Rencontrez le présentateur - Chef Wayne Cezair

Wayne Cezair a beaucoup travaillé au Canada et dans les Caraïbes en tant que chef et propriétaire de restaurant/bar. Il a été propriétaire et chef exécutif de ses différents restaurants : Cita à Montréal ; Tam's Wok, le Carajay, l'Upper Deck et le bar et bistro MaiTai à la Barbade. Il a également dirigé un bureau de services de séparation des couleurs à la Barbade, publié un magazine caribéen et a été co-fondateur et coproducteur de Yolk Productions, un label de disques et un studio de production musicale à succès à Trinidad. Il a été nominé à deux reprises pour le prix de l'entrepreneur de l'année à la Barbade et a été demi-finaliste au concours national d'innovation de la Barbade. Il est actuellement basé à Trinidad mais a également lancé une petite opération à la Barbade.

Son intérêt pour la cuisine a commencé très tôt, alors qu'il expérimentait dans la cuisine de ses parents alors qu'il était encore au début de son adolescence. Son intérêt a été éveillé lorsqu'il a découvert, en cours de chimie, que la raison pour laquelle les oignons deviennent translucides pendant la cuisson était due à la conversion des amidons en sucre. Le lien entre la chimie et l’alimentation a suscité un tout nouvel intérêt pour l’alimentation et continue d’influencer ses expériences culinaires jusqu’à aujourd’hui. Son intérêt pour le chocolat est né lorsque, dans l'un de ses restaurants à Montréal, au Canada, il a introduit la cuisine de l'Amérique du Sud et des Caraïbes dans la ville. La cuisine mexicaine, en particulier les taupes à base de chocolat, a marqué le début de son intérêt pour la cuisine à base de chocolat, qui l'a finalement conduit à son incursion actuelle dans le monde du chocolat, mais il a vite découvert que le cacao était bien plus que du chocolat.

Représentant par excellence de la valeur médicinale de l'alimentation, il a rapidement découvert le potentiel caché de la plante de cacao et a commencé à étudier les autres propriétés du fruit du cacao qui sont souvent négligées, alors que seuls les aspects culinaires sont exploités dans la production de chocolat comestible. En se plongeant dans les centaines d'études réalisées sur les propriétés de la composition chimique du cacao, il a changé son objectif de la simple production de produits chocolatés au goût délicieux, pour conserver autant de la précieuse valeur médicinale de la plante, tout en conservant les profils aromatiques de les haricots. À ce titre, il travaille avec des fèves de cacao non torréfiées pour fabriquer des produits chocolatés, a créé toute une gamme de produits de soin de la peau et travaille à la production d'autres produits qui exploitent les propriétés antimicrobiennes et antibiotiques de la coque de la fève de cacao, qui est généralement utilisée uniquement comme engrais. ou jetés une fois les haricots torréfiés et vannés.

Son entreprise, Cocoa Pod Products, produit, comme on pouvait s'y attendre, une vaste gamme de barres de chocolat à partir de fèves torréfiées et non torréfiées ; beurres de noix et de chocolat; trempettes et tartinades au chocolat et à la pulpe de fruit; une liqueur de cacao qui n'en rivalise pas avec les autres ; bitters au chocolat; sirops de cacao et de chocolat; farine de cacao; une gamme de biscuits utilisant la farine de cacao susmentionnée et une gamme de thés utilisant des coques de fèves de cacao combinées à diverses herbes et épices.

Il travaille beaucoup avec les agriculteurs qui fournissent ses haricots, les aidant à améliorer leurs opérations après récolte afin d'obtenir la meilleure saveur de leurs haricots, en utilisant les informations glanées dans les nombreuses études qu'il a lues sur le sujet. Sa dernière ambition est de franchiser sa marque et ses gammes de produits à travers les Caraïbes et de produire une base de chocolat de qualité supérieure pour d'autres chocolatiers et chefs, en utilisant les fèves des quatre domaines avec lesquels il travaille actuellement exclusivement. Les grains de deux de ces domaines ont été classés parmi les 50 meilleurs au monde au Salon du Chocolat à Paris, en France, en 2019, l'un d'eux, le domaine Grand Rivière de Leroy et Geeta Peters, ayant été élu numéro un mondial.

Tout en continuant à innover, il espère contribuer à faire des Caraïbes la Mecque du chocolat, où le monde viendrait goûter et apprécier les meilleurs produits chocolatés du monde.

Rejoignez le chef Wayne Cezair pour ce webinaire passionnant alors qu'il partage avec nous la longue liste de produits qu'il crée à partir du cacao et l'impact que cela a eu sur son entreprise. Il expliquera comment il a bâti son entreprise autour de cette idée.

Nous entendrons également Andal Balu, co-fondateur de CocoaTown , qui a parcouru le monde pour apprendre comment les gens utilisent le cacaoyer et ses différentes parties. Elle a interviewé des centaines de chocopreneurs passionnés et innovants au fil des ans et partage ce qu'elle a appris.

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