,
Páginas 146-153,
ISSN 0260-8774,
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.05.033.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877417302455)

Resumen: La distribución del tamaño de las partículas (PSD) y la microestructura de las partículas no grasas en los chocolates son muy importantes para la apariencia, sensación en boca y textura de los productos de chocolate. El refinado/conchado es fundamental para el procesamiento del chocolate porque la mayor parte de la reducción del tamaño de las partículas se realiza y la microestructura de las partículas se desarrolla en este proceso. Actualmente, el método de medición integral más utilizado para productos de chocolate es el uso de un analizador de tamaño de partículas por dispersión láser, que es relativamente caro e inaccesible para los pequeños fabricantes. En este estudio, se utilizaron tres posibles métodos alternativos (micrómetro, análisis de imágenes de microscopía óptica y medidor de Hegman) para el método de dispersión láser para medir el tamaño de las partículas de cacao en diferentes etapas de refinación/conchado. Además, se estudiaron las influencias de los pesos de las muestras de cacao y de la configuración de melanger (rodillo cónico y rodillo cilíndrico) sobre la eficiencia del refinado/conchado. Los desempeños de las dos melangers fueron similares, sin embargo, las piedras de rodillos cilíndricos tienden a generar partículas delgadas y planas durante las primeras 4 h de refinación. Los pesos variables de las muestras solo influyeron en la reducción del tamaño de las partículas en las primeras etapas del refinado. A partir de las imágenes SEM, se observó una tendencia decreciente en el número de partículas esféricas grandes y una tendencia creciente en el número de partículas pequeñas planas de forma irregular. Las mediciones del tamaño de partícula mediante el micrómetro de partículas de cacao refinadas durante 0,5 h fueron mayores que con todos los demás métodos. Sin embargo, las mediciones del tamaño de partícula mediante el micrómetro de partículas refinadas durante 2 h, 4 h y 24 h fueron más pequeñas que las mediciones realizadas con cualquier otro método. Por otro lado, a excepción del cacao que se refinó durante 0,5 h, las mediciones del tamaño de partículas analizadas mediante análisis de imágenes de microscopía óptica para todas las muestras de cacao fueron mucho mayores que las de otros métodos de medición. Tanto el análisis de imágenes micrométrico como el de microscopía óptica se pueden utilizar para monitorear la PSD de las partículas de cacao durante el refinado/conchado. Sin embargo, el medidor Hegman no logró proporcionar mediciones significativas.
Palabras clave: Cacao; PSD; Refinación/conchado; Microestructura