Juzhong Tan, Balu M. Balasubramanian,
Mesures granulométriques et microscopie électronique à balayage (MEB) de particules de cacao raffinées/conchées par des mélangeurs à rouleaux coniques et cylindriques,
Journal d'ingénierie alimentaire,
Tome 212,
2017,
Pages 146-153,
ISSN0260-8774,
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.05.033.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877417302455)

Résumé : La distribution granulométrique (PSD) et la microstructure des particules non grasses dans les chocolats sont très importantes pour l'apparence, la sensation en bouche et la texture des produits chocolatés. Le raffinage/conchage est essentiel au traitement du chocolat car la majeure partie de la réduction de la taille des particules est réalisée et la microstructure des particules est développée au cours de ce processus. Actuellement, la méthode de mesure complète la plus couramment utilisée pour les produits chocolatés consiste à utiliser un granulomètre à diffusion laser, qui est relativement coûteux et inaccessible aux petits fabricants. Dans cette étude, trois méthodes alternatives potentielles (micromètre, analyse d'images en microscopie optique et jauge Hegman) pour la méthode de diffusion laser ont été utilisées pour mesurer la taille des particules de cacao à différentes étapes de raffinage/conchage. En outre, les influences des poids des échantillons de configuration du cacao et du mélange (rouleau conique et rouleau cylindrique) sur l'efficacité du raffinage/conchage ont été étudiées. Les performances des deux mélangeurs étaient similaires, cependant, les pierres à rouleaux cylindriques ont tendance à générer des particules fines et plates au cours des 4 premières heures d'affinage. Les poids variables des échantillons n’ont influencé la réduction de la taille des particules qu’aux premiers stades du raffinage. À partir des images SEM, une tendance à la baisse du nombre de grosses particules sphériques et une tendance à la hausse du nombre de petites particules plates de forme irrégulière ont été observées. Les mesures de la taille des particules au micromètre des particules de cacao raffinées pendant 0,5 h étaient supérieures à toutes les autres méthodes. Cependant, les mesures granulométriques au micromètre des particules raffinées pendant 2 h, 4 h et 24 h étaient plus petites que les mesures effectuées par toute autre méthode. D'autre part, à l'exception du cacao raffiné pendant 0,5 h, les mesures de taille des particules testées par analyse d'images en microscopie optique pour tous les échantillons de cacao étaient bien supérieures à celles des autres méthodes de mesure. L’analyse d’images au micromètre et en microscopie optique peut être utilisée pour surveiller la PSD des particules de cacao pendant le raffinage/conchage. Cependant, la jauge Hegman n’a pas réussi à fournir des mesures significatives.
Mots-clés : Cacao ; PSD ; Raffinage/conchage ; Microstructure