Por Sucheta Rawal | Mayo 2023 | Jabár

Hace más de tres décadas, comenzaron vendiendo molinillos húmedos para hacer masa idli y dosa. Ahora, gracias al ingenio de este dúo de marido y mujer, son diseñadores y fabricantes de innovadores molinillos de piedra que están revolucionando la industria del chocolate desde el grano hasta la barra.

Andal Balu, en su conversación con Khabar, habla sobre su viaje al mundo del chocolate gourmet, su impacto al ayudar a crear chocolateros artesanales en la India y en todo el mundo, y sus consejos sobre cómo probar y comprar chocolate.

Taller Bean to Bar en Atlanta con el Dr. Darin Sukha de la Universidad de las Indias Occidentales, Trinidad, quien forma parte de un equipo global selecto que desarrolla estándares internacionales para la calidad del cacao y el análisis sensorial.

Andal Balu y el Dr. Balu M. Balasubramanian han contribuido a revolucionar la industria de fabricación de chocolate desde el grano hasta la barra, no sólo en Estados Unidos sino en todo el mundo. La pareja, originaria de Tamil Nadu, comenzó con su humilde fábrica en Alpharetta y ahora exporta su maquinaria a chocolateros en más de 100 países.

Al crecer en la India, nunca había oído hablar del concepto de beantobar. De hecho, cuando era niño, mi amor por el chocolate era incesante, pero mi exposición se limitaba a las marcas Cadbury y Nestlé que se fabricaban localmente en ese momento. No fue hasta la década de 2000 que surgieron fabricantes de chocolate artesanal en todo el mundo y, hoy en día, se dice que la India tiene solo un par de docenas de empresas profesionales de chocolate artesanal, a diferencia de las más de 300 en los EE. UU.

El mes pasado, me senté con Andal Basu en su oficina para conocer su viaje al apasionante mundo de los chocolates artesanales. Mientras bebíamos chocolate caliente y probábamos muestras de chocolate de todo el mundo, compartíamos nuestra pasión mutua por el chocolate y los viajes.

[Izquierda] Andal Balu y Dr. Balu M. Balasubramanian con clientes en el stand de CocoaTown en el Festival del Chocolate de Tabasco en Villahermosa, México

[Derecha] Con su distribuidor alemán en el stand de CocoaTown en el festival Chocoa Chocolate en Ámsterdam, Países Bajos.

Cuéntenos un poco sobre su empresa, CocoaTown.

CocoaTown diseña y fabrica una gama innovadora de melangers o molinillos de piedra que han revolucionado la industria del chocolate desde el grano hasta la barra. Tradicionalmente, los fabricantes de chocolate con lotes pequeños tendrían que invertir en equipos pesados, costosos y que consumen mucho espacio. Pero con la maquinaria patentada de CocoaTown, cualquier persona, desde entusiastas y agricultores domésticos hasta profesionales y tiendas de chocolate, puede permitirse el lujo de hacer chocolate de buena calidad sin una gran inversión. También personalizamos las máquinas para cada país y las necesidades del cliente.

Como resultado, CocoaTown ha podido crear nuevas fuentes de empleo y riqueza en comunidades rurales de la India y de todo el mundo. Mi esposo, el Dr. Balu, y yo hemos viajado a Brasil, República Dominicana, Nigeria y muchos otros países para demostrar cómo funcionan nuestras máquinas. Brindamos talleres sobre cómo iniciar y administrar un negocio de elaboración de chocolate y también ofrecemos capacitación y apoyo continuos a cualquiera que quiera aprender más. También asistimos a festivales del chocolate en muchos países como Francia, Alemania, Filipinas y Corea del Sur, donde nos reunimos con los usuarios finales y compartimos las mejores prácticas de la industria.

[Arriba] CocoaTown ayudó a sus clientes de Colombia y Surinam a exhibir sus chocolates en el festival Chocoa Chocolate en Ámsterdam, Países Bajos.

[Abajo] Con fabricantes de chocolate en Ghana en un evento organizado por Cocoapreneurship Institute of Ghana en febrero de 2020.

¿Cómo surgió la idea de CacaoTown?

Estudié botánica en la India y trabajé como científico agrícola. Cuando nos mudamos a Atlanta en 1983 debido al trabajo de mi esposo, yo quería formar una familia y trabajar a tiempo parcial en ciencias. Pero no hubo ninguna oportunidad que cumpliera con mis criterios. Entonces, comencé mi propio negocio vendiendo licuadoras de especias y molinillos húmedos importados de la India. Tuvo bastante éxito. Pero unos años más tarde, llegó la recesión y comencé a explorar otras fuentes de ingresos.

Me di cuenta de que no todos los clientes que compraban mis molinillos eran indios. Usaban los molinillos para muchos propósitos diferentes, como hacer hummus, mascarillas faciales, mantequillas de nueces y chocolate. Fue entonces cuando se me ocurrió la idea de modificar los molinillos para facilitar la molienda del cacao. El Dr. Balu, que tiene un Ph.D. en Química, intervino y creó las máquinas, algunas de las cuales tienen patentes. Ahora operamos el negocio juntos y disfrutamos compartir con el mundo algo que nunca antes había existido.

¿Cómo es hoy la industria productora de cacao en la India?

Los británicos llevaron el fruto del cacao al sur de la India a finales del siglo XVIII. Pero fue la empresa británica de chocolate Cadbury la que empezó a repartir plántulas a los agricultores en los años 1960 y 1970. El cacao crece como un cultivo asociado entre la nuez de areca (nuez de betel), el árbol del caucho, el coco y el plátano. Tradicionalmente, el cultivo de cacao en la India es inorgánico e insostenible.

[Izquierda] Un taller de conversión del frijol a la barra en Atlanta.

En 2014, tuvimos una reunión con productores de cacao en Tamil Nadu y Kerala donde cité nuestra literatura tamil sobre cómo teníamos los cultivos de mayor rendimiento utilizando métodos orgánicos. Después de que el dominio colonial introdujo fertilizantes modernos, la tierra se volvió incultable en unos pocos años. En aquella época había muy pocas granjas ecológicas.

Si avanzamos rápidamente hasta 2023, ahora existen múltiples granjas orgánicas, así como iniciativas respaldadas por el Gobierno de la India. En 2022, el estado de Andhra Pradesh produjo la mayor cantidad de cacao, seguido de Kerala, Tamil Nadu y Karnataka.

También hay muchos fabricantes de chocolate del grano a la barra en la India que apoyan a los productores de cacao orgánico. Estos dos segmentos se retroalimentan para crear un negocio de chocolate sostenible.

[Izquierda] Un taller sobre cómo convertir el frijol en barra en Coimbatore, India, con el chef Stephen Durfee del Culinary Institute of America.

Cuéntenos acerca de sus marcas favoritas de chocolate indio en grano en barra.

CocoaTown es la primera empresa del mundo que introdujo el concepto del grano a la barra en la India y realizó talleres en Coimbatore, Tamil Nadu. El primer cliente de CocoaTown en India, Arun Viswanathan, ganó tres premios internacionales en los primeros seis meses después de iniciar su empresa, Chitram Chocolates. Arun es muy creativo a la hora de crear nuevos sabores utilizando ingredientes indios como el lassi de mango y la moringa. Su Infusions Café en Coimbatore tiene un menú completo a base de cacao y chocolate. ¡Puedes comer idlis de chocolate, chile idli en polvo con semillas de cacao y biryani de verduras con salsa de mole de chocolate (mole mexicano)!

Srinivas Eerpina, con sede en California, fundó Godavari Chocolates con miembros de su familia en Andhra Pradesh. Prestan más atención a la fermentación de los granos de cacao en su finca. Los chocolates se elaboran en la India y se venden en los EE. UU. El chef Prateek de Ether Chocolate crea chocolates de grano a barra y mantequillas de nueces. También nos gustan los chocolates de Mason & Co. y Earthloaf.

¿Cómo podemos saber qué es un buen chocolate?

La cata de chocolate es similar a la cata de vino. Comer chocolate debe involucrar los cinco sentidos. Primero, fíjate en el brillo y el color del chocolate. Rómpelo y escucha el chasquido. Mira con qué limpieza se rompe, como si lo hubieras cortado con un cuchillo. Luego, huélelo. Toma un trozo pequeño, mételo en la boca, rómpelo con los dientes frontales un par de veces y luego deja que se derrita en la boca. Asegúrate de que tu paladar superior esté cubierto de chocolate. También puedes aspirar aire para que el sabor llegue a tu garganta. Intenta identificar los sabores. Estas son algunas cosas que puedes hacer para saber qué chocolate prefiere tu paladar.

[Izquierda] Algunas de las marcas de chocolate de los clientes de CocoaTown.

¿Cómo podemos nosotros, como consumidores, mejorar la compra y el consumo de chocolate?

Las personas preocupadas por su salud están empezando a apreciar los beneficios para la salud del chocolate de dos ingredientes (al menos 65% de cacao y 35% o menos de azúcar) y están dispuestas a pagar más por ingredientes de buena calidad que por las marcas conocidas llenas de azúcar. A lo largo de las décadas, hemos educado a nuestra audiencia sobre las diferencias entre el chocolate en barra con frijoles, el chocolate dulce y el chocolate amargo comercial. Hay que prestar atención a los ingredientes. Si no sabes pronunciar un ingrediente, ese chocolate no es bueno para ti.

Nuestro consejo es comprar a pequeñas empresas chocolateras. La mayoría de los fabricantes de chocolate del grano a la barra, de lotes pequeños, artesanales y de microlotes compran ingredientes directamente de los agricultores o obtienen granos orgánicos cuyo origen se puede rastrear. Esto garantiza que obtendrá productos de buena calidad que también beneficiarán al productor. Comprar chocolate artesanal es saludable para usted, las pequeñas empresas y también para los productores de cacao.

Andal Balu fue panelista de un seminario en el Para Chocolate Festival en Belem, Brasil.

¿Cuál ha sido la parte más interesante de tu viaje chocolatero?

Me encanta viajar, por eso he disfrutado viajar a diferentes lugares y aprender sobre diferentes culturas. Ir a festivales y conferencias del chocolate y conocer a agricultores y chocolateros ha sido muy interesante. Hemos hecho muchos amigos entre nuestros clientes. Una de ellas nos recibió en su casa en Tabasco, México, donde nos llevó a ver una estatua de Ganesha en el museo local. Cuando fuimos a una pequeña comunidad en la zona rural de Nigeria, uno de los reyes nos invitó a su aldea. Fue un viaje de cuatro a cinco horas desde Lagos y, en el camino, vimos gente cargando agua sobre la cabeza, como en la India. Cuando sirvieron la comida, el rey nos invitó a comer en la carpa VIP donde estaban sentados los demás reyes. Uno de ellos nos preguntó de dónde somos y le dije "CocoaTown en Atlanta". ¡Realmente pensó que éramos el rey y la reina de una ciudad real!